Вопрос
Drisheen Colcannon
Вчера 23:13
Безопасен ли шиме саба только в течение двух дней?
Я читал разные рецепты приготовления сима саба — маринованной скумбрии, которую обычно подают в суши-ресторанах. Во всех этих рецептах требуется свежая рыба, а хранить её рекомендуется не более двух дней в холодильнике.
Для ресторанов это может оказаться непростой задачей. Есть ли альтернативный способ сделать это (в домашних или коммерческих условиях)? Можно ли продлить срок хранения или с момента вылова до употребления должно пройти не более двух дней, чтобы продукт соответствовал правилам безопасности?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80813/is-shime-saba-safe-for-2-days-only
1
Я провел еще несколько дополнительных исследований по этому вопросу и выяснил, что в США все сырые морепродукты замораживаются в соответствии с рекомендациями FDA. Правила FDA - это всего лишь рекомендации, но почти все рестораны следуют им из-за юридической ответственности. Другими словами, если кто-то заболел, а ресторан не следовал "рекомендациям" FDA, это могло привести к судебному иску.
Существует два основных способа заморозки. В элитных ресторанах используют мгновенную заморозку в жидком азоте, хотя этот способ становится всё более распространённым даже среди обычных поставщиков. В ресторанах более низкого уровня или супермаркетах рыбу замораживают сухим льдом до -5 °F или ниже и хранят в таком виде не менее недели. Это позволяет уничтожить паразитов, таких как анизакисы.
После глубокой заморозки и сублимационной упаковки рыба может храниться практически вечно, поэтому суши, которые вы едите в ресторане, могут быть приготовлены несколько месяцев или даже лет назад. Чтобы разморозить рыбу, её нужно замочить в воде. После разморозки рыбу нужно сразу же приготовить.
В Японии заморозка менее распространена, и в самых дорогих ресторанах подают свежую рыбу. Это приводит к значительному количеству случаев заражения людей паразитами.