user52037
Вчера 23:13
Тесно в печи для выпечки хлеба
Существуют ли какие-либо эмпирические правила относительно того, сколько места должно быть вокруг каждой буханки, чтобы она хорошо пропеклась, при выпекании хлеба в промышленной печи? Я заметил, что когда в конце выпекания несколько буханок ставят отдельно, они пропекаются гораздо быстрее, а их корочка становится более румяной и блестящей по сравнению с другими буханками. Может быть, когда в печи много буханок, хлеб не получает достаточно пара? Я также заметил, что багет по бокам получается мягким, если ему не хватает места.
Для справки: это в основном постное тесто, иногда с естественной закваской, иногда дрожжевое, в форме шариков и батончиков, выпекаемое при температуре 400–500 °F в подовой печи с паром. Из-за нехватки времени приходится выпекать в несколько заходов.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79720/crowding-loaves-in-deck-oven
Я не знаю никаких «эмпирических правил», кроме как экспериментировать, чтобы добиться оптимальных результатов. Некоторые буханки при выпекании увеличиваются в размере гораздо сильнее, чем другие, так что это, скорее всего, будет зависеть от конкретного случая.
Судя по вашему описанию, проблема не в недостатке пара/влаги, а в их избытке. Для хлеба с хрустящей корочкой нужен пар на ранних этапах, чтобы предотвратить образование корочки и обеспечить максимальную расстойку. Но затем ему нужно пространство, чтобы поверхность могла высохнуть. Если буханки стоят почти вплотную друг к другу, влага, испаряющаяся с их поверхности, будет задерживаться и концентрироваться в промежутках между буханками, из-за чего корочка будет немного мягче.
Что касается того, почему буханки, добавленные позже, пропекаются лучше, то это может быть связано с температурным режимом. Если вы перегружаете духовку (даже профессиональную) или располагаете «холодные» предметы слишком близко друг к другу, они будут снижать эффективность нагрева на ранних этапах выпекания. В случае с хлебом, напротив, вам часто нужен максимально сильный нагрев в начале выпекания, чтобы добиться максимальной упругости хлеба до того, как сформируется корочка. Я предполагаю, что буханки, добавленные в конце, выигрывают от того, что температура в духовке «восстановилась» после массового поступления буханок (более холодных).
Но опять же, это всего лишь предположение, основанное на вашем описании.