Регистрация Войти
Вопрос

Как отделить корж чизкейка от начинки во время выпекания?

Я хочу приготовить (голландский) яблочный пирог с слоем чизкейка.
Насколько я знаю, у меня есть несколько вариантов:



  1. Испеките чизкейк, а затем просто добавьте слой яблок.
    Примерно так: Чизкейк с яблоками сверху


Однако это не то, чего я хочу.



  1. Используйте известный рецепт, который даёт такой результат:
    пирог с яблоками внутри


Вариант 2 — это именно то, что я ищу, и именно такой пирог мне нужен. Я хочу, чтобы корочка была снизу, по бокам и сверху.


На картинке видно, чего следует ожидать. Слои смешаются. Но я хочу, чтобы слой был таким, как в варианте 1. Возможно ли это без смешивания слоёв во время запекания?


Кажется, что яблоки сверху слишком сильно увлажняют слой чизкейка, если только они не опускаются на дно.


С чизкейком сверху может возникнуть та же проблема, но, думаю, в меньшей степени.


Я также не уверен, что полоски теста выдержат вес этого слоя чизкейка.


Есть какие-нибудь советы, как действовать дальше, или эта миссия невыполнима?


Примечание:
пример слоя с чем-то вроде меренги (с добавлением крахмала), который наносится перед выпеканием. Чтобы было понятнее, чего я пытаюсь добиться.
слоёный пирог с яблоками и меренгой между коржами
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81977/how-to-keep-a-cheesecake-layer-separate-from-filling-during-baking
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Признаюсь, я этого не делал... но вот что я думаю:




    1. Установите кольцо, которое немного меньше формы, в которой вы выпекаете (оно должно помещаться внутри коржа ... лучше, чтобы оно было немного меньше, чем слишком большим).

    2. Раскалите немного сахара добела и высыпьте его в форму слоем толщиной примерно 1/16 дюйма (1,5 мм).

    3. Дайте ему остыть.

    4. Выложите корж на противень, затем сырную начинку, сахарный диск, затем яблочную начинку, затем верхний корж и запекайте.



    Я понятия не имею, насколько сахар размягчит яблоки. Надеюсь, он растворится, когда яблоки отдадут свою влагу, но не даст влаге смешаться с сырным слоем в течение длительного времени (чтобы сыр успел немного застыть)



    Если попробуете, я буду рад узнать, получилось у вас или нет. Я бы и сам попробовал, но я больше не могу есть молочные продукты, поэтому уже много лет не готовлю чизкейк.

  1. Попробуйте сначала приготовить начинку для чизкейка (например, на водяной бане), а затем выложить её на дно формы. После приготовления начинка станет более плотной, а влага, содержащаяся в смеси для яблочного пирога, не даст ей затвердеть ещё больше.

  1. Думаю, вы могли бы провернуть кое-что с желатином, если вас устроит конечная текстура. Предупреждаю, я этого не пробовал, это безумная идея, которая может стать забавным экспериментом, но результат не гарантирован.



    Застелите форму для пирога нижним коржом и заморозьте. Смешайте желатин с сырной начинкой и вылейте в корж. Я бы посоветовала использовать меньше желатина, чем для самостоятельного желейного десерта. Вам придётся действовать методом проб и ошибок, чтобы определить минимальное количество, которое можно использовать. Когда желатин застынет, аккуратно выложите сверху яблоки и накройте верхним коржом. Выпекайте. Если всё пойдёт хорошо, то к тому времени, когда желатин расплавится от температуры выпечки, яйца достаточно застынут, чтобы удержать яблоки.



    Я слышал, что «желатин нельзя нагревать», и добросовестно следовал этому правилу. Поэтому я не могу сказать, застынет ли желатин снова при охлаждении (и будет ли он ощущаться во рту иначе, чем обычный пирог) или же он будет необратимо повреждён, и вы не получите желатиновую текстуру. Это ещё один момент, на который стоит обратить внимание.



    Если окажется, что желатин застыл, а яйца не схватились и яблоки всё равно падают на дно, можно попробовать использовать метилцеллюлозу. Она застывает только при нагревании (поэтому вам придётся нагреть слой сыра, прежде чем выкладывать сверху яблоки), а при охлаждении снова становится жидкой. Я с ней не экспериментировала, поэтому не знаю, сколько её нужно и при какой температуре она застывает.



    Если ничего не помогает, можно попробовать выпекать пирог поэтапно. Сначала в духовку отправляется нижний корж с сырно-яичной начинкой, затем сверху выкладываются предварительно приготовленные яблоки (они хорошо пропекутся на плите), а сверху формируется тонкая сырая решётка. Выпекайте на верхнем уровне или, возможно, под грилем, пока корж не будет готов.


  1. @kitukwfyer : я подумал, что вам стоит уменьшить количество сахара в яблочной начинке, чтобы компенсировать сахар в корже.
  1. Я предполагаю, что сахар полностью растворится, а учитывая вес и количество выделяющейся из яблок жидкости, он начнёт растворяться ещё до того, как вы поставите пирог в духовку. Это хорошая идея, хотя я бы не стал рисковать и делать слишком толстый слой сахара, чтобы он не превратился в сироп... но если вы действительно карамелизируете сахар, получится очень вкусно...
  1. Я не был уверен, что из этого что-то получится, но могу попробовать, ведь яблоки дают довольно много сока (который в большинстве рецептов обычно собирают панировочные сухари на дне).

  1. Хм... Я не уверен, что это заслуживает звания ответа, потому что я не делал ничего подобного, но на ум приходит яблочный крамбл-кейк, который я приготовил по этому рецепту вот здесь. Да, там написано «клубничный», но яблоки всё равно лучше.



    Я хочу сказать, что, на мой взгляд, есть по крайней мере одна вещь, которую вы можете попробовать сделать, не меняя рецепт.



    Вы можете изменить способ нарезки яблок или хотя бы их части. Если нарезать яблоки очень тонкими ломтиками, их можно выложить слоями, чтобы получилась своего рода платформа, которая поможет избежать неравномерного оседания/смешивания. Вы можете либо придерживаться этого метода, который позволяет создать очень красивую многослойную пирамидку, если у вас нет других ингредиентов, либо, когда у вас будет достаточно нарезанных яблок для основы, вы можете выложить сверху остальные яблоки, нарезанные кусочками, если хотите, чтобы блюдо выглядело именно так. Однако если вы используете нарезанные яблоки, текстура будет другой.



    Кроме того, вам придётся изменить свой рецепт. Как отметил один из комментаторов, нужно учитывать такие факторы, как плотность и поверхностное натяжение. Моё предложение выше — это способ повлиять на поверхностное натяжение. Чем меньше вес, распределённый на большую площадь, тем меньше погружение, но если тесто для чизкейка такое же жидкое, как в моём обычном рецепте, это может не сработать. Если вы перейдёте на более простой и плотный рецепт (возможно, просто откажетесь от части или от всех сливок), у вас не должно возникнуть проблем, независимо от того, как вы нарежете/разложите яблоки.



    В рецепте, на который я даю ссылку, тесто для торта и слой из сливочного сыра очень, очень толстые. Именно это предотвращает оседание/смешивание и позволяет получить красивые слои в готовом продукте.



    Подводя итог: да, я думаю, что это вполне возможно, но я могу только дать рекомендации, а не поделиться реальным опытом приготовления именно этого торта.



    РЕДАКТИРОВАТЬ: судя по рецепту, это уже довольно плотный чизкейк — без сливок. Единственная жидкость — это одно яйцо, которое скрепляет всё воедино, так что, думаю, вам не нужно ничего менять. Единственное, из-за чего кажется, что смесь оседает, — это из-за того, как нарезано яблоко, и из-за его количества по сравнению с чизкейком. Яблочный слой весит более 1500 граммов, а слой чизкейка — менее 1000 граммов. Вам всё равно придётся поэкспериментировать, но, думаю, вы легко сможете схитрить, используя тонкий слой нарезанного яблока.


  1. Я совсем забыла, как действует крахмал :) Поэтому больше никогда его не использовала и купила нормальный сливочный сыр.
  1. Как вы думаете, может ли крахмал сделать то же самое? Я использую его только с бюджетным сливочным сыром, который обычно более жидкий. Я знаю, что текстура сильно изменится, чего нельзя сказать о желатиновом порошке.
  1. Я планирую приготовить его во вторник (моя мама уезжает из города, так что ей нужен сюрприз, верно?), и я сообщу вам, как у меня получилось сделать слои. Тем не менее, я не думаю, что вам стоит беспокоиться о том, что тесто для чизкейка будет слишком жидким. Удачи вам с вашим вариантом!
  1. Спасибо, вариантов много, можно поэкспериментировать. Где-то я читал, что стоит попробовать поменять слои местами (яблоки снизу) и посмотреть, сможет ли сливочный сыр удержать верхние части теста, если он не слишком жидкий. Ничего страшного, если при заливке сливочный сыр заполнит пустоты между яблоками, главное, чтобы он не растекался.
  1. Есть ли у вас разрешение на использование этих фотографий?
  1. @Joe, как и сказал rumtscho, пожалуйста, опишите подробнее. Я пытался найти информацию в Google, но ничего полезного не нашёл. Если это сработает, то слой сахара (+корица) может быть весьма интересным решением.
  1. Крахмал загустевает при достижении определённой температуры, которая немного различается для разных видов крахмала, но всегда превышает 90 °C. Нижний слой будет ещё жидким, когда вы выложите на него яблоки. Один из способов решить эту проблему — приготовить слой с крахмалом на плите, вылить его в форму, пока он ещё горячий (тогда он будет густым, но текучим), подождать, пока он загустеет при остывании, затем добавить яблоки и решётку, а затем запечь.
  1. На фотографиях представлены три разных вида тортов, которые готовятся по-разному. Только первый из них — это чизкейк (основа из крекеров, сливочный крем, а сверху добавлен фруктовый слой). Второй больше похож на традиционный яблочный пирог с основой и верхним коржом, а внутри — фруктовая начинка. Третий состоит из четырёх слоёв: основы, фруктовой начинки, слоя безе/зефира и крошки сверху. У каждого из них свой рецепт и свой набор ингредиентов. Но вы не предоставили ни рецепта, ни списка ингредиентов...
  1. @Joe Интересно! Я придумал то же самое и даже написал об этом в своём ответе, но потом удалил, так как идея была слишком надуманной и слишком велик был риск, что она не растворится должным образом. Но если вы подумали о том же, то моя уверенность в этой идее снова возросла. Может быть, вы могли бы написать об этом в отдельном ответе, особенно если вы видели, как это делается.
  1. @Rudd: я подумывал о том, чтобы положить на слой сыра сахарный диск, чтобы они не смешивались. Он может размягчиться в процессе приготовления, но, надеюсь, будет удерживать влагу от слоя сыра достаточно долго, чтобы тот застыл.
  1. @Ruud, теперь я понимаю, что ты имеешь в виду. Я почему-то принял решётку на втором изображении за дополнительную сырную массу, запечённую до золотистого цвета и с несколькими случайными отверстиями.
  1. @rumtscho У типичного бабушкиного яблочного пирога есть корж снизу, по бокам и кусочки сверху. Поскольку в первом примере сначала выпекается корж, а затем добавляются яблоки, вы легко добьётесь слоистости. Я хотел попробовать сделать что-то похожее, но за один раз. Мне не разрешили добавить больше ссылок в качестве примеров, но рецепт можно найти на laurasbakery.nl/appeltaart-cheesecake, чтобы вы лучше понимали, о чём идёт речь.
  1. @kettultim Что ж, это действительно задача для научного отдела. Я подумал, что, возможно, какой-нибудь слой предварительно выпеченного торта можно будет выпекать ещё час, так как он станет влажным и сможет разделить слои. Я посмотрю, какой тип торта/теста может выдержать это без ущерба для вкуса.
  1. Привет, Рууд, я не понимаю вопрос. В чём разница между этими двумя пирогами? На картинках видно только то, что в первом пироге яблоки отделены от теста, а во втором — перемешаны с ним. Похоже, ты спрашиваешь о варианте 1, но с отделёнными яблоками. Есть ли ещё какие-то различия, которых я не вижу, и ты хочешь сохранить их, но при этом отделить яблоки? В чём эти различия? Я вижу только то, что у нижнего пирога есть корочка по бокам, а у верхнего — нет, но этого можно было бы легко добиться и в первом варианте, так что, скорее всего, проблема не в этом.
  1. Если вы действительно хотите подойти к этому вопросу с научной точки зрения (в конце концов, выпечка — это наука, верно?), то можете начать с экспериментов и создания вязкой суспензии (чтобы кусочки яблок не выпадали), а затем проверить плотность каждого слоя при комнатной температуре и при температуре выпекания. Вы сможете решить эту задачу с помощью математики, но результат может оказаться не таким, как вы себе представляли.
  1. Я не думаю, что можно как-то предотвратить смешивание слоёв без предварительной подготовки (выпекания) слоя чизкейка. Он просто слишком жидкий и впитает всё, что будет на него положено во время выпекания. Вот почему первый вариант сделан именно так. Единственное, что я могу придумать, — это каким-то образом сделать яблочный слой менее плотным (вероятно, понадобятся более мелкие кусочки яблок). Представьте, что вы накладываете друг на друга слои алкогольных напитков, и как красиво они разделяются...
Вы уже ответили на этот вопрос