Регистрация Войти
Вопрос

Как повара, готовящие темпуру, прикасаются к маслу, нагретому до 350 градусов, и не обжигаются?

В этом видео, где шеф-повар жарит креветки во фритюре, он снова и снова обмакивает креветки в кляр, явно прикасаясь к маслу. Защищает ли кляр ваши пальцы? Или это происходит достаточно быстро, чтобы не обжечься? Кажется, что это невозможно в масле, достаточно горячем для приготовления мяса. Безопасно ли это?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81779/how-do-tempura-chefs-touch-350-degree-oil-without-being-burned
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Потому что его пальцы покрыты кляром для темпуры, который образует очень тонкую защитную оболочку. Также обратите внимание, что он очень быстро погружает пальцы в масло и вынимает их — он не даёт им просто так лежать в масле.

  1. В основном это опыт работы с растительным маслом.



    И немного науки:



    Вероятно, у повара мокрые руки, и когда он прикасается к маслу, под воздействием высокой температуры между его рукой и маслом образуется тонкая паровая прослойка.



    Посмотрите это видео о том, как опустить руку в расплавленный свинец.



    https://www.youtube.com/watch?v=yTOCAd2QhGg
  1. @Megha Теплота парообразования
  1. @Paparazzi — как так? Я знаю, что вода не защищает от тепла. Влажное полотенце, если использовать его в качестве прихватки, пропускает тепло и обжигает руки, в то время как сухое полотенце защищает от тепла и его можно безопасно использовать. Сильно ли меняется масло при нагревании? Или голые руки лучше защищены?
  1. @MikeBaranczak Это неверно
  1. Да, и мне кажется, что темпура, приготовленная в расплавленном свинце, была немного тяжеловата...
  1. НЕ опускайте мокрые руки в горячее масло. Вода никак не защитит вас от ожога. Вы обожжетесь и, возможно, устроите пожар.
  1. Это не норма. За пределами Японии можно делать что угодно. В Японии много владельцев небольших ресторанов, которые могут готовить блюда разных кухонь, но они, как правило, считают себя владельцами или поварами, а не шеф-поварами. Такая узкая специализация вызывает крайнюю степень гордости (а не снобизма). Сложно сравнивать с другими кухнями.
  1. @user110084 Разве большинство шеф-поваров, готовящих темпуру, не готовят суши и наоборот? Парень на видео, конечно же, тоже был шеф-поваром, готовящим суши.
  1. Полагаю, вы имели в виду поваров, готовящих темпуру, а не суши?
Вы уже ответили на этот вопрос