RodrigoFranco
Вчера 23:13
Ферментированный лук в апельсиновом соке долго не проявлял активности. Безопасно ли его есть?
Я пытаюсь ферментировать нарезанный красный лук в апельсиновом соке с добавлением 6 % соли. Для начала я использовал одну столовую ложку сока кимчи.
Процесс начался в понедельник на прошлой неделе, но до вчерашнего дня (спустя неделю) не было никаких признаков брожения, даже неприятного запаха, плесени или чего-то подобного. Но вчера я наконец заметил небольшие пузырьки, а сегодня брожение стало по-настоящему бурным.
Прошла уже неделя, и я боюсь, что из-за длительного хранения в нём завелись вредные бактерии, которые и выделяют пузырьки.
Я использую герметичную банку, которую с первого дня каждый день встряхиваю, а также ежедневно перемешиваю содержимое, чтобы оно не застаивалось.
Безопасно ли есть ферментированный лук или его нужно выбросить?
Редактировать:
Я знаю, что холодная погода замедляет процесс брожения, но я не думаю, что в данном случае это так, поскольку там, где я живу, на прошлой неделе было около 20–24 °C.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79640/fermented-onions-in-orange-juice-took-a-long-time-to-show-activity-are-they-sa
Примечание: см. мой вопрос здесь. Я планирую обновить этот ответ после того, как получу ответ на этот вопрос.
Я новичок в этом деле (я заквасил несколько литров солений с помощью фермилидов), но, судя по тому, что я читал, вы, скорее всего, не отравитесь, если съедите это. Однако если вы добавите слишком много соли, это может убить бактерии, необходимые для молочнокислого брожения, и в итоге вы получите солёные овощи, а не ферментированные.
Насколько я понимаю, 6-процентный солевой раствор — это примерно 3,34 столовые ложки на литр рассола для солений. Я читал, что на литр рассола для солений нужно от 1 до 3 столовых ложек соли (если вы не используете закваску, то, возможно, можно использовать меньше соли, если вы используете закваску) и что чем теплее, тем больше соли нужно использовать (но не более 3 столовых ложек).
Я полагаю, что задержка частично, если не полностью, вызвана солью. Я думаю, что активность обусловлена полезными бактериями, которым потребовалось больше времени, чтобы начать работу, из-за соли. Я не знаю ни одного вредителя, который мог бы выжить в таких условиях, если только у вас не образуется плесень. Я не могу дать вам однозначный ответ, но, судя по всему, что я читал, это моё мнение.
Я использовала от 2,5 до 3 столовых ложек соли для маринования на литр ревеня, и через три недели я не почувствовала в нём особого привкуса молочной кислоты. Однако при использовании примерно 2 столовых ложек соли для маринования и пробиотика (жевательной таблетки с L. acidophilus и B. lactis) мой ревень стал маринованным уже через 6 дней. Полагаю, температура для обоих видов маринования была от 20 до 23 °C.
Исходя из этих результатов и результатов с моим редисом, я бы не стал использовать для маринования некоторых овощей более 2 столовых ложек соли. Я не уверен насчёт капусты, лука, апельсинов и т. д.
Но помните: я новичок в этом деле. Так что вы, вероятно, знаете то, чего не знаю я.
Можно было бы подумать, что лук быстро забродит, ведь он известен содержанием ФОС (пребиотика и подсластителя). Однако по своему опыту могу сказать, что апельсины могут очень долго разлагаться в мусорном ведре с крышкой (даже через пару лет они остаются целыми и похожими на апельсины). Так что, возможно, дело в апельсиновом соке. Я не знаю, как молочнокислые бактерии реагируют на лимонную кислоту.