Как готовить на меньшие порции

Есть очень полезная книга, которая поможет вам научиться масштабировать рецепты.

Ratio: простые правила, лежащие в основе повседневного кулинарного искусства.

В нём разбираются различные «типы» рецептов и объясняется, как можно изменить рецепт, чтобы увеличить или уменьшить его объём. Это не только поможет вам с текущим вопросом, но и улучшит ваши общие навыки в кулинарии.

Ещё один совет, который может решить основную проблему (когда вы готовите слишком много для одного человека): если у вас есть доступ к морозильной камере, вы можете готовить блюда обычного размера и замораживать остатки в порциях, рассчитанных на один или два приёма пищи. Тогда, когда у вас не будет времени или желания готовить полноценный обед (что часто случается во время учёбы!), вы сможете просто разморозить и разогреть приготовленную ранее порцию.

Раньше я готовила большие порции — часто в мультиварке — и замораживала остатки в отдельных пакетах или пластиковых контейнерах. Я до сих пор считаю, что метод «приготовить целую порцию и заморозить излишки» отлично подходит для выпечки, особенно потому, что так я могу съесть всего одно печенье, не готовя и не выпекая целую партию.

Мультиварка должна быть достаточно «всепрощающей», чтобы блюдо было готово через одинаковое количество времени (при условии, что вы не начинаете отсчитывать время с момента добавления холодных ингредиентов; я всегда разогреваю его после того, как подрумяниваю мясо/овощи и добавляю горячий бульон). Если в первый раз блюдо получится немного переваренным, можно немного сократить время. Вы можете заметить, что при высокой температуре сверху блюдо подрумянивается сильнее, если внутри его меньше (это не обычное подрумянивание, оно слишком слабое).

Аналогичным образом при приготовлении на плите часто используется принцип «довести до кипения, затем тушить в течение x минут». Первая часть будет выполнена быстрее, вторая останется без изменений. Другие блюда готовятся до тех пор, пока не будут выглядеть готовыми.

Сложно дать общий ответ, применимый ко всем рецептам и способам приготовления.

Почти во всех ситуациях нет необходимости менять температуру (я не могу сразу вспомнить ни одного исключения, но уверен, что другие смогут).

Самое очевидное влияние размера порции на время приготовления — это время, необходимое для того, чтобы довести продукт от начальной температуры (например, из морозильной камеры, холодильника или при комнатной температуре) до температуры приготовления. Как только продукт достигает температуры приготовления и возникает необходимость довести его до готовности, выдержав при этой температуре в течение определённого времени (например, для запеканки требуется время выдержки, а для стейка — нет), это время не должно меняться независимо от размера порции.

Для одной и той же плиты или духовки при одинаковой настройке для приготовления половины порции по весу потребуется в два раза меньше энергии, чтобы довести её до нужной температуры. Это линейная зависимость. Однако на передачу тепла в пищу сильно влияют форма продукта, площадь его поверхности и толщина. Это влияет на время, необходимое для повышения температуры пищи. Именно здесь важно «это зависит от обстоятельств». Если вы сравниваете маленькую курицу с большой, то разница в размерах обычно сопровождается изменением площади поверхности и толщины. На приготовление курицы весом 1 кг потребуется более чем в два раза больше времени, чем на приготовление курицы весом 0,5 кг. Однако если вы готовите одну куриную грудку вместо двух, время приготовления сократится вдвое.

Если вы готовите запеканку из двух противней, то для приготовления одного из них потребуется в два раза меньше времени на разогрев и столько же времени на выдержку. Однако если вы переходите с одного большого противня на один маленький с вдвое меньшим количеством ингредиентов, то изменение геометрии (толщины и площади поверхности) приведет к тому, что время разогрева перестанет линейно уменьшаться.

На практике тепловой расчёт даст вам лишь приблизительное представление о том, куда целиться, но вам нужно будет проверить это и вывести эмпирическую зависимость.

Примечание: есть ещё один нюанс. Представьте, что вы жарите кусок куриной грудки на открытой сковороде. Скорее всего, вы заметите, что добавление ещё одного куска (или нескольких) заметно не повлияет на время приготовления. Скорее всего, все они приготовятся до одинаковой степени готовности за одинаковое время. Это происходит потому, что при жарке одного куска, особенно на большой сковороде, значительная часть тепла «уходит впустую». Скорее всего, ваша плита выделяет гораздо больше тепла, чем требуется для приготовления пищи, и в итоге вы нагреваете воздух на кухне.