Как избежать травм при разминании

Я пеку довольно много хлеба, но никогда не замешиваю тесто по 5–10 минут за раз. У меня довольно серьёзные проблемы с суставами.

Замесите тесто и оставьте его на 20–30 минут. Тесто будет выглядеть неоднородным, и это нормально. Если оставить его на 20–30 минут, мука впитает жидкость и начнёт вырабатываться клейковина. Это называется автолизом.

Вымесите тесто в течение 10 минут, затем оставьте его на 15–20 минут. Повторите в общей сложности 4 раза. С каждым разом тесто будет становиться всё более однородным, как вы и привыкли. Затем оставьте тесто ещё на 15–20 минут, а затем придайте ему форму, как обычно.

Клейковина всё равно вырабатывается, как если бы вы потратили 5 или 10 минут на замешивание.

Вы наверняка читали рецепты теста для хлеба без замеса. Они работают по тому же принципу.

Я пеку хлеб уже почти 50 лет и продолжаю это делать, но уже не такими большими партиями. В детстве я получил травму плеча, а в 20 лет на моё запястье упала деревянная оконная рама. Я учился, пробуя разные способы замешивания теста. Возможно, вы не захотите делать то же самое, но всё же. Для меня это имело огромное значение.

Вы когда-нибудь видели фотографии женщин из разных культур мира, которые стоят на коленях на полу или земле, опустив ягодицы на пятки, и перемалывают зерно или месят тесто? Это происходит не из-за отсутствия стола или возвышения, а из-за того, что так легче перемалывать зерно или месить тесто. Они могут использовать вес верхней части тела для этой цели. Я не садилась полностью на пятки, но слегка раскачивалась вперёд-назад, чтобы увеличить нагрузку.

Я решила попробовать и не могла поверить, насколько это просто! Специально для этой цели я купила большую круглую форму для запекания. Идеально подойдёт форма диаметром 40–50 см (16–20 дюймов). Сначала я взбила тесто миксером, а затем вымесила его в форме. Сначала нужно было тщательно подмести/пропылесосить пол, даже если тесто не касалось его. В противном случае мне казалось, что это негигиенично. Я подложила под сковороду отжатую влажную тряпку, чтобы она не скользила.

Мне нравилось замешивать такое тесто, потому что оно не пачкалось. С ним было легко работать, и при необходимости можно было добавить ещё муки. Я оставила тесто подниматься на противне. Это решило проблему с моими плечами, но мне нужно было придумать, что делать с больным запястьем.

Я всегда видел, как тесто замешивают, складывая его в сторону от себя, а затем оттягивая сложенную часть тыльной стороной ладони. (Надеюсь, вы понимаете, что я имею в виду.) Но из-за такого угла наклона запястья у меня сильно болело, и я мог замешивать тесто только в течение пары минут. Вся суть замешивания в том, чтобы растянуть тесто и развить клейковину. Неважно, какой метод используется, главное, чтобы клейковина хорошо развилась.

Вместо того чтобы месить тесто привычным способом, я использовал кулаки, надавливая на тесто костяшками пальцев и оттягивая его вниз. Таким образом, я мог держать руки на одной линии с предплечьем, не напрягая запястья. Я подсмотрел этот приём в отжиманиях на брусьях и решил, что если держать запястья прямо, то всё получится, ведь в этом и заключается их суть.

Вот что мне помогло, но мои ноги по-прежнему очень гибкие, и я без труда могу встать на колени и подняться. Не уверен, что вам это поможет.

Я вижу здесь два взаимосвязанных вопроса.

1. Правильная высота поверхности для замешивания.

Как правило, поверхность для замешивания должна быть примерно на 10 см / 4 дюйма ниже, чем для раскатывания. Вам нужно иметь возможность слегка опираться на тесто, используя вес своего тела для поддержки рук. Если поверхность будет слишком высокой, вы будете невольно поднимать плечи и с большей вероятностью будете оказывать давление на руки и запястья под неправильным углом.

Я, будучи невысокого роста, иногда использую маленький шаг, особенно при работе с тяжёлым тестом или большим его количеством.

2. Хорошая техника для защиты суставов.

Если вы разминаете тесто той частью руки, где пальцы соединяются с ладонью, вы оказываете сильное давление на часть тела, которая предназначена для более тонкой работы. Кроме того, вы, скорее всего, растопыриваете пальцы и сгибаете их назад, что также ощущается в запястье.

Представьте, что вы опираетесь на стол, например, во время разговора с коллегой, который рассказывает вам увлекательную историю. Скорее всего, вы опираетесь основанием ладони, ближе к запястью. Примерно так же нужно разминать и мышцы.

Кроме того, не отводите запястья слишком далеко назад. Даже при работе с нижней поверхностью я стараюсь держать предплечья под углом 45 градусов (плюс-минус) к столешнице и располагаю руки на одной оси с предплечьями, не поворачивая их внутрь или наружу. Если мне нужно скорректировать положение, я работаю ближе к телу или держу тесто немного дальше, чтобы компенсировать разницу в высоте.

Держите спину максимально прямой, а плечи опущенными — большинство из нас через некоторое время начинают «горбиться», так что следите за собой. (В следующий раз вам вряд ли захочется, чтобы у вас болела спина!)

Как человек, который много месит*, причём не только тесто, но и глину (где это называется «вдавливанием»), я могу сказать, что в идеале стол для замешивания должен быть на несколько сантиметров ниже обычного кухонного стола.

Вот как это измеряется: встаньте прямо, расправив плечи, перед каким-нибудь условным упором. Вытяните руки, не двигая плечами. Идеальным упором для рук будет тот, к которому ваши руки прикасаются непосредственно перед тем, как вы полностью вытянете их (то есть локти будут согнуты примерно на 15°). Это поможет вам сохранять вертикальное положение и предотвратит травмы спины.

Однако если вы испытываете боль в запястьях, то вряд ли это связано с высотой столешницы. Скорее всего, это происходит из-за того, что вы либо слишком сильно отводите руки назад, либо выворачиваете их, а затем оказываете давление. Попробуйте замешивать тесто очень медленно и следите за положением запястий. Во-первых, ваши руки не должны отводиться назад более чем на 45° от предплечий. Во-вторых, если вы оказываете давление на тесто, ваши запястья должны быть прямыми, а не вывернутыми.

Кроме того... возможно, вам стоит обратиться к специалисту. Если это хроническое заболевание, то 20 минут с физиотерапевтом принесут вам больше пользы, чем несколько часов в интернете.

* То есть я не врач, физиотерапевт или специалист по эргономике. Вышеизложенное основано на моём личном опыте, связанном с проблемами со спиной и суставами из-за работы за компьютером в сочетании с готовкой и лепкой из глины, а также на некоторых личных советах физиотерапевта.