Есть ли какие-то правила относительно того, когда использовать водяную баню, а когда готовить на пару?

Между этими двумя методами мало общего. Они дают разный эффект и используются для разных целей.

Цель водяной бани — замедлить нагрев и поддерживать температуру ниже заданного значения. Теоретический максимум — 100 °C, практический максимум несколько ниже (за исключением случаев, когда вы используете внутреннюю ёмкость с высокой теплопроводностью), и температура повышается настолько медленно, что у вас есть время заметить необходимые изменения в блюде и снять его с огня сразу после готовности, но до того, как оно переварится. Это особенно полезно для заварных кремов — в кастрюле они могут превратиться из недоваренных в переваренные за считаные секунды, в то время как на водяной бане на это уходит больше минуты. Вы можете увидеть множество других примеров в ответе Катии, и почти все они связаны с более медленным изменением температуры (для чизкейка дополнительно требуется повышенная влажность в духовке, но и медленный нагрев ему тоже полезен).

Приготовление на пару используется как альтернатива варке, если вы не хотите, чтобы продукты разварились. Это более горячий способ, чем приготовление на водяной бане, и он передаёт продуктам больше энергии, чем вы думаете: температура пара составляет всего 100 °C, но при конденсации выделяется энергия, не связанная с теплопроводностью, которая возникает из-за разницы температур между продуктами и водой.

На самом деле они не совсем одинаковы, и сферы их применения, как правило, сильно различаются. Я вообще не считаю их взаимозаменяемыми.

Используйте водяную баню для приготовления жидких блюд или блюд, которые станут жидкими при нагревании:

• Чтобы шоколад не расслоился и не прилип ко дну кастрюли, его можно растопить на водяной бане. Специальные десертные водяные бани имеют термоизолированный контейнер и используются для приготовления шоколадного фондю.


• Чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы верх не треснул в центре.


• Заварной крем можно готовить на водяной бане, чтобы на поверхности крема не образовалась корочка до того, как он полностью приготовится. В случае с крем-брюле нужно поставить формочки в жаропрочную форму и залить в форму горячую воду так, чтобы она доходила до середины или двух третей высоты формочек. Это позволит мягко передать тепло крему и предотвратить его сворачивание. Влага, образующаяся при нагревании воды, помогает предотвратить пересыхание верхней части заварного крема.


• Классические тёплые соусы, такие как голландский соус и беарнез, для приготовления которых требуется нагрев для эмульгирования смеси, но недостаточный для сворачивания или «расслоения» соуса, часто готовят на водяной бане.


• Некоторые мясные деликатесы, такие как террины и паштеты, готовятся на водяной бане «как в духовке».


• Сгущённое молоко, например для приготовления кондитерских изделий, легко загустить на водяной бане.


• Для подогрева замороженного грудного молока перед кормлением можно использовать водяную баню с регулируемой температурой.


• На водяной бане можно готовить блюда, которые нужно долго держать в тепле, например, когда плита или электроплитка неудобны или слишком мощные.


• Чтобы снова сделать затвердевший мёд жидким, можно использовать водяную баню: поставьте стеклянную банку на любую импровизированную подставку, которая будет стоять на дне кастрюли с кипящей водой.

Как правило, блюдо должно быть довольно однородным, без больших открытых участков.
Если вы поставите брокколи в пароварку, большая её часть не будет соприкасаться с внутренней чашей, поэтому тепло будет передаваться слабо. Однако пар будет проникать внутрь и обволакивать все соцветия, равномерно их готовя.

Приготовление на пару лучше всего подходит для разогрева продуктов необычной формы, которые сохранят свою форму, например овощей, мяса/рыбы/птицы, риса, тортов, булочек и т. д.

Кроме того, вам не стоит использовать метод приготовления на пару для чего-то вроде шоколада, так как обычно не рекомендуется добавлять в шоколад воду.