Может ли манная крупа мелкого помола заменить муку в дрожжевом хлебе?

Из муки для мацы можно приготовить неплохой быстрый хлеб.

Ответ Джуда убедительно доказывает, что при нагревании во время выпечки мацы разрушается её способность образовывать клейковину и что такая «мука» не может использоваться в качестве заменителя муки в обычном рецепте дрожжевого хлеба.

Однако она предположила, что его можно использовать для приготовления быстрого хлеба без дрожжей, и я решил попробовать, чтобы посмотреть, что получится.

Я использовала этот рецепт для приготовления ирландского содового хлеба, уменьшив все ингредиенты вдвое (в итоге получилось 2 стакана мацовой муки, или четыре квадрата). Ингредиенты:

Я долго измельчал мацу в кухонном комбайне, а затем небольшими порциями перекладывал в ступку, чтобы довести до нужной консистенции. Хотя в результате у меня получилась более мелкая крошка, чем у большинства производителей мацовой муки, она всё равно была не такой мелкой, как мука. Скорее, это была смесь муки и мелких хлебных крошек в пропорции 50/50.

Тесто было податливым, но отсутствие глютена было очень заметно: оно совсем не хотело слипаться, и с ним нужно было обращаться осторожно, чтобы оно не раскрошилось. При разрезании «X» на верхней части не наблюдалось ожидаемой «эластичности» или склонности краёв разреза самопроизвольно расходиться, как показано в этом видео. Однако тесто достаточно легко скатывалось в шар, если обращаться с ним бережно:

Следуя рекомендации, указанной в комментарии к рецепту, который я использовала, и чтобы тесто хватило на мою меньшую порцию, я выпекала при температуре 350 °C вместо 375 °C и оставила буханку в духовке примерно на 45 минут (пока корочка не подрумянилась и вилка не стала выходить чистой). Буханка почти не увеличилась в размере во время выпекания, несмотря на большое количество кислоты (из пахты) и химических разрыхлителей (сода и разрыхлитель):

Конечный результат получился неплохим, но совсем не похожим на ирландский содовый хлеб.

Вкус: поджаристый/карамельный, слегка сладковатый, довольно насыщенный.

Текстура: Приятная хрустящая корочка. Плотная, влажная мякоть. Более крупные крошки от «муки» хорошо ощущаются и приятно хрустят. В целом очень похоже на кукурузный хлеб, приготовленный из смеси крупной и мелкой кукурузной муки.

В целом: приятно удивлён. Я бы специально такое съел. Хорошо с небольшим количеством сливочного масла; подойдёт к супу или рагу. В общем, с этим можно делать всё, что можно делать с не слишком сладким кукурузным хлебом.

Изображения:

Во-первых, я бы спросил: зачем кому-то захотеть печь хлеб из мацовой муки, даже если она по консистенции похожа на муку? В хлебе есть разрыхлитель (дрожжи), поэтому даже при использовании мацовой муки он не будет соответствовать требованиям Песаха, когда разрыхлитель запрещён.

Но если вам просто интересно, можно ли это сделать, то ответ — нет. Маца готовится таким образом, что обработанный теплом глютен в ней не может растягиваться и сохранять структуру, необходимую для хлеба. Если бы вы попытались это сделать, у вас получилось бы пузырчатое тесто, которое пытается подняться за счёт углекислого газа, выделяемого дрожжами, но не может сохранить структуру. Вы даже не смогли бы придать ему форму, не размочив его. Если бы мы запекли его, то, скорее всего, всё бы развалилось.

При нагревании хлебопекарные свойства глютена постепенно снижались, и при температуре 75 °C большая часть его функциональных свойств была утрачена.

...данные свидетельствуют о том, что при температуре выше 55 °C в белках глютена происходят термоиндуцированные изменения, которые, по-видимому, приводят к потере функциональности (способности к выпеканию) при нагревании.

Влияние тепла на пшеничный глютен и участие реакций обмена сульфидрильных и дисульфидных групп из журнала Journal of Cereal Science.

С другой стороны, можно приготовить быстрый хлеб, если использовать разрыхлитель. Структура быстрого хлеба не зависит от глютена.