Медленное приготовление с диетической колой

Если вы спрашиваете об искусственных подсластителях, то я бы сказал, что это, вероятно, не лучшая идея, но не обязательно по соображениям безопасности.

Аспартам — самый распространённый искусственный подсластитель, который используется в большинстве видов диетической колы (по-видимому, есть и менее распространённые виды, в которых используется подсластитель Splenda).

Существует множество утверждений о вреде аспартама для здоровья, однако общий медицинский и научный консенсус, основанный на лабораторных исследованиях, заключается в том, что он относительно безопасен. При расщеплении аспартама образуются в основном фенилаланин, аспарагиновая кислота и метанол, а также формальдегид. Соотношение первых трёх компонентов составляет примерно 4:5:1. Помните, что подсластитель считается «низкокалорийным», если для достижения сладости его требуется гораздо меньше. В целом, если разобраться, воздействие, которое, как может показаться, страшно даже представить, на самом деле довольно незначительное и не причиняет вреда. Я подозреваю, что люди никогда бы не стали есть, если бы знали обо всех побочных продуктах, воздействию которых мы регулярно подвергаемся.

Таким образом, это «расщепление» происходит в ходе естественных процессов пищеварения, и мы подвергаемся воздействию компонентов. При нагревании аспартам начинает расщепляться, и наша пищеварительная система не успевает с ним справиться. Приводит ли это к тому, что мы подвергаемся воздействию большего количества этих веществ? Я так не думаю, это происходит только в том случае, если аспартам уже начал расщепляться до того, как мы его проглотили.

Однако если под воздействием тепла он распадается, это означает, что в нагретом растворе содержится уже не аспартам, а фенилаланин (аминокислота), аспарагиновая кислота и метанол. Такое сочетание, вероятно, не обеспечивает подслащивающий эффект, поскольку на молекулярном уровне это уже не аспартам — подсластитель, который приобретает свои подслащивающие свойства благодаря молекулярной структуре.

Я подозреваю, что ваш вкус заметно изменится, если какое-то значительное количество подсластителя распадётся (что обычно происходит после того, как он минует ваши вкусовые рецепторы и попадёт в пищеварительный тракт) на составные части ещё до того, как вы положите его в рот. Если вы готовите на медленном огне, то подсластитель будет долго нагреваться и распадаться.

Мы уже готовили окорок на медленном огне в кока-коле (с добавлением сахара), и вот что происходит: весь углекислый газ выходит в первые несколько минут, когда жидкость нагревается. Поэтому, если вы начнёте (как мы и предлагаем в большинстве рецептов) с того, что доведете жидкость до кипения, пена будет образовываться, пока вы стоите над кастрюлей.

Это логично, поскольку газы хуже растворяются в горячих жидкостях, чем в холодных. На самом деле я использовал нагрев в лаборатории для удаления растворённого газа.

Большая часть сахара растворяется в жидкости, в которой готовится блюдо, поэтому использование диетического напитка не даёт особых преимуществ (с точки зрения калорийности). Если вы планируете подрумянить окорок на прямом огне, то сладкая кола, скорее всего, придаст блюду более привлекательный вид (цвет, вкус и запах). Некоторые подсластители становятся горькими при слишком высокой температуре (и продукты реакции могут быть вредны для здоровья), в то время как сахар карамелизируется.