Регистрация Войти
Вопрос

приготовление закваски в условиях, напоминающих пустыню

Наконец-то наступило лето, и дневная температура здесь держится в пределах 24–29 °C, что, как я считаю, наконец-то подходит для приготовления моего первого стартера. Однако меня беспокоит то, что ночью температура опускается до 10 °C. Можно ли приготовить стартер на кухонной столешнице?



На моей кухне обычно довольно прохладно до позднего вечера, если вам это пригодится.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82064/making-a-sourdough-starter-in-desert-like-conditions
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я приготовил несколько заквасок. Вкратце: не беспокойтесь о холоде — он никак не повредит дрожжам. Просто следите за тем, чтобы закваска получала достаточно питания. И НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ новую закваску в течение первых двух недель. Иначе вы рискуете заболеть, а для стабилизации и укрепления закваски требуется примерно столько времени.



    Получайте удовольствие!



    P.S. В качестве примечания: если вы готовите закваску дольше двух недель и не печёте каждый день, то можете поместить закваску в холодильник примерно на неделю и кормить её раз в неделю.

  1. Ну, каждый штамм дрожжей немного отличается от других, но в целом диапазон довольно широк. С точки зрения домашнего пивоварения, убить дрожжи холодом практически невозможно.



    Что касается домашнего пивоварения, то для контроля температуры можно использовать электрические одеяла с термостатом. Если вы собираетесь повторить этот процесс несколько раз, возможно, стоит потратиться. В мире пивоварения изменение скорости размножения дрожжей и температуры варки может существенно повлиять на вкус. Не уверен, что это вообще применимо к закваске.



    Температуры:



    при температуре выше 42 °C дрожжи начинают погибать



    140F — все дрожжи погибают



    при температуре ниже 0 °C дрожжи могут погибнуть



    При температуре 40–65 °F большинство дрожжевых грибков находятся в спящем состоянии



    78F — обычно оптимизированное производство



    Теперь я вижу, что оптимальная температура для производства CO2 варьируется от 10 до 15 градусов в зависимости от штамма дрожжей. В некоторых случаях она может достигать 100 градусов, а в других — опускаться до 70. Но в целом это даёт хорошее представление о процессе.

  1. Да, можно. Возможно, между кормлениями будет проходить немного больше времени, но низкая температура не повредит закваске, а лишь немного замедлит её рост. Возможно, первые два-три раза закваску нужно будет кормить каждые 36 часов, пока она не станет достаточно активной, чтобы можно было физически оценить её состояние. Закваску хранят при более низких температурах, чтобы замедлить её рост и контролировать его. Её можно даже заморозить, и с ней ничего не случится.



    Прежде чем кормить питомца, убедитесь, что его вес увеличился вдвое, и никогда не давайте ему больше половины его веса.



    То есть, если вес составляет 1000 граммов, то добавляйте не более 500 граммов муки и воды в любом соотношении.


  1. Исходя из личного опыта, могу сказать, что температура определённо влияет на вкус. Я выращивал закваску при разных температурах и уровнях влажности и могу сказать, что вкус и консистенция будут разными.
  1. Согласен, в домашнем пивоварении вода — это всё. Не уверен, насколько это применимо к закваске.
  1. Уровень pH и доступность азота также имеют огромное значение
  1. Подумайте о том, кого называли «закваской»: старателей, шахтёров и поселенцев, в основном на северо-западе США, в Канаде и на Аляске. В пустынях, на прохладных побережьях и в равнинных холодных районах они часто брали с собой закваску, что во многом способствовало появлению этого прозвища. На мой взгляд, сухость — больший враг, чем прохлада. Прохладная погода может заставить вас ждать дольше, но, когда вы наконец начнёте действовать, вы получите то, что многие из нас считают классическим вкусом. Ваша закваска должна содержать местные штаммы, адаптированные к местным условиям.
Вы уже ответили на этот вопрос