Наконец-то я смог вернуться к этому и внести некоторые правки.

Мои выводы:

Сначала я предположил, что яичные желтки будут вести себя так же, как кукурузный крахмал, но ошибся.

Кукурузный крахмал, достигнув температуры «коагуляции»/«затвердевания»/любой другой температуры (при условии равномерного распределения температуры и отсутствия испарения), затвердеет, и дальнейший нагрев или повышение температуры не сделают его «затвердевшим» сильнее.

Яичные желтки в этом отношении отличаются. Яичные желтки (и яйца в целом) начинают сворачиваться при определённой температуре и сворачиваются/затвердевают в разной степени при разных температурах.

Кроме того, по моим наблюдениям, крем-брюле ведёт себя иначе, чем блюда на основе кукурузного крахмала (например, шоколадный пудинг).

В случае с шоколадным пудингом на основе кукурузного крахмала, как только он достигает температуры, необходимой для застывания кукурузного крахмала (около 95 градусов по Цельсию), кукурузный крахмал застывает, и смесь заметно густеет (помните, что пудинг нужно постоянно помешивать), что является явным признаком того, что он готов или почти готов к тому, чтобы его сняли с плиты (или достали из миски для смешивания, как в моём случае). Кроме того, охлаждение не сильно влияет на густоту пудинга на основе кукурузного крахмала.

Но крем-брюле останется довольно жидким даже после того, как желтки начнут застывать (по крайней мере, пока его продолжают помешивать, чтобы он не подгорел) или достигнут максимальной «застываемости» или «коагуляции» при данной температуре. Мой крем-брюле был похож на чашку с растопленным маслом, пока я не убрала его в холодильник. Это подводит меня к следующему пункту: охлаждение сильно влияет на густоту крем-брюле.

(Вышеприведённое утверждение неверно (поэтому я зачеркнул его), крем-брюле заметно загустеет и застынет даже сильнее, чем пудинг с кукурузным крахмалом до охлаждения.)

Что я пробовал:

Я попытался провести эксперимент, в ходе которого я бы медленно нагревал яичные желтки до определённой температуры и наблюдал за тем, что с ними происходит как при перемешивании, так и без него, но у меня не получилось сделать это с помощью моего оборудования.

Во-первых, если нагревать яичные желтки, не перемешивая их, на них образуется «крем» — своего рода поверхностная плёнка, которая немного плотнее и удерживает тепло внутри, как это происходит с молоком, когда его нагревают, не перемешивая. Кроме того, из-за неравномерного нагрева, вызванного тем, что части, контактирующие с нагревательной пластиной, сворачиваются первыми, этот подход не работает.

Единственное наблюдение, которое мне удалось сделать, заключалось в том, что я также перемешивал их, но и это не помогло, потому что моё оборудование рассчитано на большие порции, а контроль температуры не очень хорош для пары яичных желтков.

Причина, по которой крем-брюле получился жидким, а у меня в целом ничего не получилось, заключалась в том, что я постоянно его помешивала и не давала ему как следует застыть. Кроме того, моя чаша для смешивания с подогревом не предназначена для этого, и оставить крем застывать тоже было не лучшей идеей.

(Вы можете приготовить крем-брюле, постоянно помешивая его, моя проблема в другом.)

Результаты основаны на этом рецепте:

• 6 яичных желтков


• Крем, 500 мл


• 300 мл сахара

Заключение:

В моём случае проблема заключалась в том, что я постоянно помешивал смесь, из-за чего она не застывала при нужной температуре, а застывала в очень непривлекательном виде только при высоких температурах.
К сожалению, моё оборудование не позволяет мне готовить крем-брюле, как я надеялся, поэтому я не могу сказать, при какой температуре он должен застывать. Однако температура около 85 градусов по Цельсию выглядит неплохо.

Я всё ещё работаю над этим, но предполагаю, что проблема в моей конфорке, а не в помешивании (например, при приготовлении крем-брюле на плите вам нужно помешивать очень, очень быстро).

Я никогда не пользовался миской для смешивания с подогревом, но готовлю методом су-вид, который, как мне кажется, работает по тому же принципу, что и то, что вы пытаетесь сделать (а именно: вы не можете передержать блюдо, потому что температура приготовления соответствует желаемой внутренней температуре блюда).

У Anova есть довольно популярный рецепт крем-брюле, в котором указана правильная температура — 176 °F (80 °C). У них также есть более старый, менее популярный рецепт, в котором указана температура 180 °F (82 °C). В этом рецепте традиционного запечённого крем-брюле указано, что выпекать нужно до внутренней температуры 82–89 °C, но с учётом остаточного тепла я бы ожидала, что после извлечения из духовки и водяной бани температура поднимется до 84–86 °C.

На вашем месте я бы установил температуру в чаше для смешивания на 176 °F (80 °C) и посмотрел, как она повлияет на результат. Если конечная консистенция вас не устроит, в следующий раз можно попробовать немного повысить температуру.