Zola
Вчера 23:42
Я пеку пирог с ревенем с 60-х годов. Внезапно я испекла два пирога, и оба получились водянистыми. Что случилось? Я всегда готовлю по одному и тому же рецепту.
Piper Barrett
Вчера 23:42
rackandboneman
Вчера 23:42
Chris H
Вчера 23:42
zerobane
Вчера 23:42
Что ж, водянистый пирог — это очень распространённая проблема, в зависимости от используемого рецепта. Если вы ничего не добавляете, чтобы решить эту проблему, то, по сути, полагаетесь на то, что в ревенте достаточно влаги. В целом это определённый риск.
Для получения более стабильных результатов я бы использовал один из следующих методов:
1–2 ст. л. тапиоковой муки и 1 тёртое яблоко сорта «Гренни Смит». Это создаст естественный «гель» и облегчит достижение нужной консистенции.
Используйте clearjel; он практически полностью повторяет описанный выше процесс; результаты на 100 % стабильны, и вам не нужно беспокоиться о содержании влаги во фруктах.
Предварительно приготовьте фрукты и отрегулируйте уровень влажности.
Ответ от zerobane содержит несколько разумных советов по решению распространённых проблем. Конечно, для этого нужно заранее знать, что у вас возникнут проблемы, а это проблематично, если вы используете «проверенный временем» рецепт, который редко даёт сбой... Поэтому в идеале нужно найти способ выявить эти проблемы до того, как вы начнёте готовить пирог, и при необходимости скорректировать рецепт.
Содержание воды
Чтобы определить содержание воды, заранее измельчите ревень в блендере:
Сахар вытянет влагу из ревеня, и вы сможете оценить, сколько загустителя вам понадобится, прежде чем начнёте готовить. Какой загуститель вы используете, зависит от того, какой пирог вы хотите приготовить. На этом этапе можно слить часть сока, но это уменьшит вкус ревеня.
Содержание пектина
Другой важный компонент — пектин. Фрукты с высоким содержанием пектина (например, яблоки сорта «Гренни Смит», которые предлагает zerobane) при смешивании с сахаром прекрасно загущают собственный сок. Содержание пектина в ревенях варьируется, но в целом оно довольно низкое по сравнению с фруктами, которые сами по себе образуют желе, такими как яблоки или апельсины, поэтому обычно добавляют дополнительный загуститель или (если вы готовите джем) дополнительный пектин. В последнем случае можно добавить яблоки, а в первом — тапиоковую муку, пектин или кукурузный крахмал. Обратите внимание: если вы решите добавить тёртые яблоки, то сначала можете отжать из них сок (пропустите их через сито или заверните в полотенце и отожмите) — так они лучше загустят сок из ревеня.
Если вы рассчитывали, что пектин значительно загустит начинку, вы тоже могли бы рассчитать это заранее. Но для начинки для пирога это, скорее всего, будет лишним. Как предлагает zerobane, достаточно предварительно приготовить начинку (с загустителем, количество которого зависит от количества жидкости, выделившейся во время мацерации), чтобы понять, нужна ли дополнительная помощь. Чтобы добавить в горячую начинку загуститель на основе крахмала, сначала смешайте его с небольшим количеством воды (или фруктового сока, или отжатого сока из ревеня), а затем медленно влейте в начинку, помешивая. Затем тушите несколько минут, пока начинка не приобретёт консистенцию соуса. Снимите с огня, вылейте в форму для пирога и запекайте до готовности.