Регистрация Войти
Вопрос

Регулировка вкуса хлеба

Я только что нашла отличный рецепт приготовления хлеба с хрустящей корочкой в моей жаровне. Текстура восхитительная, а корочка просто фантастическая! Однако хлеб не сильно поднялся, и вкус у него немного пресный.



Рецепт таков




  • 6 стаканов муки

  • 3/4 ч. л. дрожжей

  • 2 1/2 ч. л. морской соли

  • 3 1/2 стакана воды.



Думаю, если я добавлю сахар и смешаю его с дрожжами и водой, тесто поднимется лучше и будет вкуснее. Я бы также добавила жир, чтобы усилить вкус. Я недостаточно разбираюсь в кулинарии, чтобы знать пропорции и понимать, как эти добавки могут повлиять на результат. Буду рада любым советам. Спасибо,


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81908/adjusting-bread-flavor
1
+ Читать

7 Комментариев

  1. Как уже упоминалось, важен выбор муки. Количество дрожжей и время, необходимое для подъёма теста, также могут существенно повлиять на результат. Самый простой способ — добавить 2 ст. л. сахара, мёда или (настоящего) кленового сиропа. Это послужит дополнительным питанием для дрожжей и позволит сократить время подъёма теста. Вы также можете добавить в тесто немного пряных трав.

  1. С учётом количества используемой муки основные пропорции для хлеба таковы:




    • Вода: 60 % от веса муки. Конечно, в разных рецептах этот процент может варьироваться (даже превышать 100 %).

    • Соль: 2%

    • Свежие дрожжи: 1%



    Может показаться, что дрожжей слишком мало, но хитрость в том, что для приготовления хлеба нужно просто дать ему время. Время, чтобы дрожжи сделали свою работу. Если вы дадите тесту немного подняться (пару часов или даже больше в баннетоне перед тем, как поставить его в жаровню), хлеб получится более пышным и ароматным. Кроме того, как сказала Стефи, используйте муку очень высокого качества. И то, и другое — и готово. Не нужно добавлять сахар, жир или что-то ещё.



    Если у вас нет времени, то добавление большего количества дрожжей сократит время расстойки (и подъёма теста), но хлеб будет менее ароматным. Но если ваш хлеб будет очень влажным (как мне кажется), я бы настоятельно рекомендовал набраться терпения в процессе замешивания и дать тесту подняться перед выпеканием.
  1. Если вы хотите разобраться в пропорциях для выпечки хлеба, для начала обзаведитесь хорошими кухонными весами и начинайте отмерять ингредиенты по весу, а не по объёму. Как упоминает Карлос, для раскрытия вкуса нужно время — даже если вы поставите тесто в холодильник на день или два...
  1. @rumtscho так и есть, я просто хотел перепроверить.
  1. @Stephie Я бы предположил, что это не опечатка, так как это объясняет слово «плоский» и может быть одной из причин, по которой этот рецепт предлагается для приготовления в жаровне.
  1. 6 стаканов муки — это примерно 840 г, 3,5 стакана воды — это 830 г. Таким образом, влажность теста составляет почти 100 %. Это правильно или в вашем рецепте допущена опечатка?
  1. Какую муку вы используете? Для хлеба, приготовленного только из базовых ингредиентов, мука действительно важна для хорошего вкуса.
Вы уже ответили на этот вопрос