Регистрация Войти
Вопрос

Масло из черного трюфеля

У меня есть новый рецепт, в котором требуется 170 г чёрных трюфелей из Перигора. Поскольку они очень дорогие, я заказала масло из чёрных трюфелей. Сколько масла мне нужно использовать вместо 170 г трюфелей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80831/black-truffle-oil
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. В целом свежий трюфель придаёт блюду аромат. Я не говорю, что у него нет вкуса, но именно аромат, бьющий вам в нос, имеет большое значение. Трюфельное масло в основном производится с использованием искусственного трюфельного вкуса/аромата. Мои друзья-химики могут возразить, что если химический анализ свежего трюфеля позволяет получить соединение, которое можно воспроизвести в лаборатории, то по сути это одно и то же. Некоторые из нас возразят, что при переводе что-то теряется. Тем не менее трюфели и трюфельное масло сильно различаются. Производители трюфельного масла используют разные масла разного качества. Что касается настоящего трюфеля, то он начинает терять свой аромат и вкус сразу после того, как его выкапывают. Так что в конечном счёте невозможно подобрать замену, которая будет работать всегда. Сначала вам нужно решить, нравится ли вам масло больше, чем настоящий трюфель. Затем, если вы решите его использовать, я бы посоветовал добавлять по несколько граммов за раз, пока вы не добьётесь желаемого результата. Для меня настоящий трюфель — это нечто особенное. Время от времени я покупаю настоящий трюфель у надёжного продавца и наслаждаюсь им.
  1. Использование синтетического продукта в качестве основного ароматизатора в продуктах питания делает их продуктами с синтетическим ароматизатором... Я бы сказал, что многое теряется при переводе!
  1. @Megha Может быть! Это кажется маловероятным, поскольку это была бы довольно очевидная (и дорогостоящая!) опечатка, но кто знает. Это ещё один аргумент в пользу того, чтобы всегда указывать рецепт или давать на него ссылку в своих вопросах (подсказка, Бинки?).
  1. @Jefromi — 5–7 граммов на человека. Мы уверены, что в оригинальном рецепте не было 6 граммов вместо 6 унций, а просто была допущена опечатка в единицах измерения? Это может быть разумным количеством для рецепта меньшего масштаба или для того, в котором трюфель играет скорее вспомогательную роль.
  1. Из этого места, где их продают (и, вероятно, хотят, чтобы вы купили много и использовали их с размахом): «При расчёте количества унций свежих европейских трюфелей, которые нужно купить, мы обычно рекомендуем использовать 5–7 граммов свежего трюфеля на блюдо на человека (это примерно 4–5 порций на унцию).» — то есть 6 унций — это 24–30 порций или даже больше, если вы не так щедры? Неужели рецепт настолько масштабный?
  1. Попробуйте другое блюдо...
  1. 170 г — это много трюфелей... если только блюдо не очень большое, то, похоже, трюфелей в рецепте будет много. Возможно, вам стоит подумать о том, как отсутствие трюфелей (как физических объектов) повлияет на блюдо, а также о том, что в вашем рецепте будет больше жира. Это всё равно что пытаться заменить яблоки в рецепте пирога яблочным соком: блюду нужны и объём, и вкус. В вашем рецепте можно заменить трюфели чем-то вроде грибов, чтобы компенсировать их отсутствие, а также можно не добавлять другие жиры, чтобы сбалансировать трюфельное масло.
  1. Мне кажется, вам нужно изменить рецепт.
  1. Было бы полезно знать полный рецепт, чтобы мы могли дать совет. Кроме того, трюфельное масло обладает очень концентрированным вкусом трюфеля, и в большинстве случаев этот вкус искусственный.
Вы уже ответили на этот вопрос