Вопрос
DVK
Вчера 23:13
В чём разница между маринованием и квашением капусты?
Я обсуждала в кулинарном чате различные «блюда из капусты», в том числе салат из капусты, квашеную капусту и кимчи.
Я заметил одну вещь, которая меня смутила: на странице «Викия» о капустном салате упоминается «маринование» капусты, в то время как в большинстве других продуктов говорится о ферментации.
Но, похоже, все они готовятся по одному и тому же рецепту (соль и/или уксус на капусте).
Так в чём же разница между маринованием и молочнокислым брожением капусты?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79550/whats-the-difference-between-pickling-and-fermentation-in-cabbage
1
В капусте нет ничего особенного, как и в других овощах.
Маринование — это консервирование продуктов в солевом растворе.
Ферментация — это процесс, при котором полезные бактерии воздействуют на продукты, изменяя их вкус и часто повышая их кислотность.
Это не одно и то же, но между ними есть сходство.
Некоторые маринованные продукты также подвергаются ферментации. Соль подавляет рост вредных бактерий. Такие продукты, как правило, имеют более сложный вкус и более кислые. Например, солёные огурцы можно приготовить в рассоле или подвергнуть ферментации.
Кимчи и квашеная капуста — это ферментированные продукты. Капусту пересыпают солью и оставляют до тех пор, пока она не прокиснет. Технически это маринованные продукты, но их обычно так не называют, потому что это нечто особенное.
Я никогда не видел рецепта ферментированного капустного салата. Он также не является маринованным, потому что в нём недостаточно соли и он не выдерживается. Капустный салат обычно заправляют просто кислой заправкой.