James Wilson
Вчера 23:13
Я всё ещё передерживаю наживку, как этого избежать?
У меня была проблема: я постоянно передерживал наживку.
В свете предыдущих ответов, касающихся того же вопроса, я недавно начал класть наживку в воду, опускать в неё термометр и, когда температура воды достигает 45 °C, просто снимать кастрюлю с плиты. Таким образом, температура воды может подняться максимум до 50 °C, и рыба в итоге окажется в воде такой температуры. Обратите внимание, что я не могу измерить температуру рыб (только воды), так как рыбы слишком маленькие, а большинство термометров, по моему мнению, не могут дать точных показаний, так как не проникают достаточно глубоко в тело рыбы.
К сожалению, я заметил, что, несмотря на мой нынешний метод, из рыбы в воду выделяется насыщенный жир или жидкость. Рыба выделяет жир/сок при температуре 55–60 °C, поэтому, поскольку моя вода не достигает такой температуры (максимум 45–50 °C), этого не должно происходить, а значит, не должно быть ни выделения жира/сока, ни пережаривания.
Кто-нибудь может предположить, почему это происходит и как это исправить? Я предполагаю, что во время приготовления температура на дне кастрюли самая высокая, например, выше 55 °C, из-за чего нижняя часть рыбы переваривается и опускается в воду.
Что вы думаете по этому поводу и как я могу предотвратить пережаривание, ведь я хочу, чтобы рыба была прогрета максимум до 55 градусов, то есть чтобы жир не разрушался, а сок не вытекал?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80995/am-i-still-overcooking-whitebait-how-to-prevent-it
Выделение жира/сока и пережаривание — это не одно и то же. Выделение жидкости (в том числе небольшого количества жира/масла) — это не просто признак пережаривания. Рыба, приготовленная методом су-вид, даже при температуре 43–52 °C (110–125 °F), выделяет жидкость и точно не пережаривается.
Запах пережаренной рыбы возникает не только из-за жира и не появляется при кратковременной готовке при температуре 50–55 °C. Если вы чувствуете какой-то запах при такой температуре, я подозреваю, что это просто рыба, а не пережаренная рыба. (Возможно, дно вашей кастрюли на 5–10 °C теплее, но это легко исправить, помешивая, и я не думаю, что это приведёт к мгновенному перевариванию, даже если разница в температуре составляет 5–10 °C.)
Если на самом деле вас не волнует, что рыба может быть пережарена, и вы просто не хотите, чтобы что-то выделялось, то вам не нужна никакая приготовленная рыба. Думаю, вам придётся есть сашими.
Что касается ваших утверждений о том, при какой температуре что высвобождается, я не думаю, что существует какая-то абсолютная температура, при которой «жир расщепляется». Конечно, есть виды жира, которые расщепляются с разной скоростью в зависимости от температуры, и, похоже, именно об этом вы и читали. Как правило, всё не так однозначно: если приводить точные цифры, то скорость реакции может быть почти нулевой при 40 °C, низкой при 45 °C, умеренной при 50 °C, высокой при 55 °C и далее оставаться на том же уровне. Это можно обобщить так: жир высвобождается при 50 °C или 55 °C, в зависимости от точки зрения. Кроме того, возможно, в рыбе содержится жир/масло, которые легко высвобождаются, если ненадолго поместить рыбу в воду комнатной температуры.
То же самое в ещё большей степени относится к воде и водорастворимым веществам. Жидкость и ароматизаторы могут довольно легко выделяться.