Консервированный «томатный соус» уже готов?

Термин «приготовленный» здесь используется в субъективном смысле. Консервированные помидоры «пастеризуются», то есть подвергаются процессу, похожему на приготовление пищи. Содержимое выдерживается при слегка повышенной температуре в течение короткого времени, чтобы уничтожить микробы. Используемой температуры и времени недостаточно, чтобы существенно изменить структуру содержимого, однако это может немного изменить вкус. Этот этап консервирования необходим, чтобы избежать ботулизма и размножения других бактерий, пока консервы ждут своего часа.
При желании вы можете использовать помидоры прямо из банки, при условии, что процесс консервирования был проведён правильно и банка не повреждена (нет вмятин, ржавчины, проколов и т. д.). Однако если вы решите приготовить их дополнительно, то, скорее всего, будете использовать температуру, значительно превышающую ту, при которой они были «пастеризованы», и их структура и вкус существенно изменятся.
Помидоры богаты питательными веществами. При термической обработке помидоров содержание питательных веществ и их эффективность меняются. Например, ликопин активизируется при термической обработке помидоров. Однако витамин С разрушается в процессе термической обработки и, возможно, при консервировании. То есть в пастеризованный фруктовый сок необходимо добавлять витамин С. (извините за отступление, но я считаю, что это помогает понять разницу между термической обработкой и пастеризацией).

Да, в каком-то смысле содержимое банки с томатным соусом уже готово. Но «готово» — довольно расплывчатое понятие, и мы знаем, что есть разные степени готовности. Вы готовили лук на медленном огне, пока он не стал мягким, или пока он не подрумянился, или пока он не карамелизировался? Вы готовили стейк с кровью, средней прожарки или хорошо прожаренный?

То же самое с помидорами: если вы измельчите их в блендере, а затем будете готовить в течение десяти минут, вкус будет не таким, как если бы вы готовили их три часа в духовке при низкой температуре с открытой крышкой. Во время приготовления пищи внутри неё происходит множество химических реакций, и некоторые из них протекают только в течение довольно длительного времени.

То, что вы делаете, когда добавляете «готовый» консервированный томатный соус к «готовому» мясу и оставляете их на некоторое время, — это... готовка. Сочетание ингредиентов, а также более высокая температура и большее время приготовления приведут к дальнейшим изменениям и появлению новых вкусов.

Кроме того, консервированный томатный соус готовится только для того, чтобы его можно было хранить в банке. Он не готовится до такой степени, чтобы его можно было есть в наилучшем виде. Это уже на ваше усмотрение.

Вы сначала обжарили мясо, а потом добавили томатный соус? Если да, то между сахаром и белком в мясе происходит химическая реакция, называемая реакцией Майяра. Побочные продукты смешиваются с томатным соусом, изменяя его вкус. Если вы добавили лук и обжарили его, он тоже изменит вкус. Даже специи смешаются, создавая новый вкусовой ансамбль. Не забывайте, что томатный соус кислый, а кислоты разрушают белки (расщепляют их) в мясе, часть которых растворяется в соусе, обогащая его вкус.

Если вы приготовите соус и мясо по отдельности, а затем смешаете их (как упомянула Мегха), вкус будет не таким, как при совместном приготовлении. Тепло ускоряет химические реакции, а приготовление пищи — это химическая реакция между различными продуктами. Если вы смешаете их после приготовления, то, возможно, вкус будет похож на вкус при совместном приготовлении если вы дадите достаточно времени для реакции. Но при температуре холодильника (или даже комнатной температуре) реакция будет протекать настолько медленно, что продукты испортятся раньше.