Регистрация Войти
Вопрос

Разочарование в су-виде

Недавно я купил циркуляционный термостат Anova Precision Cooker, но обе мои попытки приготовить мясо методом су-вид не увенчались успехом. Я хотел бы понять, в чём причина.



Попытка № 1 — стейки рибай



Настройка

2 стейка рибай толщиной 1,75 дюйма, соленые, запеченные в вакуумной упаковке и запеченные в бане около 2 часов при 115 F - мясо было совсем серого цвета, когда его вытаскивали. Затем я закончила обжаривать на раскаленном чугуне, переворачивая раз в минуту и поливая смесью животных жиров. После 5 минут на гриле я начала использовать термопен для измерения внутренней температуры



Результат

Полосы были довольно толстыми, а центральная часть мяса оказалась скорее средней прожарки, чем слабой. С тех пор я понял, что солить мясо перед приготовлением су-вид — плохая идея, а эти рибай были относительно низкого качества.



Попытка 2 — бургеры в стиле паба



Настройка

Котлеты для бургеров толщиной 2 3/4 дюйма, приготовленные из 1 фунта обработанной вырезки. Котлеты были смазаны растопленным сливочным маслом и посыпаны перцем (не солью), помещены в пакет с застёжкой и оставлены в водяной бане при температуре 133 °F на 50 минут. Затем их обжарили на очень горячей сковороде из нержавеющей стали в жире от бекона, примерно по 1 минуте (возможно, чуть больше) с каждой стороны.



Результат

Ужасно — совсем сухое и безвкусное. Одна из котлет слегка развалилась, когда я доставал её из пакета с застёжкой, и я заметил, что она полностью серая. Бургер, который остался целым, тоже был полностью серым.



Я предпочитаю готовить мясо методом обратного обжаривания и уже много раз успешно приготовил оба вышеперечисленных блюда, начав с того, что разогрел духовку до 106 °C, довёл внутреннюю температуру мяса до 46 °C, а затем обжарил его и часто переворачивал, пока оно не стало средней прожарки с кровью. Пока что технология су-вид не смогла заменить мой любимый способ приготовления, и я не понимаю почему.



Что я протестировал

— Anova работает исправно, температура такая же, как при измерении моим Thermapen в пустой кастрюле с водой.

— Бургеры не были солёными, поэтому из них не вышло больше влаги, чем нужно.



Неизвестные

— Пакеты часто смещаются, и один из них обычно застревает в Anova. Может ли это привести к тому, что циркуляционный насос будет выдавать ложные показания? Я не проверял температуру воды во время приготовления, но смог опустить руку в воду на несколько секунд, прежде чем стало больно.

— Какой объём воды рекомендуется использовать? Я использую кастрюлю, которая, как мне кажется, достаточно большая (объёмом не менее 2 галлонов).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80782/sous-vide-frustrations
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Ответ Каскабеля, как обычно, великолепен. Однако, на мой взгляд, упущен один важный фактор.



    В обоих описанных вами случаях я бы охладил мясо перед обжариванием. Похоже, вы кладёте его прямо из холодильника на раскалённую сковороду. В этом нет необходимости.



    Если вы охладите мясо в ледяной воде, а затем, по желанию, положите его на некоторое время в холодильник, вы значительно снизите риск пережаривания. Именно это и происходит: из-за обжаривания внутренняя температура мяса повышается сильнее, чем вы рассчитывали.



    Процедура приготовления стейка




    1. Готовьте методом су-вид, как вы и описали

    2. Опустите весь пакет в ледяную воду

    3. Слейте жидкость (сок из пакета) и сохраните её, чтобы приготовить потрясающий соус

    4. По желанию можно убрать в холодильник на любое удобное время.

    5. Разогрейте сковороду или возьмите мощный фен.

    6. Тщательно просушите поверхность стейка. Просушите до костей.

    7. Обильно приправьте.

    8. Обжарьте. За минуту или две на сковороде образуется корочка. Вы можете проткнуть мясо, чтобы убедиться, что оно не холодное внутри. Поливка — отличный способ вернуть мясу тепло.



    В результате практически не будет полос, и вы сможете «повторно нагреть» продукт до нужной температуры.



    Лично я использую су-вид только для приготовления стейков, когда мне действительно нужно довести их до полной готовности. Обычно я довожу их до готовности на решётке над раскалённой жаровней.



    Заметки о Бургере



    Что касается бургера, то я не знаю, можно ли использовать сливочное масло в качестве единственного источника жира. Обычно я стараюсь, чтобы в смеси для бургеров было не менее 20 % жира. Филе подходит для бургеров. Но я бы взял 50 % филе и 50 % бекона. Или 25 % филе и 75 % жирной лопатки. Думаю, это решит проблему пресности. Я бы сказал, что бургер только из филе будет скучным. Несмотря на всё вышесказанное, вы уже готовили это блюдо по этому рецепту и остались довольны результатом, так что это не проблема. Кроме того, здесь применим совет по приготовлению стейка.



    Температура и время приготовления кажутся мне разумными. Больше всего меня смущает то, что ваши бургеры становятся серыми сразу после приготовления при температуре 56 °C. Это очень странно. Должно быть, какая-то другая переменная сбилась с курса, потому что это просто нелогично. Возможно, в какой-то момент во время приготовления камера перегрелась; возможно, проблема в программном обеспечении.



    Как вы добавляете сливочное масло и вырезку? Это, конечно, рискованно, но, может быть, вы добавляете горячее сливочное масло прямо в мясо и разогреваете его изнутри?
  1. Очень интересно. В этом есть смысл, я никогда не проводил с ними так много времени @Athanasius
  1. Ладно, в следующий раз я разрежу стейк, когда он будет готов, чтобы убедиться, что всё в порядке.
  1. +1. Кроме того, если вы заметили, что неровная поверхность мяса влияет на то, насколько хорошо оно подрумянивается при обжаривании (и поэтому вы обжариваете его дольше), купите хорошую паяльную лампу, чтобы прожарить все углубления и трещинки :)
  1. +1 за комментарии по поводу обжаривания. Я обжариваю по 30 секунд с каждой стороны, максимум по минуте с каждой стороны. Разогрейте сковороду как можно сильнее и используйте масло с очень высокой температурой дымления (я использую топлёное сливочное масло). Лично я считаю, что это компромисс: немного меньше обжаривания ради лучшего вкуса внутри. На мой взгляд, оно того стоит.
  1. Обычно я прикрепляю пакеты с помощью прищепки к краю кастрюли, чтобы их не засосало в машину. Вода может попасть за пакет, но сам пакет не будет слишком близко к циркулятору.
  1. Действительно хороший обзор. Я ещё раз попробую приготовить по этим рецептам и обязательно учту все эти переменные. И спасибо за совет с солью, я рад, что могу посолить мясо перед тем, как убрать его в пакет, и не испортить текстуру.

  1. Для ваших стейков 5 минут обжаривания — довольно долгий срок, за который мясо легко может дойти от состояния medium-rare до состояния medium или даже больше, в зависимости от толщины и температуры сковороды. Это нормально, когда мясо становится серым перед обжариванием, поэтому, если ваша сковорода действительно была настолько горячей, насколько это возможно, и вам потребовалось целых 5 минут, чтобы добиться желаемого уровня прожарки, возможно, вам стоит намеренно недоготовить мясо в су-виде. Вы также можете промокнуть стейки бумажным полотенцем, если жидкость из пакета слишком долго испаряется.



    Что касается бургеров, вы не упомянули о том, что их никогда не нужно солить, иначе они будут пресными. Вы не должны добавлять соль в котлеты, но можно посолить их непосредственно перед тем, как положить в пакет, или хотя бы перед тем, как обжарить. Дж. Кенджи Лопес-Альт предлагает посолить перед тем, как положить в пакет иперед тем, как обжарить. Кроме того, вырезка довольно постная, что объясняет её сухость и, возможно, некоторую пресность. Возможно, вам захочется попробовать более жирное мясо или смесь вырезки и чего-то более жирного. У людей разные мнения о том, что лучше, но я не думаю, что многим нравится такая постная вырезка, как эта.



    В целом, солить мясо перед тем, как положить его в пакет, можно и даже рекомендуется. Да, из него может вытечь немного больше жидкости, но если вы хотите добавить соль для вкуса, то в пакете она подействует гораздо эффективнее, чем если вы добавите её в конце. И в пакете всё равно будет много жидкости, что бы вы ни делали. Это не значит, что мясо будет невкусным, хотя из него можно приготовить отличный соус для жарки и сделать его ещё вкуснее.



    Плохая циркуляция, в том числе когда пакеты прилипают к одной стороне, а вода не поступает с другой стороны, — это, конечно, не идеальный вариант. Однако сложно сказать, насколько это серьёзная проблема для вас. Лучший способ проверить — просто приложить термометр к тем местам, где, по вашему мнению, может быть плохая циркуляция, и посмотреть, насколько велика разница.



    Размер кастрюли зависит от того, что вы готовите. Большая кастрюля точно подойдёт для многих блюд. Думаю, та, которой пользуюсь я, рассчитана на 10–12 литров, и я готовлю в ней крупные блюда, например свиные лопатки. Если вы готовите всего пару стейков или рыбное филе, можно обойтись посудой поменьше.
  1. Я точно знаю, что бургеры, приготовленные при температуре 56 °C, получались серыми. Мясо в бургерах постепенно окисляется, особенно с учётом того, что бургеры обычно не упаковывают в вакуум (так как это может привести к их раздавливанию). А ещё OP использовал пакеты с застёжкой. Думаю, я видел такое в основном при длительной готовке (например, пару часов — я делал так однажды, когда готовил для людей, которые боялись непрожаренных бургеров, поэтому готовил долго для пастеризации, а ещё однажды, когда держал бургеры в ванне для большой вечеринки), но, полагаю, это могло произойти и за 50 минут.
  1. "Пакеты часто смещаются". Я прикрепляю верхние углы пакета к краю контейнера с помощью английских булавок.
  1. Я постарался ответить практически на все ваши вопросы, по крайней мере, на уровне «почему меня пока не устраивают результаты», но если вам действительно нужны подробные ответы по отдельным темам, вы можете задать более конкретные вопросы.
  1. @Chris — Или просто вставьте термометр-щуп в стейк, когда достанете его из воды. Если вы ничего не меняли в процессе обжаривания, то, скорее всего, стейк, лежащий рядом с устройством для су-вид в воде, «переваривается» из-за того, что вода каким-то образом препятствует циркуляции и скапливается вокруг него. Кстати, вы сушите мясо перед обжариванием? Как отмечает Джефроми, избыточная влажность на поверхности может препятствовать подрумяниванию, из-за чего вы будете готовить мясо дольше и в итоге пережарите его.
  1. Я даже не знаю, что вам сказать. Если только вы не разогрели их каким-то другим способом или если температура су-вид не была точной, то дело в обжаривании. 115 градусов по Фаренгейту — это явно ниже средней температуры, так что во время обжаривания они прогрелись до средней температуры внутри. Возможно, вы обнаружите, что при приготовлении методом су-вид нужно недожаривать мясо сильнее, чем при запекании в духовке. Возможно, это связано с тем, что если внешняя поверхность мяса при запекании в духовке сухая и имеет температуру 106 °C, то для того, чтобы довести его до нужной степени прожарки, потребуется меньше времени, чем если бы оно было влажным и имело температуру 46 °C после приготовления методом су-вид? Если вы хотите углубиться в изучение одного вопроса, возможно, лучше задать его отдельно.
  1. При всём уважении, я не думаю, что проблема в обжаривании. Я следую советам из этой статьи (amazingribs.com/tips_and_technique/…), когда пытаюсь приготовить стейк с обратным обжариванием, и использую только стейки толщиной более 4 см, чтобы избежать пережаривания. Новая и важная переменная, которую я ввёл, — это использование технологии су-вид для доведения стейка до температуры 45 °C вместо использования духовки, разогретой до 105 °C.
  1. Я согласен с ответом Джефроми о том, что основное влияние, вероятно, оказывает обжиг. Возможно, вы захотите взглянуть на некоторые ссылки, которые я разместил в своем ответе на этот вопрос, в которых есть несколько графиков, показывающих, что происходит с внутренней температурой во время шептания. Если после 115-градусной водяной бани у вас в итоге получается серый / средний + интерьер для всего, это похоже на то, что что-то пошло не так с обжариванием. Мясо, приготовленное при температуре 45 °C на водяной бане, обычно не должно быть серым, особенно внутри.
Вы уже ответили на этот вопрос