Почему у моего бульона нет вкуса?

Я обнаружил, что тройная уваривание помогает оптимизировать вкус и консистенцию. Увариваем, добавляем воды на 3/4 от первоначального объёма, увариваем до желаемой консистенции. Я люблю солёное больше, чем большинство других блюд, поэтому, чтобы не пересолить, добавляю немного уксуса. Белого, рисового, яблочного или любого другого, который вам больше нравится.

Я всегда варила бульон из мясных костей с добавлением соли. У меня пограничное пониженное давление, и я могу употреблять натрий. Но я слышала, что многие люди готовят отличный бульон без соли, так что я не думаю, что проблема в этом.

Если другие согласятся с тем, что вашему бульону не хватает вкуса, это не будет связано с вашим способом приготовления. Я бы сказал, что дело скорее в мясе. Помните, что цыплят забивают в очень раннем возрасте — в течение нескольких недель, — поэтому куриные спинки будут от молодых цыплят. Более крупных цыплят оставляют целыми для запекания. То же самое касается свиных ножек. Взрослая свинья — очень крупное животное, и, судя по размеру голяшек, которые вы использовали, свинья, от которой они были получены, тоже была не старой. Большая часть свинины, которую мы едим, получена от свиней в возрасте от 5 до 10 месяцев — это уже не поросята, но ещё не взрослые особи.

Для приготовления тушёных блюд и супов традиционно использовались старые куры и части туш взрослых свиней. Мясо было слишком жёстким для жарки или запекания, но отлично подходило для медленного томления. Подумайте о разнице во вкусе телятины (молочной говядины) и говядины.

Я готовлю бульоны каждую неделю и привык к тому, что вкус может меняться, но недостаточная наваристость обычно возникает из-за 1) слишком большого количества воды 2) недостатка соли

Сейчас я не добавляю соль при приготовлении бульона, но часто именно соль усиливает вкус бульона, поэтому готовый бульон получается намного насыщеннее, если добавить соль или соевый соус, рыбный соус и т. д.
В последнее время я готовлю в скороварке с фиксированным объёмом жидкости, которая не обязательно должна покрывать мясо.
Мой любимый бульон для рамена — это копчёная свиная рулька, которую я варю в скороварке в 1 л воды в течение 45 минут, и он получается довольно насыщенным без дополнительной соли.

Пара замечаний или предложений;

1. Добавляете жир? Обычно для рамена требуется большое количество мелко нарезанного свиного жира. Обычно кусок жира варят на костях в течение 4 часов, а затем нарезают и добавляют. Подавайте с гарниром из либитора.




2. Где пикантный вкус или умами? Вам нужно либо приготовить овощи/ароматные продукты, чтобы запустить реакцию Майяра, либо схитрить и добавить немного глутамата натрия и/или усилителя вкуса умами (грибы, мармит, анчоусы или что-то другое). Существует множество способов придать блюду пикантный вкус, и я думаю, что именно этого вам не хватает. Соевый соус или мисо также являются классическими ингредиентами, в зависимости от того, каким будет ваш рамен в итоге.

В целом рецепт хорош, но не хватает этапа ароматизации. Сам по себе базовый бульон не будет обладать ярким вкусом, поскольку вы не обжариваете продукты и не бланшируете их.

Бланширование для получения прозрачного бульона действительно лишает блюдо значительной части вкуса, но это
более классический подход к приготовлению рамена.

Ещё один трюк, который можно использовать для усиления вкуса, — добавить кислоту в начале приготовления: 1 ст. л. на 1/3 стакана или около того яблочного уксуса. Я всегда так делаю, когда готовлю тайский куриный суп с кислинкой или любой другой суп на белом бульоне, в который потом добавляю лайм и кинзу. Вкус кардинально меняется, так что будьте осторожны и сначала попробуйте.

Слишком много воды? недостаточно уменьшено?

Перед добавлением воды я бы обжарил мясо и овощи в небольшом количестве масла (одну порцию для мяса и одну для овощей).