Регистрация Войти
Вопрос

Почему вкус приготовленной курицы меняется после нескольких дней хранения в холодильнике?

Я заметил, что вкус приготовленной (жареной) курицы немного меняется, если оставить её в холодильнике на 2–3 дня. Со свининой или говядиной такого не происходит. Можно ли как-то это исправить или это нормально для куриного мяса?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81922/why-does-cooked-chicken-taste-different-after-a-few-days-in-the-fridge
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Есть несколько причин, по которым у остатков еды меняется вкус. Здесь я буду опираться на главу о мясе в книге «О еде и кулинарии» Гарольда МакГи (которую я настоятельно рекомендую всем, кто хочет узнать, как готовить).




    В то время как при приготовлении мясо приобретает характерный вкус, в нём также происходят химические изменения, которые приводят к появлению характерного затхлого, похожего на картон «привкуса разогретого мяса» при его хранении и повторном разогреве.




    Причина, по которой это происходит с курицей раньше, чем со свининой или говядиной, заключается в следующем:




    Основным источником посторонних привкусов являются ненасыщенные жирные кислоты, которые разрушаются под воздействием кислорода и железа, содержащегося в миоглобине.
    Мясо с большим содержанием ненасыщенных жиров в жировой ткани (птица и свинина) более подвержено появлению привкуса при повторном нагревании, чем говядина и баранина.




    Вот несколько способов, описанных в книге, которые помогут свести к минимуму появление посторонних привкусов:




    • Приправляйте блюда травами и специями, содержащими антиоксиданты.

    • Чтобы мясо не заветривалось, оберните его пищевой плёнкой и удалите из упаковки воздушные карманы.

    • Разогрейте мясо как следует.

    • Конечно, ешьте как можно скорее.

  1. После разогрева любое мясо или блюдо будет иметь другой вкус. Возможно, вы не заметите существенной разницы в разных блюдах (например, это особенно заметно в случае с птицей (курицей и другими видами мяса) и рыбой). Но будьте уверены: качество вкуса значительно ухудшается после 24 часов в холодильнике и повторного разогрева.



    Это происходит из-за бактерий, вызывающих порчу продуктов. Вы не заболеете, но вкус продуктов изменится. Этого невозможно избежать, но можно готовить только то, что вам понадобится для блюда.


  1. Просто из любопытства: не могли бы вы дать мне ссылки на источники, объясняющие, как this is due to spoilage bacteria?
  1. @Chee'sBurgers я готовлю оба вида мяса хорошо прожаренными. Я с Филиппин, и мы обычно готовим свинину хорошо прожаренной, извините. :) влияет ли это на вкус мяса?
  1. Вы готовите свинину с кровью, а курицу хорошо прожариваете?
  1. На самом деле у меня никогда не возникало с этим проблем — нужно будет присмотреться (или попробовать) повнимательнее в будущем. Я и не подозревал, что люди задаются этим вопросом — каждый день узнаю что-то новое о Южной Азии! Возможно, эти ссылки вам помогут? forbes.com/sites/nadiaarumugam/2011/11/23/… epicurious.com/archive/blogs/editor/2015/01/…
  1. @kettultim, да, конечно, на следующий день после того, как продукты провели ночь в холодильнике, их вкус немного меняется и т. д. Но курица, в частности, меняется очень сильно. Это почти как другое мясо. Я тоже задавался вопросом, почему так происходит.
  1. @Jude да, я тоже. Мне было интересно, что вызывает такое ощущение и как его избежать. Или наши вкусовые рецепторы просто более чувствительны?
  1. Я считаю, что даже на следующий день вкус курицы меняется очень заметно по сравнению со свининой, говядиной или бараниной, настолько, что я не буду её есть. Если я тушила курицу со специями, травами и соусами, то я не против. Мне всегда было любопытно. Я знаю, что это субъективно, но мне не нравится вкус курицы, оставшейся после приготовления.
  1. Это довольно субъективный вопрос, поскольку другие люди могут замечать изменения во вкусе других видов мяса (или продуктов в целом). Тем не менее этому может быть множество причин: уровень влажности в холодильнике, контейнер/место хранения, другие продукты поблизости, возраст мяса, текстура курицы по сравнению с другими видами мяса (различное количество влаги, бактерий и т. д.) и т. д. Я сомневаюсь, что можно как-то определить это без специальных контрольных тестов.
Вы уже ответили на этот вопрос