Вопрос
Terry
Вчера 23:13
Каковы последствия открытия дверцы духовки?
Мне нравится печь, и я очень люблю этот запах. Когда пирог готов наполовину, я открываю дверцу, чтобы выпустить аромат.
Влияет ли кратковременное открывание дверцы на сам торт?
(Если это имеет значение, то бисквит — это обычный бисквит «Виктория».)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/80748/what-is-the-impact-of-opening-the-oven-door
1
То, что вы печёте, имеет большое значение для того, насколько сильно повлияет на результат открытие дверцы. В бисквите «Виктория» нет химических разрыхлителей, он поднимается за счёт расширения воздуха и влаги под воздействием тепла в духовке. Когда вы открываете дверцу духовки, в неё попадает холодный воздух, и вы теряете часть влажного горячего воздуха. В худшем случае из-за холодного воздуха бисквит может осесть или даже опасть, в лучшем — он потеряет часть подъёма и станет более плотным. Из-за потери влаги быстрее образуется твёрдая корочка, которая препятствует подъёму пирога и/или делает корочку более толстой и жёсткой. То же самое происходит с хлебом. Торты и пирожные с химической разрыхлительной добавкой менее чувствительны к этому, но они всё равно частично поднимаются за счёт расширения воздуха.
Некоторые продукты гораздо чувствительнее к открыванию дверцы, чем другие. Например, если открыть дверцу слишком рано, когда готовятся булочки «Поповер» и йоркширские пудинги, они могут испортиться. Если открыть дверцу после того, как йоркширские пудинги перестанут подниматься, они станут более хрустящими (возможно, это спорный момент, некоторые считают, что хрустящий йоркширский пудинг — это ересь). Кукурузный хлеб менее прихотлив. Я много раз открывала духовку, когда пекла его вместе с другими блюдами, и он всегда получался удачным, потому что изначально он довольно плотный.
Есть несколько случаев, когда полезно открыть дверцу духовки в начале или в середине процесса. Например, при выпекании бейглов. Поскольку бейглы перед выпеканием отваривают в воде, их структура уже сформирована до того, как они попадают в духовку, поэтому открыть дверцу в середине процесса не повредит. Более того, я заметил, что быстрое открывание дверцы помогает лучше сформировать корочку. При выпекании фокаччи я часто открываю дверцу и сбрызгиваю духовку водой, чтобы корочка не образовалась слишком быстро.
В целом рекомендуется держать дверцу духовки закрытой как можно дольше при выпекании большинства видов тортов, пирожных и хлеба. После того как образуется корочка и тесто перестанет подниматься, открывать дверцу будет безопаснее, но по возможности делайте это как можно реже, чтобы тесто пропекалось равномерно.