Вопрос
Arvind Prebagar
Вчера 23:42
Замена пропионата кальция в хлебе
Здравствуйте, мы владеем пекарней и поняли, что пропионат кальция небезопасен для регулярного употребления. Может ли кто-нибудь посоветовать безопасный консервант?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/82003/replacement-for-calcium-propionate-for-bread
1
Судя по всему, полноценной замены не существует, однако «микрокапсулированная сорбиновая кислота» рекламируется как средство, препятствующее образованию плесени без уничтожения дрожжей. http://www.bakeryandsnacks.com/Product-innovations/Microencapsulated-Sorbic-Acid-The-Winning-Formula
Если не считать обычной интернет-эхо-камеры, где все боятся страшных ингредиентов, то нет никаких доказательств или поводов для беспокойства по поводу пропионата кальция (который в любом случае встречается в природе).
Одно из исследований, на которое, судя по всему, ссылаются исключительно как на авторитетное, — это небольшое исследование, опубликованное в новозеландском журнале «Педиатрия и здоровье детей». Однако это исследование довольно слабое. В нём приняли участие всего 27 детей, методология не раскрывается и т. д. Важно отметить, что это, по-видимому, единственное исследование такого рода. Оно не послужило поводом для дальнейших исследований и не вызвало реальной обеспокоенности у медицинского/лабораторного сообщества. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1046/j.1440-1754.2003.00222.x/fullIt
Несмотря на всё вышесказанное, плесень обычно не представляет опасности для свежеиспечённого или частично пропечённого замороженного теста, так как такой хлеб черствеет до того, как на нём появляется плесень.