user222452
Вчера 23:42
Так ли нужно готовить вкусные пироги?
Я работаю в небольшой пекарне, и мой босс новичок в этом бизнесе и совсем не увлекается выпечкой. Он научился этому у своего отца всего несколько лет назад, и его отец тоже научился у других людей.
Я люблю выпечку, но мне сказали не пробовать ничего отличного от того, что он посоветовал мне делать.
На данный момент у пирогов, которые я пеку, слоеная корочка сверху продолжает приподниматься после выпечки, и я не знаю почему.
Вот как я готовлю тесто для нижнего коржа:
- 7 кг универсальной муки
- 3,5 кг сливочного масла (забыла название бренда, но масло можно оставить при комнатной температуре)
- 2,1 литра воды
- Перемешивайте примерно 7 минут, пока смесь не станет однородной. Иногда после 7 минут перемешивания она становится довольно эластичной (это нормально?).
Вот как я готовлю слоёное тесто для верхней корочки
- 6 кг универсальной муки
- 1,5 кг пирожных
- 3 л воды
- Когда всё хорошо перемешается, добавьте сверху 2,2 кг кондитерской крошки и перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы всё равномерно распределилось.
Обычно я просто выкладываю нижний корж в форму для пирога и оставляю его при комнатной температуре, затем добавляю начинку и накрываю слоёным верхним коржом, который обычно держу в холодильнике около 1–2 часов. Я также заметила, что верхний корж нужно убрать в холодильник как минимум на 2–3 часа перед использованием, иначе его будет сложно выложить в форму для пирога.
После того как я покрываю все пироги слоёным тестом, смазываю их яйцом, мой начальник обычно оставляет противень при комнатной температуре примерно на 10 минут, а затем включает духовку.
У меня такой вопрос: правильно ли я готовлю пироги с хрустящей корочкой и почему верхняя слоёная корочка поднимается после выпекания?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82132/is-this-the-way-to-make-good-pies
Вы работаете в промышленных масштабах, используя промышленное оборудование и ингредиенты, поэтому ваш подход с самого начала будет несколько отличаться. Кроме того, цель владельца не обязательно состоит в том, чтобы приготовить самую вкусную корочку, какую только можно. Скорее, его цель — вести прибыльный бизнес, а это значит, что корочка должна быть достаточно привлекательной для покупателей, чтобы он мог её продавать, и делать это как можно дешевле и эффективнее.
Здесь недостаточно информации, чтобы понять, используете ли вы обычное солёное сливочное масло или что-то более стабильное по срокам хранения. В пекарне, вероятно, расходуется огромное количество сливочного масла, поэтому, возможно, его доставляют раз в несколько дней, и вполне разумно хранить сливочное масло при комнатной температуре в течение нескольких дней, особенно если речь идёт о больших кусках с относительно небольшой площадью поверхности.
Домашние кондитеры обычно используют как можно меньше воды для приготовления теста для коржей, замешивают его как можно меньше и оставляют в холодильнике, чтобы оно напиталось влагой. Цель состоит в том, чтобы тесто держало форму, при этом в нём образовывалось как можно меньше клейковины, чтобы корж получился нежным и слоёным. В вашем рецепте определённо больше воды и требуется более тщательное перемешивание, чем в домашних рецептах. Возможно, большее количество клейковины помогает сделать тесто, которое будет надёжно работать с машинами, которые вы используете для формирования нижнего и верхнего коржей. У домашних пекарей, как правило, нет доступа к «кондитерским жемчужинам», которые, как я полагаю, представляют собой готовые кусочки жира, придающие верхней корочке желаемую слоистость.
Вам действительно стоит самим решить, кажется ли вам корочка хорошей: какая она на вкус? Нежная и слоёная? Кроме того, является ли она хорошей с точки зрения целей владельца: нравится ли она покупателям, надёжна ли она и можете ли вы зарабатывать на продаже своих пирогов?
Вероятно, это происходит из-за образования пара внутри пирога и, возможно, даже внутри самого коржа. Закрепляете ли вы (проделываете крошечные отверстия) нижний корж перед добавлением начинки? Вырезаете ли вы одно или несколько отверстий в верхнем корже перед выпечкой? Если нет, то, скорее всего, виноват пар.