Catija
Вчера 23:13
В чём разница между французскими и итальянскими макаронами?
Согласно этому вопросу, существует два вида макарон: «французские» и «итальянские» макаруны. В чём разница между французским и итальянским способами приготовления макарон и откуда взялось такое название?
Я предполагаю, что это как-то связано с тем, как готовится безе, поскольку я видел рецепты, в которых используется итальянский метод приготовления безе (горячий сахарный сироп), а не метод с использованием твёрдого сахара.
Являются ли оба метода «французскими», несмотря на название? Я спрашиваю, потому что книга, которую я читаю явно написана французом (по-видимому, «королём французской выпечки», но он использует метод с итальянским безе и не называет свои макаруны «итальянскими макарунами». На самом деле я почти уверен, что он называет их «французскими макарунами».
Хочу отметить, что я не считаю этот вопрос дубликатом связанного с ним вопроса, поскольку в нём спрашивается о различиях в результатах. Я спрашиваю о различиях в самом методе.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/79496/what-is-the-difference-in-method-between-french-and-italian-macarons
Как фанатка макарон, то есть любительница их есть, а также коллекционер рецептов и кулинарных книг, я обращалась к книгам «Маленькие макаруны» Кэтрин Гордон и Энн Э. Макбрайд, а также к книге Пьера Эрме «Макарон», и вы правы: разница заключается в самом безе: французском, итальянском или швейцарском.
Французский метод позволяет добиться правильной текстуры и вкуса, лёгких и нежных, как у французских макарон.
Итальянское безе более стабильное, так как в нём используется горячий сахарный сироп, а не сухой сахар, но макаруны получаются намного слаще, некоторым они кажутся приторными, и их сложнее правильно выпечь.
Макарон можно приготовить и со швейцарской меренгой, взбив сахар и яичный белок на водяной бане, а затем сняв с огня, хотя этот способ используется реже.