Регистрация Войти
Вопрос

Не случится ли чего-то ужасного, если я заменю часть или весь рафинированный сахар в этом рецепте солодовым экстрактом?

Вот рецепт: https://www.howtocookthat.net/public_html/giant-mars-bar-recipe-milky-way-bar/



Я планирую испечь торт по рецепту Zero Candy Bar на День отца, потому что это любимое лакомство моего папы, а в местных магазинах его не всегда можно найти.



Нуга в батончике Zero слегка шоколадная, но с более выраженным солодовым вкусом и очень тягучая — особенно по сравнению с нугой в батончике Milky Way, например. Поэтому я пыталась найти разные рецепты нуги. Я нашла несколько рецептов шоколадно-солодовой нуги с использованием сухого солодового молока, но у меня его нет. Моя мама занимается домашним пивоварением, поэтому у меня есть настоящий порошкообразный солодовый экстракт.



Сначала я могу попробовать приготовить по рецепту — посмотреть, получится ли так же вкусно, но что будет, если я заменю часть или весь белый сахар на солодовый экстракт? Я знаю, что они отличаются по химическому составу, а значит, могут (будут?) по-разному реагировать на нагревание, но я не могу найти много информации о том, что солодовый экстракт вообще используется для приготовления конфет. Есть ли у него стадия затвердевания?



В единственном рецепте нуги, который мне удалось найти, используется толькосолодовый сироп/экстракт, но ничего не говорится о её текстуре.



Может ли кто-нибудь предоставить мне достоверную информацию, прежде чем я отправлюсь в неизведанное в эти выходные?



Чем больше яичных белков я потрачу впустую, тем дольше мне придётся ждать, пока я снова смогу приготовить макарон, а это не шутки.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81936/will-terrible-things-happen-if-i-replace-part-or-all-of-the-refined-sugar-in-thi
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я ничего не знаю о замене рафинированного сахара сухим солодовым экстрактом. Я знаю, что при одинаковом объёме они сильно отличаются по кажущейся сладости, содержанию белка и т. д.



    Вы сказали, что у вас есть два альтернативных рецепта нуги: один с использованием сухого солодового молока, а другой — с использованием жидкого солодового экстракта. Вы можете производить любой из этих продуктов с использованием сухого солодового экстракта.




    • Солодовое сухое молоко — это, по сути, сухое молоко с добавлением сухого солодового экстракта и муки. Я не знаю пропорций этих ингредиентов, но все они легко доступны в магазине.

    • Жидкий солодовый экстракт и сухой солодовый экстракт — это практически одно и то же, только в разных формах. Вы можете добавить воды в сухой солодовый экстракт, чтобы получить солодовый сироп, который затем можно использовать в рецепте. См. пропорции по этой ссылке. https://homebrew.stackexchange.com/questions/1348/what-is-the-conversion-rate-between-dry-malt-extract-dme-and-liquid-malt-extra


  1. Я ещё не готовила нугу, потому что у меня есть дела, но я могу сказать, что солодовый экстракт не любит температуру выше 220 градусов по Фаренгейту. Честно говоря, я удивилась, что он нагрелся так сильно, прежде чем начал гореть. Кроме того, по-видимому, для приготовления конфет используется чистый мальтозат (солодовый экстракт без примесей) , по крайней мере в Китае(?), и у него могут быть такие же стадии кристаллизации, как у сахарозы, но я не нашёл много подробностей о том, как используется мальтозат. Тем не менее это интересно.
  1. На данный момент я думаю, что в солоде, вероятно, слишком много примесей, как в патоке, и поэтому он будет слишком легко сгорать... Я продолжу размышлять над этим в течение следующих 48 часов или около того. Я хотя бы попробую сварить немного до стадии «твёрдого шарика», чтобы посмотреть, что получится, лол. Не могу оставить это без ответа. XDDD
  1. Интересно; я тоже занимаюсь домашним пивоварением и у меня есть тонна солодового экстракта; мне и в голову не приходило сделать из него что-то кроме пива. :) Расскажите, что у вас получилось.
  1. Ха-ха, спасибо. Кстати, я даже не слышал о них, пока не нашёл один в магазине в прошлом году. Я думал, что это что-то новое, пока мой отец не пришёл в восторг. Я нашёл их в Ingles и в Walmart, оба в Восточном Теннесси, но только в отделе с товарами для искушения рядом с кассой. Вот и всё. Если я не получу никаких ответов, то сам отвечу на этот вопрос, когда опробую его в эти выходные. XD
  1. К сожалению, мне нечего добавить в качестве дельного совета, но мне бы хотелось узнать, как продвигается ваш проект. Я уже много лет не пил Zero Bar (даже не знал, что их ещё выпускают!) Что касается солода... Я использовал солодовый сироп, и в рецептах он заменяет патоку в соотношении 1:1, просто делая вкус... более солодовым? В любом случае — удачи вам, и дайте нам знать, как у вас идут дела!
Вы уже ответили на этот вопрос