Почему одни овощи хорошо подходят для жарки, а другие нет?

В китайской кухне салат можно обжарить (припустить) на сильном огне в течение 1–2 минут с добавлением чеснока и небольшого количества устричного соуса. Получается очень вкусно, так как салат приобретает слегка копчёный и пикантный вкус, сохраняя при этом свою хрусткость.

Всё дело в технике приготовления: к каждому типу ингредиентов нужно подходить по-своему.

Обжаривание овощей в воке (на мой взгляд) сильно отличается от того, что считается жаркой по американским и британским стандартам. Я не могу сказать, что считается «жареным» в большинстве стран Европы, поскольку я никогда не был там и не пробовал настоящую «европейскую» еду, которая в любом случае сильно различается.

Жарка с перемешиванием в азиатском понимании этого метода означает быстрое и кратковременное (от 30 секунд до минуты) приготовление небольших кусочков нарезанных овощей путём перемешивания в небольшом количестве масла на очень сильном огне. Предпочтительно использовать масло с высокой температурой дымления. Арахисовое масло начинает дымиться при температуре около 450 °F (230 °C), поэтому его используют чаще, хотя есть жиры с более высокой температурой дымления. После кратковременного воздействия очень высокой температуры добавляется немного жидкости и крышка закрывается ещё на пару минут, но температура при этом снижается до чуть менее 212 °F (100 °C). На мой взгляд, это не то, что люди называют жаркой.

В западном понимании жарки обычно используется намного больше масла / жира. Температура не такая высокая, поскольку пища будет готовиться только методом жарки, а не комбинацией методов. Кроме того, пища готовится дольше. Это также зависит от того, какой вид обжарки вы имеете в виду. Мелкая обжарка (на сковороде) или во фритюре? Если бы вы жарили спелые помидоры, я бы сказал, что это больше похоже на тушение, чем на жарку.

Я обжарила нарезанные крупными кубиками огурцы и натертую на терке белую редьку (дайкон). Я слегка обжарила нарезанные четвертинками помидоры среднего размера, когда готовила говядину с томатами по-кантонски. Но при жарке этих овощей высокая температура и горячее масло лишь слегка подрумянивают их снаружи. А теперь представьте, что вы жарите их по-западному. Они станут вялыми и сырыми. Из них также вытечет сок. (Представьте, что будет, если вы попытаетесь обжарить слишком много грибов за один раз — как это сделал я.) Результат будет больше похож на варку с добавлением жиров. Неаппетитно!

Овощи, которые обычно жарят по-западному, — это крахмалистые овощи (например, картофель или батат) или овощи, в которых содержится достаточно сахара и белка, чтобы произошла реакция Майяра, придающая блюду аромат (например, лук).

Существует множество овощей, в которых недостаточно крахмала для клейстеризации или которые не подрумяниваются в результате реакции Майяра, но их всё равно жарят. В таких случаях овощи обычно панируют, а затем жарят. Если они сохраняют свою структуру во время жарки, то, думаю, единственное, что мешает их жарить, — это вкус человека. Я никогда не слышал, чтобы кто-то жарил свёклу или морковь, но почему бы и нет? Хотя некоторые овощи, например свёклу, вероятно, нужно предварительно приготовить.

Итак, отвечая на ваш вопрос, я думаю, что дело не только в содержании воды в овощах, но и в том, достаточно ли в них крахмала, чтобы он желатинизировался при жарке, или необходимого сочетания сахаров и белков для реакции Майяра. Это исключает некоторые овощи, например салат-латук и огурцы.