Nero gris
Вчера 23:13
Можно ли увеличить время приготовления хлеба, чтобы он был менее липким?
Я экспериментирую с выпечкой без глютена (из-за целиакии, а не потому, что думаю, что так похудею). Я готовила отличные торты и печенье, но недавно решила попробовать сделать булочки. В процессе я совершенно случайно научилась готовить вафли и маффины. Сегодня, «экспериментируя» с рецептом маффинов в надежде приготовить вкусные маффины с овсяными отрубями, я заметила, что внутренняя часть не пропекается. В конце концов они как бы затвердели.
Итак, какое отношение всё это имеет к хлебу? Ну, по какой-то причине «маффины» оказались хлебом. Я не имею в виду «похожие на хлеб», я имею в виду «хлеб», только в формочках для маффинов. Итак, следуя этому рецепту, я смогу испечь хлеб, но меня беспокоит, что он может пропечься не полностью, поскольку форма для хлеба (которую мне придётся купить) больше, чем формочки для маффинов, которые я использовала.
Я думаю, что для «решения» этой проблемы нужно немного снизить температуру и увеличить время приготовления. Сейчас маффины готовятся около 30 минут при температуре 190 °C. Я думаю, что можно готовить при температуре 163 °C в течение 40 минут?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80928/can-i-increase-cooking-time-of-bread-to-make-it-less-gooey
Вообще говоря, я не думаю, что это возможно.
У меня был хлеб, который в середине оказался липким, тягучим или непропечённым. Обычно, когда мы видим такое, мы снова ставим его в духовку, чтобы он пропекся получше. Есть разница между непропечённым и липким хлебом, хотя с первого взгляда её трудно заметить. Кроме того, обычно это не помогает сделать середину липкого хлеба менее липкой (разве что высушить весь хлеб, что не сильно улучшит ситуацию). Хлеб с липкой серединкой (на мой взгляд) часто получается таким из-за других проблем с текстурой: он может недостаточно подняться, крошиться, быть плотным и липким.
Если ваш хлеб недопечён, то более низкая и медленная температура приготовления поможет пропечь его до конца, не пересушив корочку. Если это основная проблема, то ваше решение должно помочь, хотя, возможно, вам стоит попробовать выпекать хлеб до определённой внутренней температуры или ориентироваться на физические признаки готовности (например, глухой звук при постукивании), а не полагаться только на время выпекания. Следует отметить, что текстура хлеба может отличаться в зависимости от того, когда он был разрезан (выделение пара и температура, см. вопросы здесь и здесь). Недостаточно пропечённый хлеб, который при разрезании оказался липким, скорее всего, не станет вкуснее после дополнительной выпечки, в отличие от хлеба, пропечённого полностью. А хлеб, которому дали полностью остыть перед разрезанием, будет суше и плотнее, чем тот, который разрезали ещё тёплым.
К тому, что обычно помогает сделать хлеб липким, или, возможно, я имею в виду то, чего обычно не хватает для того, чтобы хлеб не был липким, относится использование достаточного количества достаточно сильной закваски, а также обеспечение достаточной прочности теста с достаточным количеством связующих веществ, чтобы оно удерживало пузырьки воздуха и хорошо поднималось. Можно попробовать сделать буханку более плоской и широкой (меньшее давление от веса теста помогает ему сохранять форму) или просто уменьшить размер, чтобы тесто быстрее пропеклось и мякиш успел затвердеть до того, как закончится действие закваски.