Регистрация Войти
Вопрос

Искусство приготовления нежного французского масляного печенья (мадлен)

Я люблю готовить печенье «Мадлен», но у меня никак не получается сделать его так, чтобы оно не подгорело. Ну, оно не совсем подгоревшее, если говорить о печенье, но оно слишком золотисто-коричневое и слегка хрустящее, чего у «Мадлен» быть не должно.



Мадлен выпекалась 14 минут

Запекать 14 минут.



Я сократила время выпекания до 10 минут (на 4 минуты меньше, чем указано в рецепте), но они всё равно получаются слишком коричневыми. (При температуре 375 градусов в газовой духовке)



Мадлен выпекалась 10 минут

Запекать 10 минут.



Я боюсь слишком сильно их измельчать, потому что не хочу, чтобы они получились сырыми и безвкусными.



Есть идеи, как сделать печенье более мягким, но при этом полностью пропечённым?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81962/art-of-making-delicate-french-butter-cookies-madeleines
1
+ Читать

3 Комментария

  1. Методом проб и ошибок (и с кучей испорченного теста!) я нашла решение. Я снизила температуру в духовке до 180 °C (в ответ на предыдущий комментарий: да, у меня есть термометр для духовки, а форма для печенья тёмная) и выпекала 8 минут. Печенье пропеклось полностью, и оно красивого светло-золотистого цвета.



    введите описание изображения здесь



    Они не идеально белые с обеих сторон, как те, что я покупаю в кофейне Starbucks! Лол!



    введите описание изображения здесь



    Но они выглядят аппетитно, у них приятный вкус, и они идеально подходят для того, чтобы макать их в чай! Я уже чувствую себя французом ;)

  1. Если они готовятся слишком быстро и подрумяниваются и полностью пропекаются уже через 10 минут вместо рекомендованных 14... это, вероятно, сигнал к тому, что вам следует снизить температуру в духовке.



    Если у вас ещё нет термометра для духовки, купите его. Внутренний термостат духовки может сильно отклоняться от нормы — иногда на 50 градусов и более. Лучше не полагаться на него, а использовать термометр. Как правило, они недорогие, и их можно найти в большинстве магазинов для кухни или в интернете.



    Если вы обнаружите, что ваш термостат не работает, узнайте, как его перезагрузить, или запомните смещение и прибавляйте/вычитайте это значение к указанной на шкале температуре. Если термостат работает, попробуйте для начала снизить температуру на 13 °C. Рекомендуемая температура в духовке зависит от рецепта... от 177 до 204 °C. В рецепте с температурой 204 °C противень для мадленок ставят под форму для мадленок, что может немного защитить нижнюю часть.





    Другой вариант: вы не показываете формы для мадленок, но для того, чтобы они не подрумянивались, обычно рекомендуется использовать формы очень светлого цвета. Из Serious Eats:




    Если вы хотите, чтобы продукты подрумянились снизу, используйте более тёмную металлическую форму для запекания, потому что тёмные формы поглощают больше тепла, а значит, больше тепла будет отражаться от поверхности. Мне нравится использовать тёмные формы, когда я пеку пиццу, картофельные дольки с хрустящей корочкой или запекаю овощи, которые хочу подрумянить. Недавно я даже начала печь пироги в тёмных металлических формах для пирогов, а не в стеклянных, чтобы нижняя часть коржа сильнее нагревалась и подрумянивалась.
  1. Я рада слышать, что вы используете термометр и что ваш рецепт удался! Я знаю, что покупать новые формы не очень приятно, но мне было бы интересно узнать, получится ли у вас испечь мадлен в формах серебристого цвета, а не в тёмных, если вы их купите! Желаю вам удачи в приготовлении мадлен.
Вы уже ответили на этот вопрос