Регистрация Войти
Вопрос

Сколько желатина нужно использовать вместо ксантановой или гуаровой камеди в мороженом

Я купил мороженицу Cuisinart ICE-30BC и экспериментирую с ней. В некоторых рецептах мороженого и джелато используется ксантановая камедь.



Я не могу найти его в своём регионе, но я читал, что его можно заменить порошковым желатином.



У меня такой вопрос: если в рецепте указано 3 г ксантановой камеди, сколько желатина нужно использовать вместо неё?? Нужно меньше или больше?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82043/how-much-gelatine-to-use-instead-of-xanthan-or-guar-gum-in-ice-cream
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Желатин отлично подходит в качестве стабилизатора. Раньше его часто использовали в мороженом. Не знаю, какой процент желатина нужно использовать, но можно порекомендовать более высокую силу набухания — 200–250. Возможно, для начала стоит использовать 0,005 смеси, а затем добавлять по своему усмотрению.

  1. Эта ссылка предлагает использовать 1/2 часть ксантановой камеди на 1 часть желатина



    Итак, 1/2 ксантановой камеди = 1 желатину



    Итак, на 3 г ксантановой камеди нужно использовать 6 г желатина
  1. Извините, но эта ссылка ведёт на совершенно другой ресурс. Там рассматривается обратная замена, и она не предназначена для мороженого. Мне неприятно ставить минус за первое участие в нашем сообществе, и я прошу за это прощения. Но ваш совет фактически ошибочен, и весьма вероятно, что он не сработает.
  1. Я родом из Ливана
  1. из какой вы страны? с радостью пришлю вам немного ксантановой камеди!
  1. Я не буду добавлять желатин, но думаю, что кристаллы льда появились из-за кожуры фруктов, потому что я их вообще не процеживала. Я просто смешала их и закинула в машину
  1. Я не считаю желатин подходящим загустителем для мороженого/сорбета, поэтому, если только в месте, где вы это прочитали нет данных о его использовании в замороженных кондитерских изделиях, я бы посоветовал использовать что-то другое или просто не добавлять его (или использовать рецепты, в которых он не требуется, что, вероятно, будет лучшим решением, так как в них используется другой загуститель, например заварной крем).
Вы уже ответили на этот вопрос