Регистрация Войти
Вопрос

Сначала коптильня или су-вид?

Я собираюсь приготовить нежную говяжью грудинку с дымком при температуре около 200 градусов.



Для приготовления грудинки методом су-вид требуется примерно 5–6 часов, однако я также хочу, чтобы она постояла в коптильне (в большинстве рецептов используется жидкий дым).



У меня такой вопрос: нужно ли сначала приготовить мясо на гриле, а затем в су-виде? Я думаю, что да, потому что так дыму будет легче проникнуть в мясо.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/81699/smoker-or-sous-vide-first
1
+ Читать

8 Комментариев

  1. Я вынужден с вами не согласиться. Сначала су-вид при температуре 129 °F в течение 72 часов.
    Мясо будет готово и пригодно для употребления.
    Затем охладите грудинку в резервуаре для су-вида, снимите упаковку, обсушите и подготовьте так же, как сырую грудинку.
    Приправьте по вкусу и поместите в коптильню.
    Преимущество этого способа в том, что вам не нужно доводить мясо до 200 °C, так как оно уже готово, и вам нужно довести его только до 150 °C или около того.



    Ссылка на рецепт: http://sousvideresources.com/2017/06/18/sous-vide-beef-brisket-flat-sous-b-q-style/

  1. Короткий ответ, как уже было сказано... однозначно сначала покурите... и я согласен с тем, что нужно по возможности избегать жидкого дыма...



    Но мне любопытно. Я полагаю, что вы готовите только плоскую часть, а не целую грудинку, если только вы не планируете делать это в ванне. И я также полагаю, что вы готовите грудинку в мультиварке, а не на настоящем гриле.



    Если нет, то я не знаю, как вам удастся получить эту восхитительную корочку без медленного томления. В любом случае, я думаю, у вас получится очень вкусное мясо... просто для меня это совершенно разные конечные продукты. И, на мой взгляд, вы никогда не прогадаете, если будете готовить долго и ждать... пусть и с нетерпением... пока не получится настоящая 16-часовая грудинка, которая тает во рту и имеет сухую корочку.



    Тем не менее, если дело в сроках, то я знаю ребят, которые коптят грудинку при температуре 350 градусов около 3 часов, заворачивают её и возвращают в коптильню ещё примерно на 2 часа, пока внутренняя температура не достигнет 205 градусов. Затем они вынимают грудинку из коптильни, заворачивают в полотенце и оставляют в холодильнике на срок до 8 часов. При подаче она всё ещё остаётся нежной и сочной. На мой взгляд, она немного рыхлая, но такая вкусная!


  1. Сначала коптите, потом готовьте су-вид.



    Есть несколько причин, по которым вы можете начать курить:



    (i) Было доказано, что холодное мясо лучше пропитывается ароматом дыма, чем тёплое (Источник: AmazingRibs)



    (ii) Если вы готовите мясо методом су-вид, а затем коптите, вы рискуете передержать его, так как температура в коптильне может быть выше, чем при су-виде. Если готовить методом су-вид в последнюю очередь, мясо будет иметь оптимальную температуру по всему объему.



    (iii) Вы начнёте готовить заранее, и пока мясо готовится методом су-вид, вы можете заняться другими блюдами. Если сделать наоборот, может получиться довольно грязно!



    p.s. грудинка звучит аппетитно! Приятного аппетита! :)
  1. Единственное, с чем он сочетается, — это соус для барбекю, и то не всегда. Жидкий дым — это обман.
  1. На мой взгляд, жидкий дым — это очень резкий, металлический, лекарственный привкус, которому не место в моей еде. У некоторых людей рука лёгкая, и они добиваются того, что им нравится, но это точно не мой случай.
  1. @dlb, спасибо. У меня не было возможности попробовать что-то, приготовленное с добавлением жидкого дыма (там, где я живу, его не продают). Как оно на вкус по сравнению с обычным копчёным мясом?
  1. +1 по всем трём очень веским причинам. И я считаю, что настоящий дым — это правильный выбор. С жидким дымом, возможно, было бы проще, но я ни разу не пробовал ничего съедобного, приготовленного с его помощью.
  1. Рекомендуется указывать единицы измерения рядом с температурой.
Вы уже ответили на этот вопрос