Регистрация Войти
Вопрос

Хлеб трескается в духовке

У меня проблемы с тем, что булочки для гамбургеров трескаются в духовке.



Булочка с кунжутом

нажмите, чтобы развернуть



На этой фотографии вы видите булочку с потрескавшейся корочкой, которая отделилась от нижней части и обнажила мякиш. Раньше я замешивала тесто в миксере Hamilton Beach, и у меня никогда не возникало проблем. Я включила миксер Hamilton Beach на четвёртую скорость и взбивала 10 минут. Но теперь у меня есть миксер KitchenAid Artisan, и у меня возникли проблемы с тем же самым рецептом.



Сначала я попыталась следовать инструкциям KitchenAid и месить тесто всего две минуты на скорости 3, но ничего не вышло, и тесто не прошло тест с оконным стеклом. Затем я поискала информацию и нашла совет месить тесто на скорости 4 около 10 минут. Я так и сделала, и тесто прошло тест с оконным стеклом, но почему-то после расстойки во время формовки корочка/поверхность булочек стала неровной (это чаще всего происходит с цельнозерновым тестом). По каким причинам это происходит? Этот же рецепт отлично подходит для миксера Hamilton Beach. Буду признателен за любые советы по техническим вопросам.



Я прочитал что вызывает растрескивание верхней части хлеба во время выпекания? (и я ценю, что люди ссылаются на этот источник). Но этот вопрос касается буханки, и для буханок такое растрескивание нормально, как и надрезы на буханках. Булочки для гамбургеров, напротив, обычно не надрезают, и рецепт, по которому я готовлю, этого не требует. Иногда всё работало нормально и без начисления баллов, так что проблема не только в отсутствии баллов.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80944/bread-cracks-in-the-oven
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Я думаю, что корочка хлеба начинает трескаться из-за высокой температуры и влажности во время выпекания. Помните, что в центре хлеба (внутри) больше влаги, чем снаружи. Корочка хлеба сначала нагревается и поднимается, в то время как центру хлеба требуется некоторое время, чтобы подняться из-за содержания влаги в центре. Когда центр хлеба начинает подниматься, корочка трескается, потому что она уже поднялась. Следите за температурой и влажностью

  1. Глядя на вашу фотографию, я хочу сказать, что это классический случай недостаточной расстойки, но... Вы также замешивали тесто на довольно высокой скорости. Думаю, вы переусердствовали с вымешиванием. Иногда, если клейковина слишком плотная, она не будет достаточно эластичной, чтобы выдержать расстойку и подъём теста в духовке, что может привести к образованию неровной поверхности во время расстойки и разрыву теста во время выпекания. Чаще всего это проблема для булочек, так как из-за их формы тесто нужно раскатывать плотнее, чем для обычного хлеба, а из-за их небольшого размера они поднимаются быстрее, чем клейковина успевает расслабиться. Возможно, вам повезёт больше, если вы будете замешивать тесто рекомендованное время на низкой скорости, а затем один или два раза перевернёте его во время расстойки.


  1. Я могу назвать три возможные причины:




    1. Если бы в тесте было меньше воды, то из-за недостатка влаги хлеб бы потрескался.

    2. Передержка теста во время второй расстойки.

    3. Если вы выпекали хлеб при более низкой температуре в течение более длительного времени.
  1. Мне помогло использование более низких скоростей и более длительного времени замешивания (скорость 2 в течение 10–12 минут), а также более быстрая активация дрожжей за счёт повышения температуры молока/воды до 120 градусов вместо 100. Если вы хотите включить в свой ответ то, что помогло мне, я могу его принять
  1. @fahadash Я бы не стал включать KitchenAid на скорость выше второй, это может привести к поломке двигателя. Я замешивал тесто для чего-то вроде бриошей около 20 минут, но часто я замешиваю его 5–10 минут (что не проходит тест с оконным стеклом), а затем делаю одну или две обминки с интервалом примерно в 20 минут. Даже при одной складке видно, что тесто значительно разгладится.
  1. В инструкции к KitchenAid рекомендуется замешивать тесто на скорости 2 и только в течение 2 минут, что вряд ли позволит тесту пройти тест с оконным стеклом. Есть ли у вас рекомендации по скорости и времени замешивания? В Hamilton Beach я замешивал тесто на скорости 4 (что значительно медленнее, чем скорость 4 в KitchenAid) в течение 10 минут.
  1. Я попробовала все три способа, которые вы мне посоветовали. Тесто получилось таким жидким, что больше походило на слизь, чем на тесто. Оно совсем не поднялось, и я выпекала его при температуре на 20 градусов выше и на 5 минут меньше, чем обычно. Обратите внимание, что у меня не возникает никаких проблем, когда я замешиваю тесто вручную или использую другой старый миксер, который у меня есть.
  1. Я перенёс несколько устаревших/второстепенных комментариев в чат. Ничего важного, не волнуйтесь!
  1. @fahadash Думаю, я смогу объяснить, почему это происходит (хотя и не подскажу, как этого избежать), но для уверенности мне нужна фотография или ссылка на ваш старый микшер Hamilton Beach. Я предполагаю, что это был стационарный микшер.
  1. Я согласен с тем, что многие рецепты булочек можно готовить без надрезов и без обработки паром (во многих рецептах это не требуется, и булочки не получаются с лопнувшими верхушками), но разве вы не заметили, что в одном из ответов на предыдущий вопрос также упоминается правильная расстойка? Разве это не относится к делу?
  1. Я снова открыл этот вопрос, чтобы внести некоторые уточнения. Похоже, что рецепт булочек без начинки, который работал раньше, отличается от рецепта хлеба, который часто трескается. Однако в другом аспекте всё ещё есть неясности. Вы говорите, что это один и тот же рецепт, но также упоминаете разное время замешивания и использование цельнозерновой муки. Я думаю, вы имеете в виду, что в какой-то момент вы действительно пробовали точно тот же рецепт с использованием обеих миксеров, но было бы неплохо уточнить это.
  1. @fahadash, я ценю то, что вы отредактировали вопрос. Я всё ещё не совсем понимаю, почему другой вопрос не относится к вашей ситуации. Булочки тоже часто трескаются, и я сомневаюсь, что у маленькой булочки причина трещин отличается от причины трещин у большой. Я не буду обрабатывать жалобу самостоятельно, возможно, другие модераторы знают больше. Обычно вместо жалобы вы голосуете за повторное открытие, чтобы сообщество, а не модераторы, решало, стоит ли его открывать.
Вы уже ответили на этот вопрос