Как приготовить соус для хранения при комнатной температуре, не добавляя много уксуса или сахара?

Ваш соус небезопасен для консервирования без добавления какого-либо консерванта (а я ничего не знаю о консервантах).
При консервировании всё, что «неизвестно» с точки зрения безопасности, обычно считается небезопасным, так как фактор риска слишком велик.

Чтобы хотя бы предположить, безопасно ли это, нам понадобится более или менее точный рецепт (однако сушёные специи не имеют значения).

Вы не можете безопасно измерить pH в домашних условиях, так как смеси неоднородны, pH варьируется от партии к партии, от банки к банке в рамках одной партии, а также может незначительно меняться со временем, когда банки стоят и pH выравнивается внутри самой банки.

Единственный безопасный способ консервирования арахиса, который я нашёл, — это следующий метод:
http://nchfp.uga.edu/how/can_nuts/green_pnuts.html

Для этого используется автоклав (не скороварка, в скороварке нельзя безопасно консервировать продукты). Этот способ подходит только для зелёного арахиса, и я не знаю, как он соотносится с тем видом арахиса, который используете вы.

Чили, чеснок и лук, если они свежие, содержат мало кислоты, поэтому их нельзя консервировать в автоклаве или на водяной бане без надлежащей обработки кислотой. Однако я подозреваю, что надлежащая обработка кислотой (по сути, маринование) кардинально изменит вкус вашего соуса. Кроме того, из-за арахиса и креветочной пасты вы всё равно не сможете безопасно приготовить этот рецепт на водяной бане.

Думаю, я могу подвести итог следующим образом:

• Этот метод консервирования на водяной бане небезопасен, что бы вы ни делали.


• Как отметил в своём ответе пользователь 110084, безопасно приготовить это блюдо в духовке невозможно.


• О безопасности консервирования арахиса в вашем соусе ничего не известно, и я не знаю ни одного способа безопасного консервирования обычного, не зелёного арахиса.


• Креветочная паста в вашем рецепте означает, что вам, вероятно, нужно учитывать наличие «моллюсков» в рецепте и, соответственно, соблюдать время обработки рыбы, которое составляет около 110 минут (для пол-литровых банок или банок меньшего размера). Это, вероятно, приведёт к чрезмерной обработке остальной части соуса с точки зрения качества.


• Если вы будете консервировать этот соус под давлением, сахар может подгореть, что повлияет на качество и вкус. Возможно, это и не так, но соус барбекю, которым поливают мясо, иногда может подгореть в автоклаве при консервировании мяса барбекю, так что я в некоторой степени экстраполирую.

*Я бы хотел ошибаться, но пока не увижу научных доказательств, я просто скажу: пожалуйста, не консервируйте соус. Продавайте его замороженным или как-то ещё.

Если вы хотите узнать больше о том, почему консервирование небезопасно, или найти альтернативный вариант, обратите внимание на очень безопасную и активную группу в Facebook под названием «Консервирование», где много полезных людей, которые советуют только безопасные методы консервирования.

Вы не можете использовать духовку для консервирования. Хотя сама духовка может нагреваться до температуры выше 100 градусов по Цельсию, сложно добиться того, чтобы внутренняя температура содержимого банок была такой же. Лучше консервировать под давлением, и @Chris_H уже показал, где можно прочитать об этом методе, в комментариях к вопросу.

Возможно, будет полезно вкратце объяснить, почему использование духовки ненадёжно. Пожалуйста, обратите внимание, что я ни в коем случае не утверждаю, что температура 140 °C, указанная OP, является правильной или что это единственное условие, необходимое для безопасного консервирования.

Если предположить, что ваше содержимое можно нагреть до 140 °C при атмосферном давлении, то в идеальных условиях (при условии, что стекло обладает идеальной теплопроводностью) для нагрева банки диаметром 10 см и высотой 10 см с 100 °C до 140 °C потребуется 54 минуты. 30 минут — это слишком мало.

При атмосферном давлении внутри вашей духовки, разогретой до 140 °C, температура соуса не поднимется выше 100 °C, поскольку он в основном состоит из воды. Испарение воды поддерживает довольно постоянную температуру, по крайней мере на начальном этапе. По мере испарения воды температура может достичь 140 °C, но при этом соус сильно уменьшится в объёме. На практике вы не увидите 140 °C в течение нескольких часов, и за это время соус испортится. Единственный способ решить эту проблему — повысить давление и, соответственно, температуру кипения воды. Вот почему для стерилизации нужен автоклав или хотя бы хорошая скороварка с максимально возможным давлением. В любом случае я не встречал скороварок бытового типа, которые могли бы обеспечить давление 3,6 бар или 52 фунта на квадратный дюйм для достижения температуры кипения 140 °C.

Редактировать

В комментарии @rumtscho ниже справедливо отмечается, что указанная здесь температура 140 °C, по-видимому, является подходящей для консервирования. Чтобы внести ясность, скажу, что я использовал температуру, указанную в вопросе, только для того, чтобы проиллюстрировать мысль о том, что в обычной духовке без давления достичь такой температуры невозможно. Что касается необходимости контроля pH и других важных условий для безопасного консервирования, я не стал затрагивать их здесь.