Правда ли, что заплесневелый джем/маринованные огурцы можно есть, если смешать плесень с остальной массой?

Полезные советы по хранению варенья от Найджеллы:

Домашнее варенье следует хранить в сухом прохладном месте, вдали от прямых солнечных лучей, и использовать в течение 12 месяцев с момента приготовления. После вскрытия банку следует хранить в холодильнике и использовать в течение одного месяца. Мы рекомендуем выбрасывать банки с вареньем, на поверхности которых появилась плесень.

Комментарий Тома Гудфеллоу неверен. Некоторые виды сыра намеренно заражают плесенью в процессе созревания (например, голубой стилтон), и они совершенно безопасны для употребления. Употребление в пищу других видов сыра, на которых появилась плесень, — плохая идея, потому что этот вид плесени вырабатывает токсины, которые распространяются по всему сыру. Если срезать заплесневелые части, токсины не исчезнут. Мне сказал об этом специалист по пищевым продуктам.

Что ж, давайте начнём с самого начала. Вы упомянули «джем и соленья», но на самом деле это две совершенно разные среды для роста таких микроорганизмов, как плесень и бактерии.

Что касается джемов (а также плесени на продуктах в целом)

Некоторые уже упомянули, что вы, возможно, видите что-то другое, а не плесень. Если это плесень, то согласно рекомендациям Министерства сельского хозяйства США её следует выбросить из-за возможных микотоксинов.

На самом деле у Министерства сельского хозяйства США есть прекрасная таблица с рекомендациями о том, что можно оставить, а что выбросить, если вы заметили настоящую плесень на продуктах.

Джемы и желе

Выбросить

Плесень может вырабатывать микотоксины. Микробиологи не рекомендуют удалять плесень и использовать оставшуюся приправу.

Лично я рекомендую следовать рекомендациям Министерства сельского хозяйства США по употреблению (или, в более широком смысле, неупотреблению) продуктов с плесенью. Это не значит, что я всегда так поступаю (часто, если плесень совсем маленькая, я раздражаюсь и в итоге тщательно убираю её, даже зная, что не стоит этого делать), но именно это я бы с уверенностью порекомендовал кому-то другому. Честно говоря, существует множество других способов получить пищевое отравление, которые сопряжены с риском, но могут быть оправданы стремлением получить что-то, чего вы не можете добиться, не рискуя (и, в идеале, способами снизить эти риски, например глубокой заморозкой суши и т. д.). Я не уверен, что попытка не выбросить варенье — один из них.

Конечно, на фото это не похоже на плесень на мой взгляд, и я склонен согласиться с другими комментариями о том, что на фото, скорее всего, пектин или кристаллизация, но, честно говоря, мне сложно сказать наверняка, глядя на это конкретное изображение.

Солёные огурцы: плесень или… Хм?!

Очевидно, что, когда речь идёт о соленьях, вы не должны видеть пектин на поверхности. Но то, что вы можете увидеть в процессе засолки и что иногда можно принять за плесень, — это дрожжи! Дрожжи Kahm, если быть точным, — довольно распространённая проблема при засолке, когда что-то идёт не совсем по плану. Если это дрожжи Kahm, то они считаются безвредными.

Тем не менее в большинстве заведений рекомендуется вычерпывать его как можно больше (в пределах разумного), а не добавлять обратно. Не потому, что это вам навредит, а потому, что это повлияет на вкус, если вы добавите его обратно.

Таким образом, это, по-видимому, ещё один аргумент против мифа «просто добавь его обратно!», если исходить из предположения, что он сформировался в основном из-за ошибочной идентификации таких веществ, как кахектин, которые на самом деле не являются плесенью.

Так как же определить, что у вас — плесень или дрожжи? (или и то, и другое??)

^{Изображение предоставлено организацией Cultures for Health — Белая плёнка на культивируемых овощах}

Плесень обычно отличается тем, что выглядит «пушистой» (немного приподнимается над поверхностью с помощью пушистых усиков), а также тем, что её усики проникают в то, на чём она растёт (часто они не очень заметны, в зависимости от стадии роста, и это ещё одна причина выбрасывать вещи, поражённые плесенью, потому что она будет не только на поверхности). С другой стороны, кахмовые дрожжи обычно выглядят как относительно плоский слой (под которым в процессе брожения могут образовываться пузырьки или выступы). Кахмовые дрожжи всегда полупрозрачные (в зависимости от толщины) и имеют цвет от белого до светло-кремового. Более толстые слои кахмовых дрожжей могут выглядеть менее «плоскими» и более шероховатыми, но основной принцип остаётся неизменным: они не «пушистые», как плесень.

На самом деле я нашёл одну интересную фотографию, на которой видно появление какой-то плесени поверхкультуры каха.

Если у вас действительно есть плесень на каком-то предмете

...и дело не в том, что какая-то часть вашего джема отделилась или на ваших соленьях появились дрожжи, тогда нет, перемешивать их обратно — это последнее, что вам стоит делать. Если плесень вырабатывает микотоксины, вы просто смешаете их с остальным джемом. Даже если вам удалось избавиться от плесени, заражённая ею пища всё равно может вас отравить: микотоксины — это токсичные химические вещества, которые вырабатываются плесенью и не исчезают просто потому, что исчезла сама плесень (или кажется, что она исчезла).

Кроме того, вы способствовали распространению плесени, даже если на первый взгляд казалось, что в процессе смешивания она исчезла. Там, где вы видите плесень, обычно есть и та, которую вы пока не видите. Это одна из причин, по которой рекомендуется срезать слой толщиной в дюйм вокруг любого очага плесени на продуктах, которые обычно считаются безопасными для употребления в пищу после надлежащего удаления плесени, например на сыре.

Что касается продуктов, хранящихся в аэробной среде, то их, скорее всего, всегда следует выбрасывать из-за возможных последствий для здоровья.

Если варенье (или мёд) кристаллизовалось, можно аккуратно нагреть всю банку на водяной бане. Поставьте банку в кастрюлю с водой так, чтобы вода доходила до горлышка банки. Нагревайте аккуратно. Очень аккуратно. По возможности помешивайте.

С коммерческими продуктами всё не так однозначно, потому что вы можете расплавить пластиковые контейнеры (а они того не стоят, потому что их обычно не нужно сохранять), но хорошие консервированные фрукты или мёд стоят того, чтобы приложить немного усилий для их сохранения. Будьте осторожны и нагревайте их ровно настолько, чтобы растворились кристаллы (не доводите до кипения), любое нагревание приведёт к небольшой термической обработке, которая им на самом деле не нужна (достаточно хранить их летом в Теннесси, чтобы они испортились).

Вы предполагаете, что это плесень, но на самом деле плесень в банках с вареньем встречается довольно редко. Чаще всего это застывший пектин или кристаллизация сахарных кристаллов.

Помните, что сахар, как и соль, является консервантом. Если вы используете правильное количество сахара, он в значительной степени подавит рост плесени.

Так что, если только вы не готовили совсем бездумно, скорее всего, это не плесень.

Я ничего не знаю о соленьях, но если на вашем варенье появилась плесень, то последнее, что вам нужно, — это перемешивать его с остальной частью банки.

Если на поверхности джема или на банке над джемом появилось всего несколько крошечных пятен плесени, вы можете полностью удалить плесень (с запасом, то есть вырезать немного больше вокруг заплесневелого участка), и остальной джем будет пригоден к употреблению.

Однако на вашем снимке какая-то странная плесень. Интересно, действительно ли это плесень, а не что-то другое.

Если это джем — мармелад? — то эта белая субстанция может быть чем-то другим, что отделяется от домашнего джема, если он старый. Это может быть пектин или сахар, выпавшие в осадок. Часто она немного хрустит, не имеет запаха или вкуса плесени и никогда не бывает «пушистой». Чем бы ни было это вещество (не плесень, а другой беловатый экссудат из джема) я смешиваю его с остальным содержимым банки. Но вы должны быть уверены, что это не плесень, иначе вся банка испортится.

Если на вашей фотографии маринованные огурцы...я не знаю что это за белая субстанция.

Если только нет веских оснований полагать, что это не плесень/бактериальная колонизация, а какой-то другой осадок, как объясняется в других ответах:

Нет никаких научных оснований полагать, что такой метод безопасен, особенно если речь идёт о случайном маринаде, приготовленном по случайному рецепту и испорченном случайной белой плесенью, обнаруженной в случайной среде. Хотя некоторые очень кислые маринады могут убить плесень или бактерии, они не деактивируют существующие афлатоксины или бактериальные токсины.