Зачем готовить картофель при низкой температуре?

Всё дело в крахмале и сахаре. На этом сайте есть два разных способа их приготовления с полезными пояснениями о том, почему
http://modernistcuisine.com/2013/04/как приготовить картофельное пюре без жира/

Время приготовления зависит от типа ткани. Картофель — это часть растения, но необычная, а бесполая почка.

Картофель — это не стебель и не листовая часть растения, поэтому он не является овощем. В нём нет семян, поэтому он не является фруктом. Он не защищён внешней оболочкой плода и не является оплодотворённой яйцеклеткой, поэтому он не является подземным семенем, как арахис (бобовое растение), даже несмотря на то, что из него может вырасти отдельное растение. Это не утолщённый корень, как у моркови. Это клубень с тонкой кожурой, в котором очень много доступного крахмала и мало целлюлозы по сравнению с овощами, фруктами, стеблями, корнями и семенами.

Низкое содержание целлюлозы означает, что для разрушения клеточных стенок требуется меньше тепла. Высокое содержание крахмала означает, что клеточные стенки разрушаются быстро, крахмал в большом количестве становится доступным, а крахмал, связываясь с водой, образует более длинные молекулы. Это противоположно тому, что происходит с мясным белком, который постепенно разрушается в процессе приготовления.

Снижение температуры приготовления увеличивает время приготовления и сокращает период, в течение которого продукт можно снять с огня, когда он достигнет желаемой консистенции.