Регистрация Войти
Вопрос

Текстура зернистого шоколадного мороженого

Я приготовила этот рецепт мороженого из тёмного шоколада. Я сделала двойную порцию, используя 3 яичных желтка + 1/2 стакана сливок вместо 12 яичных желтков, и оставила какао-крупку до самого конца взбивания, чтобы максимально усилить вкус.



Вкус был превосходным, но текстура мороженого была немного зернистой/песочной. Я почти уверен, что весь сахар растворился, так как я готовил заварной крем на медленном огне и постоянно его взбивал. Думаю, проблема в какао-бобах или какао-порошке. Изначально я планировал оставить какао-бобы для хрусткости, но попробовал один после приготовления заварного крема, и он оказался невкусным — крахмалистым и пресным. Почему моё мороженое получилось зернистым?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82028/gritty-chocolate-ice-cream-texture
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Сначала растопите шоколадную крошку в сливках, чтобы получился ганаш, а затем отдельно смешайте порошок с небольшим количеством кипятка, чтобы получилась кашица. Хорошо перемешайте эти два ингредиента, прежде чем добавлять их в смесь для мороженого. Это решит вашу проблему.

  1. У меня получалось зернистое шоколадное мороженое, когда я не доводила шоколад до полной готовности. Я использовала комбинацию из несладких шоколадных плиток и какао-порошка. Я обнаружила, что если нагревать его на плите с молоком до появления пузырьков (часто помешивая), то оно из молока с маленькими вкраплениями шоколада превращается в однородный крем шоколадного цвета. В этом и заключается смысл: снять с плиты, и он всегда будет очень однородным.
  1. Насколько мне известно, настоящие какао-бобы не плавятся и не растворяются. Вы думаете о шоколадной крошке?
  1. @NotNotLogical: я бы подумал, что он будет гладким, пока ещё жидкий, но я согласен, что это похоже на что-то, связанное с какао-крупкой, если вы уверены, что шоколад был растоплен. Можно попробовать сильнее отжать какао-крупку или использовать несладкие шоколадные квадратики. Я написал пост в блоге о шоколадном мороженом, который может оказаться полезным: icecreamgeek.com/?p=777
  1. Будет ли он зернистым, если я попробую его, пока он ещё жидкий? Потому что на вкус он показался мне однородным, когда я попробовал его сразу после того, как снял с огня. Я склонен думать, что шоколад растворился и что-то произошло с какао-крупкой. Но, возможно, я ошибаюсь; я обязательно вспомню об этом. Спасибо за совет, я рад, что я не единственный, кто столкнулся с этим!
  1. Что вы имеете в виду, говоря, что «вместо 12 яичных желтков нужно использовать 3 яичных желтка + 1/2 стакана сливок»? Вы просто уменьшили количество желтков до 1/4 от необходимого и увеличили количество жидкости? Независимо от того, насколько густым будет тесто, его текстура будет совершенно другой, настолько, что я бы даже не назвал это тем же рецептом.
Вы уже ответили на этот вопрос