Почему в моей карамели появились комочки? (Это не кристаллизованный сахар.)

Я думаю, что это сухие вещества молока из сливочного масла/сливок. Я выпарила 2,3 кг сливочного масла и использовала все сухие вещества молока + вытопленное сливочное масло вместо обычного сливочного масла в своём рецепте. Я никогда раньше этого не делала, и это единственное, что я изменила в этот раз. Это так вкусно, что мне даже плевать на вкрапления, они как будто добавляют изюминку.

Итак... я наконец-то понял.

Мои сливки свернулись, потому что я сделала слишком горячий и тёмный сироп.

В большинстве рецептов карамели рекомендуется нагревать сахарный сироп до температуры не выше 380 градусов, и в большинстве случаев люди пугаются, снимают сироп с огня и добавляют сливки, не дожидаясь, пока температура приблизится к 380 градусам. Я знаю, что так делала, когда только начинала! Но сама того не осознавая, я преодолела эти страхи и стала наслаждаться карамелью всё более тёмного цвета.

Однако я не знал (и должен был узнать раньше), что по мере дальнейшего разложения сахара и образования более тёмной карамели она становится более кислой. Возможно, сама по себе она недостаточно кислая, чтобы свернуться в жирных сливках, но при нагревании кислотность усиливает эффект сворачивания казеина и его «друзей». Сейчас у меня в холодильнике стоит банка карамельного «соуса» с тёмной карамельной жидкостью на дне и более светлыми, твёрдыми сгустками, напоминающими дульсе де лече.

На что я ответил: «Что за хрень происходит???» Я достал термометр и добавил сливки, когда температура была всего 380 градусов. На мой вкус, они слишком сладкие, но на поверхности плавало всего несколько кусочков свернувшихся сливок. Кажется, это важно.

Хотя я не смог найти подходящую таблицу, в которой был бы указан уровень pH карамели на разных стадиях разложения, я нашёл множество упоминаний о повышении кислотности и даже о том, что в результате молоко сворачивается. Сливки более стабильны, чем молоко, но я нашёл достаточно подтверждений тому, что сливки тоже сворачиваются. У меня получаются мелкие сгустки, а не крупные, но это не меняет их природу.

Простые решения? Не нагревайте сахар слишком сильно — это очевидно. Ещё одна идея, которую я пока не опробовала, — приготовить карамель с щепоткой пищевой соды, хотя результат может мне не понравиться. (Я бы попробовала, но мне достаточно двух партий карамели за 24 часа)

Причина, по которой ответ не был очевиден для всех, заключается в том, что в рецепте, с которого я начал, ничего не говорится о температуре, поэтому я не проверял свою, и это сделало мою ситуацию необычной. Я пытался приготовить карамельный соус из сахарного раствора, близкого по консистенции к карамели для выпечки.

Мораль этой истории такова: если вы когда-либо следовали рецепту, в котором нужно что-то делать на глаз, а результат оказался неправильным, проверьте свои глаза. Это значит, что нужно точно измерить то, что вы сейчас делаете на глаз, и сравнить с общепринятыми стандартами в других рецептах.

Например, мне следовало измерить температуру карамельного сиропа, когда я добавляла сливки и снимала его с огня, а также записать пропорции из рецепта, а затем сравнить температуру и пропорции с другими проверенными рецептами, чтобы понять, чем мой отличается.

Я могла бы сэкономить кучу денег на испорченной карамели, если бы раньше поняла, что 400 градусов — это не стандарт для карамельного соуса.

Возможно, вам захочется добавить немного кукурузного сиропа. Сахар состоит из сложных сахаров. При нагревании он распадается на простые сахара. Комки образуются из-за перекристаллизации этих сахаров. Кукурузный сироп уже является инертным сахаром и предотвращает повторное образование кристаллов.
Ни в коем случае не перемешивайте. Дайте сахару расплавиться и приобрести приятный янтарный цвет. Если вы видите кристаллы, смочите стенки сосуда водой (также можно использовать крышки, чтобы контролировать образование кристаллов с помощью пара, который растворяет их).
Успех карамели зависит исключительно от правильного обращения с кристаллами.
Если вы добавляете сливки, я бы немного подогрел их. Мне кажется, сливки подходят лучше, чем молоко. При более высоких температурах они становятся более крепкими. Карамель готовится при температуре 115–116 °C.
Держитесь, мне потребовались целые выходные и около 1,5 кг сахара, чтобы разобраться!

Я много раз терпел неудачу, пытаясь приготовить блюда по таким рецептам. В них есть ошибки, особенно когда речь идёт о том, чтобы растопить сахар.

Вот цитата, которая мне помогает. Она не совсем точная, но вы поймёте суть.

Если вам хочется карамели, просто ничего не делайте

В рецепте, который вы привели, автор помешивает сахар во время приготовления. Это плохая идея.

У сахара очень сложная кристаллическая структура, и при нагревании он становится не очень стабильным. Поэтому, если вы нарушите кристаллическую структуру, у вас получатся комочки. На последнем этапе (когда вы добавляете сливки) эти комочки будут особенно заметны.

Поэтому во время плавления не нужно помешивать. Если сахар прилипает к стенкам кастрюли, можно смахнуть его кисточкой, смоченной в воде. И опять же, не перемешивайте.

kitukwfyer Я посмотрела фотографии на сайте с рецептами, который вы указали, и увидела, что в её карамельном соусе есть крупные и мелкие комочки. Единственное, что приходит мне в голову, — это то, что когда в смесь из карамелизированного сахара и сливочного масла добавили сливки, она остыла настолько, что в ней застыли крошечные кусочки сливочного масла. На сайте с рецептами видно, что у неё комочки крупнее, так что, возможно, вы перемешали свой соус более тщательно.

Лично я считаю, что равномерно растопить и карамелизировать сахар может быть непросто. Кроме того, при использовании её метода горячая карамель может разбрызгаться по плите. Сахар можно карамелизировать, предварительно добавив немного воды, и это безопаснее. Я не предлагаю использовать этот рецепт — «Как приготовить простой карамельный соус», но прочтите его и подумайте, что вы думаете об этом методе.

Простой рецепт домашнего карамельного соуса от Serious Eats