Вопросы о кляре и жарке курицы

В некоторых рецептах предлагается обмакнуть курицу в яйцо, а затем обвалять в муке, в других — в молоке (или в сливочном молоке).

Яйцо содержит гораздо больше белка и образует более толстую и прочную корочку. Молоко, очевидно, гораздо жиже, в нём больше воды, и оно не так хорошо прилипает к мясу. Пахта — это кисломолочный продукт, который гуще обычного молока (больше похож на жидкий йогурт) и лучше прилипает к мясу, чем обычное молоко.

Вам также следует рассмотреть другие варианты панировки. Можно использовать приправленную муку, если это то, что вы хотите, но часто используются и другие ингредиенты. Поскольку влажные ингредиенты, такие как молоко или яйцо, плохо прилипают непосредственно к влажному мясу, мясо часто сначала обваляют в муке, затем макают в молоко или яйцо, а затем обваляют в панировочных сухарях, панко, кукурузной муке, измельченных кукурузных хлопьях или других сухих хрустящих ингредиентах. Смесь муки и молока или яиц образует липкий слой, который помогает панировке держаться на мясе.

Я видел несколько рецептов, в которых предлагается дважды обмакнуть мясо в яйцо и муку. Полагаю, это нужно для того, чтобы корочка была более хрустящей?

Опять же, порядок будет таким: мука, яйцо, мука. Первый слой муки помогает яйцу прилипнуть к мясу, а второй слой муки образует корочку.

Гарольд МакГи объясняет, что корочка обеспечивает некоторую изоляцию, которая защищает мясо от высокой температуры масла, в котором оно жарится. Учитывая это, вы можете сделать корочку толще, если хотите, но чем толще корочка, тем лучше она изолирует, и вы рискуете получить слишком тёмную корочку до того, как мясо будет готово.

Обратите внимание, что мясо иногда обваливают в муке даже без добавления молока или яиц, особенно для тушения или быстрого обжаривания. В таких случаях мука слегка подрумянивается в жире и придаёт блюду аромат, а часть муки остаётся на сковороде, где её можно использовать для приготовления соуса.

Это может занять довольно много времени, и я подумываю о том, чтобы сделать часть подготовительной работы накануне вечером.

Если вы готовите дома, то, скорее всего, у вас нет возможности одновременно обжаривать во фритюре больше нескольких кусочков курицы. Не стоит перегружать фритюрницу, чтобы температура масла не слишком сильно упала. При жарке важно следить за температурой масла. Обычно люди начинают панировать кусочки курицы, пока масло нагревается. Затем вы (аккуратно!) опускаете несколько кусочков в масло для жарки и продолжаете панировать, пока готовится каждая партия. Немного попрактиковавшись, вы успеете запанировать все кусочки до того, как приготовится последняя партия.

Я без проблем панирую мясо заранее, и, кажется, это хорошо работает, особенно с тонкими кусками, такими как свиные или куриные котлеты. Но я не уверена, что стала бы делать это за целый день до жарки. Риск в основном заключается в том, что мука может полностью пропитаться влагой и плохо прилипнуть к мясу, а затем панировка может отделиться от мяса. Если мясо выделяет достаточно жидкости (помните, что в панировочных сухарях и муке обычно есть соль), панировка может осыпаться ещё до того, как вы отправите мясо во фритюрницу.

Если вам нужно сложить кусочки в стопку после того, как они были обваляны в панировке в течение какого-то времени, положите между слоями листы вощёной бумаги, чтобы они не прилипали друг к другу.

Я понимаю, что, скорее всего, мог бы разобраться в этом методом проб и ошибок, но надеялся, что смогу сделать это, не потратив впустую продукты.

Необязательно проводить все испытания за один раз. Пробуйте разные рецепты в разные дни и записывайте результаты, которые вы получаете каждый раз. Конечно, не стоит выбрасывать продукты.