Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать так, чтобы лазанья не получилась водянистой?

введите описание изображения здесь


Как видите, по краям скапливается много жидкости. В этой лазанье используются соусы бешамель и маринара. Бешамель уварен, а красный соус густой (но водянистый). Листы лазаньи были отварены и высушены (но не промокнуты).


Что можно сделать, чтобы уменьшить текучесть лазаньи и сделать её более густой и стабильной?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81897/how-do-you-prevent-your-lasagne-from-being-watery
1
+ Читать

16 Комментариев

  1. Влага поступает из нескольких источников. Мясо, сыр, соус, лапша (если она предварительно отварена). С каждым из этих источников можно работать по-разному. Как я уже упоминал в ответе на ваш предыдущий вопрос, если дать лазанье постоять перед подачей, это поможет. Кроме того, использование сухой лапши без отваривания приведет к тому, что лапша впитает часть жидкости, и блюдо получится более плотным.



    Лазанья — это блюдо, рецептов которого так много, что не существует «универсального» ответа на ваш вопрос. Но в дополнение к ответам на другие ваши недавние вопросы о лазанье я бы добавил следующие пункты, чтобы в общих чертах ответить на ваш вопрос:




    • Чтобы избавиться от «воды» (или миоглобина) в мясе, обжарьте мясо отдельно и тщательно, чтобы «выпарить» эту жидкость.

    • Если ваше мясо особенно «жирное» (например, говяжий фарш или колбаса в соотношении 70/30), вы можете добавить немного муки (2–3 столовые ложки) после того, как выкипит вода, и продолжать готовить подрумяненное мясо ещё как минимум две минуты, помешивая. Так на мясе образуется ру, который впитает жир, а затем загустит соус по мере приготовления. Затем добавьте соус к мясу. Когда ру будет готово, начните добавлять ингредиенты для соуса к мясу. Сначала добавьте в кастрюлю с мясом бульон, вино (или пиво), чтобы деглазировать кастрюлю и собрать со дна карамелизированные кусочки, которые придают блюду восхитительный вкус. Затем добавьте помидоры и приправы.
      (Примечание: НЕ промывайте и не процеживайте мясо, иначе оно потеряет слишком много вкуса.)

    • Чтобы влага из соуса (помидоров, бульона, вина...) не испарялась слишком быстро, дайте соусу покипеть подольше, прежде чем добавлять его в форму для лазаньи. Это снова «уменьшит» соус, и в итоге у вас останется меньше жидкости.

    • Сыры. Выбирайте выдержанные сыры, а не более дешёвые аналоги. (Рикотта вместо творога, настоящая моцарелла вместо тёртого сыра в пакете и т. д.). Эти сыры «относительно» сухие, и в конце приготовления в них останется меньше жидкости.

    • И ещё кое-что... если вы хотите сделать лазанью более плотной, добавьте в соус от четверти до половины стакана панировочных сухарей непосредственно перед тем, как начнёте собирать лазанью. Это поможет впитать часть влаги.



    (предупреждаем: результат может отличаться в зависимости от вашего способа приготовления... используйте эти методы с осторожностью, чтобы добиться желаемого результата. Если переусердствовать, блюдо получится «слишком сухим»)

  1. Если соус слишком жидкий. Я добавляю немного сухого сыра мелкого помола, чтобы он впитал лишнюю воду из соуса. В более дешёвых соусах, как правило, больше воды. Кроме того, часть воды впитают сухие специи.


  1. Хорошая мысль, но я бы назвал жидкость, которую выделяют овощи, «водой». Если овощи входят в состав соуса, то действуют те же правила. Если вы используете овощи, чтобы «заменить» лапшу, то панировочные сухари могут стать лучшей альтернативой, хотя я считаю, что это крайняя мера.
  1. Овощи также могут выделять много жидкости, поэтому, возможно, стоит добавить в свой ответ раздел и об этом :)
  1. Это на ваше усмотрение. Я использую те части сыра, которые засыхают в холодильнике. Затем высушиваю их и измельчаю. Сохраняю для дальнейшего использования. Сыры бывают разными. Наш сыр суше, чем американский. Обычно его делают на ферме. Из молока водяных буйволов. Поэтому, чтобы сыр расплавился, нужно добавить в соус немного влаги. Остроту или сорт сыра выбирайте по своему вкусу.
  1. «Сухие специи» могут впитывать некоторое количество влаги, но это сказывается на их вкусе. На мой взгляд, это неудачное решение.

  1. Когда я запекаю лазанью, я сначала накрываю форму фольгой. 180–190 °C в течение 45 минут. Затем снимаю фольгу. Запекаю ещё 15–25 минут, чтобы поверхность подрумянилась, а края стали хрустящими. Достаю из духовки. Даю настояться 30–45 минут (это важно для вашего конкретного вопроса). Делю на порции и подаю.
    Если вам всё равно кажется, что блюдо получилось жидким, уменьшите количество соуса в лазанье.


  1. Насколько острым должен быть молотый сыр?
  1. Похоже, у нас разные отправные точки. Я просто начинаю с такого количества соуса, что мне не нужна фольга, чтобы мясо не пересохло. Несколько минут под грилем в конце приготовления придают мясу аппетитную корочку и пузырьки. У меня никогда не было проблем с тем, что мясо слишком сильно подрумянивается.
  1. @senschen конечно. Я не думаю, что кому-то понравится пересушенная лазанья. Я хочу, чтобы моя лазанья прогрелась и приготовилась до того, как внешний слой сильно подрумянится/зачерствеет. Поэтому я готовлю в два этапа. Это требует некоторой практики, но со временем вы научитесь добавлять в лазанью столько соуса, чтобы она не была слишком водянистой... тогда эта проблема перестанет быть такой актуальной.
  1. Разве покрытие из фольги не задерживает пар, сохраняя влагу в лазанье? Кажется, это противоречит тому, что ищет автор вопроса.
  1. Я не слишком обращаю внимание на то, не слишком ли влажные ингредиенты. Мой принцип — готовить на медленном огне. Накрываю фольгой (приподняв края зубочистками) и оставляю на долгое время, затем снимаю фольгу, чтобы подрумянить.
  1. Как упомянул @moscafj, отдых важен ... но если бы вы высушили пасту, то уменьшили бы количество жидкости, с которой начинаете. Как правило, вам нужен густой соус. Моя прабабушка использовала бы рагу, которое варилось бы до тех пор, пока не стало бы похоже на слегка влажное мясо с овощами, а не соус маринара. Когда я готовила томатный соус, я использовала что-то густое с активированным томатным пектином. См. cooking.stackexchange.com/q/63780/67
  1. @Catija отредактировала + фото!
  1. Как вы думаете, откуда берётся влага?
  1. Пожалуйста, предоставьте нам дополнительную информацию. Как вы готовите лазанью? Вы используете обычную сухую лапшу, которую нужно предварительно отварить, или свежую пасту? Не нужно отваривать лапшу? Какой соус вы используете (томатный или бешамель?) Пожалуйста, предоставьте нам дополнительную информацию!!!
Вы уже ответили на этот вопрос