Что можно добавить в вегетарианские бургеры, чтобы сделать их более плотными?

Попробуйте добавить такие злаки, как варёный рис, киноа, булгур, незрелая полба, овсянка. Если вы используете злаки, которые можно замачивать в сыром виде, готовить на пару или варить, рассматривайте все три варианта как отдельные продукты с разной текстурой.

Для связующих веществ отлично подходит мука из бобовых (мука из красной чечевицы, мука из нута).

Стоит попробовать один особый вид фасоли: доучи (китайские солёные чёрные соевые бобы) — просто промойте их и измельчите. Не добавляйте слишком много, они придают блюду насыщенный вкус и текстуру. Одной столовой ложки на полкило смеси будет достаточно!

Кроме того, классический ингредиент фрикаделек (и классических бургеров) отлично подходит и для вегетарианских бургеров: панировочные сухари.

Варианты тофу в оболочке отлично подходят для блюд, напоминающих мясо. Если вы поищете рецепты китайской буддийской или монастырской кухни, то найдёте множество блюд, имитирующих мясо и птицу, которые часто называют «веганским жарким из утки», «веганским морским ушком» и т. д. (вероятно, так их называют те, кто не придерживается веганства). Один из лучших вариантов — сушёные палочки из тофу в оболочке (не рекламирую продавца, просто случайный результат поиска по картинке). Жареные тофу в оболочке и прессованный тофу тоже отлично подойдут. Чтобы добиться нужного эффекта, вам нужно будет нарезать их на мелкие кусочки или крупно порубить. У этих ингредиентов большая площадь поверхности, и они отлично впитывают приправы и соусы, имитируя мясной сок.

Вместо того чтобы добавлять ингредиенты в качестве ответа, как насчёт того, чтобы поработать над текстурой TVP?

Сначала попробуйте замочить на несколько часов. Слейте воду и дайте грибам пропариться в собственном «соке» в кастрюле с плотно закрывающейся крышкой (не слишком большой) на медленном огне в течение нескольких минут. Готовность определяйте по желаемой степени мягкости.

Это позволяет избавиться от части впитавшейся жидкости, которая в противном случае испарилась бы во время жарки бургеров.

Можно добавить в приправу во время охлаждения. Связующие вещества лучше добавлять при комнатной температуре.

Теперь, чтобы бургер получился плотным и не размок, я добавляю в него варёный коричневый рис. Его нужно совсем немного.
Кроме того, мелко нарезанная сырая брокколи придаёт бургеру потрясающую хрустящую текстуру.
Сырые семена подсолнечника делают бургер более сытным, если жарить его несколько минут.
Если вы жарите его быстрее, то, возможно, стоит сначала замочить семена. Семена тыквы тоже подойдут.

Перед жаркой/запеканием можно обмакнуть в яичную смесь (или другую жидкость, если вы придерживаетесь веганской диеты), а затем обвалять в панировочных сухарях.