Регистрация Войти
Вопрос

Оценка теста средней влажности после выпекания

Я использую эту схему для теста с влажностью 60%:



20 минут в форме для запекания, накрытой фольгой, при температуре 500°
10 минут в форме для запекания, накрытой фольгой, при температуре 450°
20+ минут без фольги, при температуре 450°



По сути, кокотница работает как жаровня, удерживая влагу:



введите описание изображения здесь
введите описание изображения здесь



(На втором фото вы можете увидеть мою попытку спасения)



У меня есть противень с водой, чтобы поддерживать влажность в духовке во время выпекания.



Проблема, с которой я столкнулся, заключается в том, что, когда я делаю надрезы на хлебе (1/4–1/2 дюйма, один надрез по центру, стараясь делать его под углом 45°, непосредственно перед тем, как отправить хлеб в духовку), надрезы покрываются глазурью, становятся частью корочки и не выполняют свою функцию «вентиляции». В первый раз, когда это произошло, тесто вздулось. В следующие два раза я замечал это в первые 5 минут и перепроверял после того, как блюдо отправлялось в духовку.



Итак, два вопроса:




  1. Часто ли хлеб надрезают после того, как он пропечётся в течение нескольких минут? Делают ли так пекари?

  2. Если нет, то что я могу сделать, чтобы корочка не образовывалась во время выпекания?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82166/scoring-medium-hydration-dough-after-its-been-in-the-oven
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Похоже, возникло недопонимание относительно того, как должна работать клауче и как должен выглядеть результат. Мне кажется, что хлеб на вашем фото не нуждался в дополнительной обработке. Мне кажется, что результат отличный, так как на дне нет видимых вздутий. Если вы разогреете форму для клаузиуса в духовке и положите в неё хлеб, сделав в нём одну или две глубокие надрезы, то почувствуете, как хлеб пружинит, а из духовки идёт пар, когда вода выходит из хлеба внутри формы. Именно это и приводит к тому, что надрез расширяется. То, что он не выглядит как «лепесток» или «губа», как у профессиональных пекарей, в основном связано с практикой, углом и глубиной надреза, а также, вероятно, с количеством пара в духовке. В форме для выпечки образуется немного пара, но не так много, как в профессиональной духовке с паровыми форсунками. Я не вижу ничего плохого в том, как выглядит ваш хлеб на фото. Возможно, он отличается от того, что вы ожидали увидеть, но, на мой взгляд, он в полном порядке. Вероятно, не было необходимости делать второй надрез.
  1. В последнее время я часто уезжал из города и не занимался выпечкой, но в следующий раз я обязательно попробую сделать более глубокий (возможно, более скошенный) надрез.
  1. Думаю, тогда нужно было сделать более глубокий надрез.
  1. К сожалению, я бы хотел, чтобы это было правдой! Но я пробовал играть без второй партии (только с первой, прежде чем добавить вторую), и каждый раз у меня ничего не получалось.
  1. На самом деле довольно много — хлеб хорошо поднимается. В последнее время я полностью отказалась от поддона для воды, и, кажется, это пошло на пользу. Я опубликую ответ, если смогу найти что-то научное.
  1. Насколько сильно поднимается тесто в духовке? Возможно, вам стоит попробовать увеличить подъёмную силу, чтобы тесто расширялось изнутри во время выпекания. Вместо того чтобы использовать надрезы только для вентиляции, их можно использовать как отверстия, через которые тесто будет «выдуваться».
  1. Не повезло. Несколько оценок — это просто несколько мест, где глазурь растеклась. Теперь я попробую запечь без пара и посмотрю, что получится. 😔
  1. Я мог бы попробовать не один, а несколько, но они так быстро покрываются глазурью, что, боюсь, у меня возникнет та же проблема, что и с одним или десятью. В следующий раз я могу попробовать два или три и посмотреть, что получится
  1. Если при выпекании в одной форме хлеб не успевает достаточно подняться, прежде чем тесто схватится, подумайте о том, чтобы использовать несколько форм. Если в каждой из них хлеб будет подниматься одинаково за одно и то же время, этого может быть достаточно, чтобы хлеб полностью поднялся и не опал.
  1. Хм. Интересная мысль. До того, как я попробовал использовать противень + воду для образования пара, корочка под колпаком так быстро затвердевала, что хлеб выдувало наружу. Но теперь я вижу, что корочка настолько влажная, что глазурь покрывает надрезы, а не растекается вокруг них, при этом надрезы слегка расширяются.
  1. По теме: cooking.stackexchange.com/q/40378/67 ; cooking.stackexchange.com/q/21555/67 ;
  1. @joe я стараюсь изо всех сил, чтобы угол был 45°.
  1. Под каким углом вы его срезаете? Если вы просто срезаете верхушку, это не так эффективно, как срезать корочку, которая может раскрыться во время выпекания хлеба... и часто нужно срезать гораздо глубже, чем на 1/2 дюйма
  1. Как вы думаете, что должно произойти? Надрез нужен для того, чтобы тесто могло подняться, а затем оно становится частью коржа, если корочка затвердеет. Может быть, вы думаете, что оно должно подняться сильнее? Я бы предположил, что если накрыть буханку колпаком, то влага из формы не попадёт на буханку. Метод приготовления в жаровне зависит от пара, образующегося внутри колпака. Как только корочка затвердеет, влага сделает своё дело.
Вы уже ответили на этот вопрос