Регистрация Войти
Вопрос

Невозможно приготовить йогурт в холодном климате

Я прочитал ответы на этот вопрос — Как сделать йогурт гуще — и не уверен, что мой вопрос по теме. Вот как я готовил йогурт в горной местности, но через сутки после начала приготовления у меня ничего не получилось



1) Boiled unpasteurized milk

2) Cool the boiled milk to where when I touch the milk it feels warm. 

3) I added three teaspoons of branded yogurt(3 % fat)

4) Stir for couple of minutes with teaspoon


Я не уверена, нужно ли накрывать молоко, пока оно бродит (я этого не делала), но сегодня утром, когда я посмотрела на него, оно было наполовину молочным, наполовину йогуртовым. На вкус оно всё ещё как молоко. Нижняя часть — йогуртовая, а верхняя — молочная. Я живу в горной местности, и сейчас довольно холодно (кокосовое масло застыло). Я думаю, что температура составляет около 13–14 градусов по Цельсию, плюс дождь, и я задаюсь вопросом, «умерла» ли моя закваска для йогурта или есть способ её спасти? Утром я обернула её шерстяной тканью и накрыла ёмкость крышкой. Я хочу знать, что я сделала не так.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82070/unable-to-make-yogurt-in-cold-climate
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Необходимо поддерживать постоянную температуру для развития культуры. Колебания температуры могут привести к росту нежелательных микроорганизмов. Идеальная температура для инкубации йогурта — 113 °F (45 °C). Я обнаружил, что если заменить лампочку в духовке на 60-ваттную лампу накаливания, то при включенном свете будет достаточно тепла.



    Поэкспериментируйте, чтобы определить, какая мощность обеспечивает нужную температуру. Я использовала термометр и оставила лампу включенной на достаточно долгое время (30 минут), чтобы убедиться в точности измерений. Тем не менее я поместила емкость с молоком и закваской в большую кастрюлю с теплой водой, чтобы обеспечить равномерный нагрев.


  1. Не накрывать его было неразумно — это ускоряет охлаждение, а также позволяет другим (нежелательным) бактериям размножаться.



    Ваша главная проблема заключалась в том, что вы не изолировали его, чтобы он не остыл. Кажется, я припоминаю, что в некоторых культурах, где в холодном климате традиционно ферментировали молочные продукты, их хранили в мешочке, который носили на теле под одеждой и одеялами, чтобы фермент оставался тёплым при температуре тела. Возможно, вы сможете придумать что-то менее примитивное, но это один из вариантов. Хорошо изолированная коробка, как правило, устроена довольно просто, но ждать, пока молоко остынет, чтобы «обернуть его чем-нибудь шерстяным», — это слишком мало и слишком поздно. Изоляция нужна для того, чтобы сохранять тепло, а не для того, чтобы подогревать молоко, когда оно уже холодное.



    Я добился неплохих результатов, поддерживая температуру на уровне 35–37 °C в течение длительного времени (24 часов), но у меня нет возможности поддерживать температуру молока (может быть, поставить его на тёплый компьютер? Осторожно!) Я бы начал с температуры 45 °C и обернул бы его большим количеством утеплителя, чтобы сохранить тепло как можно дольше. Помимо шерстяных вещей, пенопласт или картон — это довольно недорогие или даже бесплатные изоляционные материалы, которые широко доступны. Вы можете вложить несколько картонных коробок друг в друга, чтобы создать несколько слоёв для лучшей теплоизоляции. Если вы готовите небольшое количество йогурта, можно добавить бутылки или банки с тёплой водой для дополнительной теплоизоляции (оберните их все вместе изоляционным материалом/коробкой).

  1. Большинство покупных заквасок для йогурта являются термофильными, то есть для их роста требуется тепло. Как правило, для меня идеальный температурный диапазон составляет от 50 до 58 °C, но я заметил, что Chefsteps рекомендует 43 °C, как и в комментарии ниже.



    Вам нужно поддерживать этот температурный диапазон в течение как минимум нескольких часов.



    Лучше всего разбавить покупной йогурт достаточным количеством молока, чтобы он легко и быстро перемешался с остальным молоком. В противном случае у вас получится либо комковатый, либо зернистый продукт, либо два слоя, как вы описали. Идея в том, чтобы как можно равномернее распределить закваску по всему молоку. В противном случае, как вы описали, брожение будет происходить медленно и только на границе между двумя слоями.


  1. Слишком жарко, на добрых 10 градусов
  1. Зимой моя мама ставила свои культуры на водонагреватель.
  1. @Megha Думаю, ты, скорее всего, права, хотя я не хотел ничего предполагать насчёт пропорций или смешивания.
  1. @ChrisH — я думаю, что если на дне есть слой йогурта, значит, закваска была живой, иначе это был бы просто контейнер с молоком. Мне кажется, что, скорее всего, температура была слишком низкой, поэтому не всё молоко превратилось в йогурт.
  1. @ChrisH — как узнать, живой он или нет? Есть ли простой способ проверки? На упаковке указано, что он изготовлен 26 мая. Изготовлен из пастеризованного молока и живых культур.
  1. @Ecnerwal. Я обнаружил, что оптимальная температура для меня — 54 °C, но я не проводил подсчёт клеток, чтобы это подтвердить. Я использую два вида греческого натурального йогурта (не в греческом стиле). В трёх разных климатических зонах (что не должно иметь большого значения) мне не удалось добиться того, чтобы он работал в течение разумного времени (скажем, 6 часов) при температуре ниже 40 °C. Иногда я готовлю методом су-вид, а иногда просто использую водяную баню в духовке. Только что проверил в интернете и увидел, что у Chefstep 43C.
  1. Ответ содержится в вопросе, на который вы ссылаетесь. Соблюдаете ли вы рекомендуемую температуру в процессе приготовления? Купите недорогой пищевой термометр, чтобы проверять температуру и найти способ поддерживать йогурт тёплым в течение ночи (поместите его в термоконтейнер или духовку).
  1. Ваш купленный йогурт точно живой? Если он уже остыл, то изоляция не поможет, но есть способ с использованием термоса, если проблема в температуре.
Вы уже ответили на этот вопрос