Регистрация Войти
Вопрос

Замена масеки (кукурузной муки) на пшеничную в вафельных рожках

Я хочу приготовить вафельный рожок на основе масеки, но не знаю, что использовать вместо муки в качестве связующего вещества. Сначала я хотел добавить 0,7 % пшеничного глютена. Есть ли какие-нибудь рекомендации по связующим веществам/стабилизаторам? Готовый продукт будет подаваться тёплым, при температуре 52–55 °C (120–130 °F). В идеале я бы хотел, чтобы он был таким же хрустящим, как обычный рожок, но с кукурузным вкусом. Сладость не имеет значения, но, поскольку блюдо в целом будет пикантным, я надеюсь, что оно будет не слаще обычного рожка.


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81950/substituting-maseca-corn-flour-for-ap-flour-in-waffle-cones
1
+ Читать

4 Комментария

  1. В итоге получится пикантное блюдо, похожее на рожок с мороженым, взбитыми сливками, посыпкой и вишенкой сверху, но с индейкой и моле. Горячее мороженое из подорожника и кокосового молока, взбитые сливки из индейки и эпазота, маринованный мексиканский огурец с чипотле, посыпка из гранолы с пепитасом и кунжутом, а также ганаш моле, которым обмазан рожок из маса-вафли. Моя первая попытка была похожа на гибрид рожка из конбреда и вафельного рожка и не удалась, так как не было структуры. Я использовал смесь из 90 % масеки и 10 % апельсинового масла. У меня было слишком много дел на кухне, чтобы я мог поиграть в безумного учёного и провести надлежащие испытания
  1. Масека — это не совсем кукурузная мука, скорее это маса быстрого приготовления... то есть кукуруза подвергается никстамализации перед сушкой и измельчением.
  1. В большинстве рецептов кукурузного хлеба используется смесь пшеничной и кукурузной муки... а вы пробовали их смешивать?
  1. +1 за креативность. Вы пробовали просто заменить муку масекой? Что получилось? Кроме того, какова ваша цель? Это для вкуса?
Вы уже ответили на этот вопрос