Регистрация Войти
Вопрос

Как долго можно оставлять тесто подниматься без дрожжей?

Я читал, что можно замесить тесто без дрожжей и оставить его при комнатной температуре на 12 часов, после чего оно поднимется за счёт бактерий, содержащихся в воздухе.



Через 12 часов он не поднялся, поэтому я подумал, можно ли оставить его ещё на 12 часов, чтобы посмотреть, поднимется ли он в итоге? Можно ли оставить его на 24 часа или это слишком долго?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81985/for-how-long-can-you-let-dough-sit-there-to-rise-without-yeast
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Я оставила тесто бродить без дрожжей на 48 часов, и оно прекрасно поднялось.
    Затем я отделила часть теста и сохранила его в качестве закваски для следующего хлеба, который поднялся за чуть меньшее время

  1. Я замесила обычное тесто для хлеба и оставила его накрытым на 24 часа. На самом деле, возможно, и дольше. Всё это время температура на моей кухне была около 24 °C. Тесто хорошо поднялось, и я использовала его для приготовления пиццы. Лично мне оно понравилось больше, чем дрожжевое тесто, которое я приготовила для сравнения.

  1. Я не знаю, где вы это прочитали, но вполне разумно ожидать, что это сработает. Однако это классический пример рецептов, составленных человеком, который работал в определённом климате, в определённое время года, в определённом месте и с учётом других особенностей, которые не всегда применимы в других условиях.



    Как уже отмечал @kettultim, количество натуральных дрожжей в окружающей среде — это не то, что можно считать чем-то само собой разумеющимся. Вполне возможно, что тесто пролежит пару недель, покроется плесенью и не поднимется, даже если вы уже пробовали приготовить его по этому рецепту в другое время или в другом месте.



    Если у вас уже был опыт приготовления и вам понравилось то, что получилось, всегда стоит оставить немного забродившего теста и использовать его в качестве закваски для дальнейшего приготовления.
  1. Хм, похоже, ты сам ответил на свой вопрос, лол. Тем не менее я тоже так делал. Можно положить тесто в холодильник на несколько дней, а может, и на неделю. В конце концов с ним что-нибудь произойдёт, но, как отмечает kettultim, всё зависит от условий: поднимется ли оно и станет ли вкусным или превратится в нечто пугающее и фиолетовое. Или можно начать замешивать и довести до готовности. Это раздражает, но возможно.
  1. Ладно, я неправильно понял, я пропустил слово «закваска». «Я пеку чиабатту в дровяной печи по рецепту с 84 % влажности, 2 % соли, 1,5 % оливкового масла и без дрожжей. Я смешиваю муку, воду и масло в спиральном миксере в течение 5 минут, пока со спирали не начнут свисать нити, добавляю соль и закваску, смешиваю ещё 3 минуты, пока нити не появятся снова». После 12-часовой ферментации при температуре около 14 градусов по Цельсию (температура в кухне зимой в ночное время) я выкладываю тесто на посыпанный мукой противень, вырезаю фигурки прямо у дверцы духовки, перекладываю их на посыпанный мукой стол и отправляю в духовку.
  1. Похоже, вы чего-то не поняли. Не могли бы вы рассказать нам, где вы это услышали? При приготовлении закваски с нуля (из муки и воды) её нужно оставить на несколько дней и ежедневно подкармливать, пока не начнут расти натуральные дрожжи.
  1. Это зависит от количества натуральных дрожжей в окружающей среде. Их будет много, если вы часто печёте дрожжевой хлеб (например, на профессиональной кухне), или почти не будет, если вы никогда не печёте или плохо проветриваете помещение. Некоторые виды хлеба можно хранить на закваске в течение нескольких дней или даже недель (например, хлеб на опаре), но вам всё равно понадобится разрыхлитель, будь то добавленные дрожжи или вышеупомянутые дрожжи из окружающей среды. Интересно, где вы это услышали и почему хотите попробовать испечь дрожжевой хлеб без дрожжей?
Вы уже ответили на этот вопрос