Почему приправа для хлебных палочек Pizza Hut и чесночное масло не вызывают ботулизм?

Здесь у вас есть две отдельные вещи: сухая смесь приправ и готовое чесночное масло.

Причина, по которой чесночное масло часто становится источником ботулизма, заключается в том, что это анаэробная среда с низким содержанием кислоты, а ботулинические бактерии это любят. Кроме того, споры ботулинических бактерий не погибают даже при кипячении, поэтому избавиться от них сложно. Если чеснок заражён, ботулинические бактерии могут легко размножиться до опасного уровня. Споры можно уничтожить с помощью более высоких температур (для этого нужно готовить под давлением), но это может привести к потере тонких вкусовых оттенков. Также можно подкислить продукт, но в домашних условиях сделать это надёжно сложно. И да, сушёный чеснок тоже снижает риск.

В этом документе Калифорнийского университета в Дэвисе есть некоторые подробности, в том числе о консервировании:

Консервировать чеснок не рекомендуется. Чеснок — это овощ с низким содержанием кислоты, для правильной обработки которого требуется автоклав. При таком нагреве чеснок теряет большую часть своего вкуса. По этой причине не установлено оптимальное время обработки чеснока для консервирования.

А это о подкислении:

Согласно закону, чеснок в масле, продаваемый в магазинах, готовится в соответствии со строгими правилами и должен содержать лимонную или фосфорную кислоту для повышения
кислотности. К сожалению, в домашних условиях нет простого и надёжного способа повысить кислотность чеснока. Повышение кислотности чеснока в уксусе — длительный и очень непредсказуемый процесс. Для того чтобы чеснок, залитый уксусом, стал достаточно кислым, может потребоваться от 3 дней до недели. В качестве альтернативы можно безопасно добавлять в ароматические масла правильно подготовленные сушёные зубчики чеснока.

(На самом деле есть способ подкислить почву в домашних условиях — см. этот ответ.)

Точно неизвестно, из чего состоит чесночное масло Pizza Hut, но, предположительно, если в его составе есть что-то опасное, то они обработали его безопасным способом. Возможно, они просто использовали сушёный чеснок, а может быть, и подкислили его (трудно сказать, является ли лимонная кислота просто консервантом или она действительно подкисляет масло для безопасности). Судя по всему, это что-то, что продаётся порционно и предназначено для того, чтобы его открыли и употребили практически сразу, чтобы оно оставалось в целости и сохранности в упаковке и не подвергалось повторному заражению во время хранения, так что всё в порядке.

С другой стороны, сухие приправы практически никогда не вызывают ботулизм. Они не создают анаэробную среду. Чесночный порошок — распространённая приправа, которая продаётся в баночках для специй и не представляет опасности. Смешивание его с другими специями (или сыром) не повышает риск.

http://nchfp.uga.edu/how/freeze/garlic_oil.html соответствует заявлениям Министерства сельского хозяйства США, которые я видел. В них говорится, что для домашнего использования чесночное масло следует готовить и использовать свежим, хранить при температуре 40 градусов не более 4 дней. В этом источнике рассматривается только вопрос безопасности и то, представляет ли опасность ботулизм. Как предлагает Джент, можно использовать чесночный порошок или даже сушёный чеснок, который при замачивании в масле становится более безопасным. Коммерчески доступное чесночное масло, как правило, считается безопасным для хранения, но оно, скорее всего, подвергалось термической обработке и давлению, а возможно, и химической обработке, чтобы сделать его безопасным. Однако не рекомендуется проводить такие процедуры в домашних условиях.

Согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США, которые я видел, нужно смешать чеснок с маслом, а затем заморозить смесь в виде кубиков или пластин. Утверждается, что смесь останется полумягкой, но когда я так сделал, она замёрзла довольно сильно, но всё же была достаточно мягкой, чтобы я мог отрезать от неё кусочки и использовать. Мне это вполне подошло.

Я видел сайты, на которых утверждается, что хранить свежий чеснок в масле безопасно, но Министерство сельского хозяйства США с этим не согласно.

ETA: по поводу того, безопасно ли использовать измельчённый или обезвоженный чеснок для приготовления чесночного масла: я поискал информацию и не нашёл однозначного ответа «да» или «нет». Возможно, другим повезёт больше. Сушёный чеснок сам по себе считается безопасным, поскольку, как я выяснил, ботулизм не выживает при низкой влажности. Но споры могут выжить. Однако, похоже, нет единого мнения о том, обеспечивает ли масло необходимую для активации спор влажность. Продукт, прошедший промышленную обработку, скорее всего, подвергается воздействию более высоких температур и другим процедурам, но это лишь предположение, а не подтверждённое лабораторными исследованиями утверждение. Кроме того, может иметь значение тип масла. Я бы предположил, что высококачественное оливковое масло может быть более подвержено порче, поскольку это чистый растительный экстракт, в отличие от рафинированного и термически обработанного масла. Но опять же, это лишь моё предположение, не подкреплённое проверенными данными.

Я покупала готовые масла с чесноком, но лично я бы выбрала замороженное или свежеприготовленное. Готовые масла явно подвергались термической обработке, так как вкус чеснока был едва уловим, несмотря на его количество в масле. Но мне нравится сильный, а не едва заметный вкус чеснока.