Как сделать так, чтобы песто (с базиликом) не горчил?

Песто, приготовленное из листьев базилика, на котором уже появились цветы, будет горьким. Используйте только листья до начала цветения.

Не используйте только оливковое масло первого холодного отжима... смешайте его наполовину с более нейтральным маслом или используйте только оливковое масло (не первого холодного отжима).

EVOO в больших количествах иногда может быть «горьким».

Где вы живёте? Откуда у вас базилик?

Как отмечается в комментариях, горечь в вашем песто может быть вызвана несколькими причинами. Однако, поскольку вы пишете, что раньше у вас всё получалось, я предполагаю, что, скорее всего, дело в базилике.

Когда я выращиваю базилик (и другие мягкие травы), я замечаю, что с течением времени, особенно ближе к концу вегетационного периода, большинство мягких трав приобретают более горьковатый/вяжущий привкус. Я бы обратил внимание на основной компонент вашего песто как на источник проблемы.

немедленное потребление

Вы готовите генуэзский песто

(На самом деле рецепт, на который есть ссылка, подходит для генуэзского песто, а не просто для зелёного соуса, похожего на генуэзский песто.)

для практически немедленного употребления.

В таком случае каждый из ингредиентов может придавать блюду горьковатый привкус или оттенок. Я бы посоветовал попробовать каждый из них на свой вкус. Некоторые подсказки дают комментаторы.

Кедровые орехи могут быть сладкими и свежими или прогорклыми (в них есть жиры/масло). Они могут быть идеальными, как те, что называют «пизанскими», или менее ценными. Проверьте их и выберите лучшие в местных магазинах.

Масло первого холодного отжима может иметь очень горький вкус. «Первый холодный отжим» в основном относится к способу получения, а не к органолептическим характеристикам, конечно. Но вам это должно быть понятно, ведь вы, вероятно, используете масло для салатов и т. д.

Сардинский пекорино (по официальному определению — романо) может быть более или менее солёным и довольно острым. Традиционно для приготовления песто используется очень старый и твёрдый пекорино, чтобы придать блюду пикантность. Многим он может показаться слишком острым. В этом случае уменьшите его количество и соответственно увеличьте количество пармезана (или грана падано).

Теперь перейдём к главному: базилику. Его вкус не так просто уловить, он раскрывается через аромат. Он не должен быть мятным или травянистым. Лучшие листья — маленькие и бледно-зелёные.

Здесь, в Генуе, базилик собирают, когда растения ещё молодые и их высота не превышает 12–13 см.
Я не знаю, сколько существует его разновидностей, потому что, очевидно, я ориентируюсь на то, что растёт в моём районе, но высота растений, безусловно, имеет решающее значение, так как биохимия растения меняется после достижения определённого уровня зрелости. Обратите внимание, что это имеет химическую основу. То есть состав эфирного масла меняется после достижения определённого размера.

Однако слишком крупный базилик не горчит, а придаёт блюду мятный и/или травянистый привкус.

Я предлагаю попробовать масло (если оно не готово), так как мне кажется, что это первый подозрительный ингредиент.

Что касается масла: если вы используете блендер (автор вопроса не использует, но я буду говорить в общем), обязательно работайте короткими импульсами, так как при смешивании на высокой скорости температура ингредиентов может микроскопически повышаться, что приводит к «подгоранию» ингредиентов. Некоторые действительно ощущают горьковатый привкус.

Более поздняя подача

Если вы готовите песто, чтобы съесть его позже, имейте в виду, что это не очень хорошая идея, так как окисление практически неизбежно. Песто всегда будет становиться темнее и в некоторой степени терять аромат.

К сожалению, песто — вкусная приправа только в том случае, если она почти идеальна. Именно поэтому песто длительного хранения отвратительны на вкус по сравнению с другими соусами на полках супермаркетов.

Тем не менее домашний песто можно использовать в течение нескольких дней, если сразу его заморозить. Многие семьи так и делают. Хороший способ — использовать формочки для льда, чтобы можно было отмерять нужные порции.

В этом случае лучше не добавлять сыр при смешивании. Тёртый сыр очень быстро окисляется или, возможно, подвергается воздействию микроорганизмов (точно не знаю) и становится острым и горьким.
Поэтому, если вы планируете использовать соус не сразу, лучше приготовить песто без сыра и добавить его в последний момент, тщательно перемешав вилкой.

Дополнительные примечания:

• Однажды я прочитал, что кто-то разогрел песто быстрым способом. НЕТ и ещё раз НЕТ.

  
  



• В соусе песто «есть ингредиент», который никогда не упоминается, потому что не добавляется в ступку (или меццалуну или блендер). Непосредственно перед подачей пасты в каждую порцию нужно добавить совсем немного сливочного масла и несколько капель воды, в которой варилась паста, чтобы соус приобрёл более приятную кремовую текстуру.

  
  

Buon appetito из Генуи.