michael
Вчера 23:42
Эффективно ли су-вид удерживает остаточный воздух над водяной баней?
(Примечание: это продолжение вопроса: Можно ли приготовить мясо методом су-вид без использования вакуумного упаковщика?)
Каково научное обоснование удержания небольшого количества остаточного воздуха в «кармане» над водяной баней? Это предполагает, что между водяной баней и продуктом для су-вид сохраняется очень сильная тепловая связь.
На фотографии ниже вы можете увидеть зазор не менее 5 см между воздушными карманами над уровнем воды и короткими рёбрами. Продукты не всплывают.
С точки зрения теплопередачи я не могу представить, что вакуумный пакет может работать значительно лучше — по крайней мере, при времени приготовления 48 часов.
Есть ли (с научной точки зрения) что-то фундаментальное в использовании вакуумного давления при су-виде или это просто непрерывная, стабильная теплопередача? Какое «окисление, вызывающее неприятный привкус или способствующее порче» возможно в описанном сценарии?
Существует ли вероятность бактериального заражения?
Что произойдёт, если я проделаю небольшое отверстие в пакете над уровнем воды и выпущу скопившийся воздух — при условии, что продукты не всплывут, а вода не просочится внутрь?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82117/sous-vide-effectiveness-of-trapping-residual-air-above-water-bath
Этот пузырёк никак не влияет на время приготовления. Воздух не соприкасается с продуктами. Это почти то же самое, как если бы к полностью запечатанному пакету был прикреплён крошечный воздушный шарик.
Как вы уже видели в других вопросах, разница между вакуумной упаковкой и хорошей невакуумной упаковкой отсутствует. Цитата о лишнем воздухе и окислении относится к хранению и маринованию (предположительно, при контакте воздуха с продуктами) и упоминает вытеснение воды как метод, позволяющий избежать этих проблем, поэтому здесь он неприменим.
Я полагаю, что теоретически проблема может быть связана с бактериями, но это не будет считаться загрязнением и не будет связано с воздухом. Бактерии могут быть в пакете как с воздухом, так и без него — на самом деле, скорее всего, большая их часть находится на мясе. Проблема в том, что пакет не полностью погружён в воду, а та часть пакета, которая находится над водой, имеет другую температуру, поэтому, пока вы готовите мясо при безопасной температуре/в течение безопасного времени, бактерии могут размножаться при более низкой температуре. Но решение этой проблемы заключается в том, чтобы полностью погрузить пакет в воду, независимо от того, есть ли в ней пузырьки.
Мне кажется, что делать отверстие для выхода воздуха не имеет особого смысла. Если отверстие находится выше уровня воды, воздух не выйдет, и у вас получится слегка приоткрытый пакет. Если отверстие находится ниже уровня воды, вода попадёт внутрь. Если вы действительно хотите выпустить больше воздуха, просто повторите метод вытеснения воды: откройте верхний угол пакета, потяните его вниз, чтобы вода вытеснила воздух, и снова закройте.