Время замачивания фасоли, вкус и метеоризм

Что касается конкретных цифр, которые вы запросили, то я нашёл довольно большой разброс даже в небольшом количестве статей. Всё, что я могу сказать, — это то, что примерно за 12 часов вы, вероятно, добьётесь существенного сокращения (на 25–50 %), и это зависит от сорта кофе.

Судя по этой статье, в которой говорится о замачивании на 3 и 12 часов, для многих бобовых, в том числе чечевицы и нута, 3 часов замачивания достаточно, как и 12 часов, но для соевых бобов потребовалось 12 часов замачивания, чтобы удалить большую часть (56 %) олигосахаридов. (См. рис. 3 на стр. 430 и некоторые фактические данные в разделе «Общее содержание олигосахаридов» на той же странице. Целью этого исследования было изучение других промышленных технологий, поэтому, похоже, полные таблицы есть только для них.)

Но затем в этой статье сообщается о снижении содержания различных олигосахаридов на 25–42 % при замачивании фасоли обыкновенной на 16 часов, в этой статье сообщается о снижении содержания олигосахаридов на 20–35 % в соевых бобах и бобах фасоли при замачивании на 12–14 часов (или на 17–24 % в вигнице), а также на 1 % в красной фасоли и на 28 % в фасоли обыкновенной белой в этой статье (у меня нет доступа к статье, кроме аннотации, чтобы узнать время замачивания). В этой статье сообщается о незначительном снижении эффективности при замачивании при температуре ниже 50 °C.

Обратите внимание, что фактические показатели никогда не превышали 50 %. Это говорит о том, что если замачивание в течение достаточного времени действительно помогает, то, скорее всего, вас устроит и то количество соли, которое останется после замачивания. Вероятно, это связано с тем, что при варке соли уходит больше, а небольшое её количество допустимо.

Кстати, я не уверен, что вам действительно нужно идти на такой компромисс. Многие люди считают, что замачивание в солёной воде делает фасоль более мягкой и кремовой на вкус (см., например, этот ответ). Если вас это устраивает, то нет причин не замачивать фасоль как следует, например, на 8–24 часа.

Если вы не согласны и вас устраивает текстура бобов без замачивания, то у нас для вас хорошие новости: длительное медленное приготовление также снижает газообразование, так что замачивайте их так, как вам нравится, а затем готовьте долго и медленно, и всё будет в порядке. Обратите внимание, что «медленное приготовление» на самом деле означает томление, а не интенсивное кипение, которое может немного повредить бобы. Как уже упоминалось в комментариях, некоторые виды фасоли (в частности, фасоль обыкновенная) требуют предварительного отваривания, но вам не нужно полностью отваривать фасоль в течение всего времени приготовления.

Если вы находитесь где-то посередине — хотите замочить фасоль для придания ей мягкости, но вам не нравится вкус после длительного замачивания, и вы не хотите долго и медленно готовить, — то да, думаю, вам придётся пойти на компромисс. Исходя из приведённых выше цифр, вам, вероятно, понадобится 12 часов, чтобы сильно разварить крупную фасоль.

Конечно, опираться на эти цифры в любом случае немного рискованно. Какое снижение крепости вам действительно нужно? А когда оно будет на грани, какой компромисс между вкусом и крепостью вы выберете? Это также зависит от сорта кофе. Таким образом, баланс будет зависеть от ваших личных предпочтений, и вам придётся попробовать, чтобы понять.

Если вам действительно нужна более подробная таблица и вы хотите получить представление о том, как заполнить пробелы...

В качестве очень грубого приближения можно предположить, что скорость диффузии из бобов будет примерно пропорциональна концентрации вещества, оставшегося в бобах. Вероятно, это очень грубое приближение для коротких промежутков времени, потому что вещества в сухих, сжатых бобах будут диффундировать не так легко, как во влажных, разбухших бобах. На самом деле в первые час или два может происходить не так много диффузии, но потом это приближение будет работать лучше. Кроме того, некоторое количество вещества может быть связано в бобах и не может быть извлечено таким способом, поэтому, когда мы говорим, что 50 % вещества выделилось, мы имеем в виду 50 % от того, что было доступно.

Таким образом, у вас получится (где x — концентрация, t — время, k — константа), x'(t) = -k * x(t), для которого решением будет x(t) = x_0 * e^(-k*t).

(На самом деле это пропорционально разнице в концентрации между бобами и водой, но поскольку эта концентрация — просто уменьшенная концентрация, умноженная на соотношение объёмов, в итоге мы просто добавляем константу. Вы по-прежнему получаете то же поведение e^-kt, направленное к равновесию. И вы всегда замачиваете бобы в большом количестве воды, так что для первого порядка этим можно пренебречь.)

То есть каждая дополнительная единица времени приводит к такому же пропорциональному снижению концентрации: если гипотетически за два часа концентрация снизится до 0,8 от начальной, то за четыре часа она снизится до 0,8 * 0,8 = 0,64 от начальной концентрации и так далее. При таких темпах для достижения 0,1 от начальной концентрации потребуется 10 часов. Но фактическая скорость, значение этой константы, зависит от фасоли, и, как видно из цифр, она, вероятно, сильно варьируется.

Это приблизительное соотношение применимо и к чему угодно, что рассеивается — нежелательному или нет. Так что в конечном счёте это мало чем вам поможет, разве что подскажет, что если, например, при двухчасовом замачивании всё плохо, а при четырёхчасовом — почти нормально, то вам точно не повредит ещё пара часов.