Регистрация Войти
Вопрос

Сливочное масло брызгается сильнее других

Обычно я использую несолёное сливочное масло из продуктового магазина, но моя жена по неизвестной причине купила масло другой марки. Сегодня я разогрел столовую ложку масла на сковороде и заметил, что оно брызгается гораздо сильнее, чем моё обычное масло, что, на мой взгляд, говорит о большем содержании воды в нём. Согласны? (РЕДАКТИРОВАТЬ: да, это правда.)



В связи с этим у меня возникает вопрос: говорит ли это что-нибудь о качестве сливочного масла?



Обе компании — известные бренды с хорошей репутацией.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80805/butter-spatters-more-than-others
1
+ Читать

13 Комментариев

  1. Я согласен с тем, что из-за содержания воды в сливочном масле оно сильно разбрызгивается, пузырится и плюётся при нагревании. Сливочное масло торговой марки Walmart очень хорошее, а торговой марки Ralphs Kroger — ужасное! Я часто жарю на сливочном масле на своих чугунных сковородах: предварительно отваренный картофель, лук, яйца, фасоль Great Northern, даже квашеную капусту, поэтому хорошее сливочное масло для жарки очень важно.

  1. Что ж, похоже, вы сами ответили на свой вопрос, хотя затем расширили его, включив в него «качество».



    «Качество» сливочного масла субъективно. Оно во многом зависит от области применения. Более высокое содержание жира не обязательно означает лучший вкус или более высокую эффективность (особенно в качестве ингредиента для выпечки). См., например, эту статью, в которой обсуждается рейтинг сливочного масла в различных областях применения. Содержание жира варьируется от 80 % до примерно 86 %, но это не сильно влияет на результат. По мнению дегустаторов, сливочное масло с низким содержанием жира лучше подходит для таких блюд, как кекс «Паунд» (где, по их словам, из-за более высокого содержания влаги образуется больше пара, необходимого для подъёма теста) и беарнский соус (где, по их словам, избыток жира нарушает баланс вкуса соуса).



    Но я думаю, что это, скорее всего, ещё одно доказательство того, что американские рецепты, скорее всего, рассчитаны на сливочное масло с низким содержанием жира, примерно 80 % от установленного законом минимума.



    В любом случае, по моему личному опыту, обработка имеет гораздо большее значение, чем содержание молочного жира. В частности, я обычно чувствую сильную разницу между сливочным маслом и «сладким сливочным» маслом. А содержание соли может иметь огромное значение. Но ещё один важный момент — это хранение и упаковка, поскольку жир имеет свойство впитывать запахи и другие вкусы, как упоминалось в вышеупомянутой статье и в обзорной статье Cook's Illustrated, в которой также приводится рейтинг сливочного масла в различных сферах применения. Мне кажется интересным, что эта статья опубликована на сайте Vermont Creamery, где акцентируется внимание на том, что у них «самое высокое содержание молочного жира, которое можно получить при производстве сливочного масла», — 86 %. И даже они публикуют статью, в которой говорится, что содержание молочного жира может быть не так важно, как другие факторы.



    (Кстати, я бы не согласился с тем, что культивированное масло в целом имеет «искусственный, маргариноподобный» вкус. Но у каждого свои предпочтения, и я думаю, что американцы привыкли к «сладкому сливочному» маслу.)
  1. К сожалению, такие торговые марки закупают продукцию у разных молочных заводов в зависимости от региона, поэтому ваш опыт, основанный на покупках в конкретном магазине, не будет применим к другим.
  1. Действительно ли 6% (1/2 столовой ложки на целую пачку сливочного масла) так заметны?
  1. Мне, например, нравится вкус сливочного масла, а обычное сливочное масло кажется мне пресным. Но я никогда не использовала сливочное масло в выпечке. А вы? И если да, то в каких рецептах оно лучше, а в каких хуже?
  1. @RedSonja на английском топлёное масло — это почти прямой перевод geläuterte Butter (альтернативное название согласно Википедии), если мой немецкий меня не подводит.
  1. В Германии можно купить продукт под названием Butterschmalz, из которого удалили всё, кроме жира. Обычно в нём содержится около 99 % молочного жира, и он отлично подходит для приготовления пищи.

  1. Чем больше брызг, тем выше содержание воды. Чем выше содержание воды, тем меньше жира, а значит, и вкуса.



    Статья в " Нью - Йорк Таймс ":




    Шеф-поварам нравится сливочное масло за низкое содержание воды и насыщенный вкус.
    В отличие от 80-процентного содержания жира, которое является минимальным требованием
    правительства с 1923 года, в масле Plugra содержится 82 процента жира.




    Соответствующая статья в Washington Post



    Я использовал сливочное масло Oberweiss. Для жарки я обычно использую сливочное масло Land O'Lakes.
  1. @RonJohn — как я уже отметил в ответе выше, это, скорее всего, зависит от области применения. Самое высокое содержание влаги в моей первой ссылке составило 17,78 % (для сливочного масла с содержанием жира 81 %), а самое низкое — 12,59 % (для сливочного масла с содержанием жира 86 %). Может показаться, что разница в жирности невелика, но на самом деле содержание влаги увеличивается на 40 % (17,78/12,59 = 1,41). Да, это может повлиять на разбрызгивание или на те случаи, когда вы полагаетесь на испарение влаги из сливочного масла для придания пышности и т. д.
  1. @Jude — учитывая цену хорошего сливочного масла, я в основном использую его в качестве намазки. Иногда я пробую использовать его в выпечке, и единственное, в чём я заметила разницу, — это в круассанах. Но я не знаю, в чём причина: в «культурном» аспекте сливочного масла, в более высоком содержании молочного жира или в чём-то ещё. Однажды я испекла кекс с дорогим сливочным маслом и, честно говоря, не заметила особой разницы. Я прочитал статьи по ссылкам выше, поскольку они явно провели гораздо больше экспериментов, чем я, в области выпечки.
  1. Вы должны быть в состоянии судить об этом по фактам питания, хотя, если разница небольшая, 80 против 82%, она может быть меньше, чем округление размера порции. Я также был бы очень удивлен, если бы такая разница была столь заметна при разбрызгивании: скажем, для 4 столовых ложек сливочного масла это разница между 11 г и 12 г воды.
  1. @Jefromi Я искал слово «spatter», поэтому, думаю, я его и не увидел.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/75282/1672 (хотя там и не обсуждается всерьёз сравнение между брендами, я так думаю)
Вы уже ответили на этот вопрос