Есть ли какой-то особый способ высушить хлеб, чтобы сделать из него панировочные сухари?

Если положить хлеб в холодильник между двумя бумажными полотенцами, он высохнет за несколько дней. Затем оставьте его на столе, чтобы он досох, или поставьте в духовку на слабый огонь на час. Можно использовать и морозильную камеру. Не советую оставлять хлеб на столе. В тропиках его быстро находят муравьи. После высыхания измельчите хлеб и храните в герметичных коробках из-под мороженого. На дно насыпьте немного риса. Это тропики. Здесь высокая влажность. Наши муравьи тоже любят хлеб.

Морозильная камера — это, пожалуй, самый щадящий способ высушить хлеб и многие другие продукты. Нарежьте хлеб ломтиками или небольшими кусочками, заверните в бумажное или тканевое полотенце (что-то проницаемое) и оставьте в морозильной камере на неделю или две. По сути, это сублимационная сушка без вакуумного насоса. Это первый этап приготовления моих гренок и панировочных сухарей. Очевидно, что если вы просто хотите хранить хлеб в морозильной камере, вам не понадобится проницаемая упаковка.

Если вы помните из уроков физики, вода превращается в пар при температуре 212 °F (100 °C). Поэтому, чтобы быстро удалить воду из хлеба (то есть высушить его), установите в духовке температуру чуть выше — скажем, 225 °F (или 105 °C). Тем временем, если вы ещё этого не сделали, нарежьте хлеб на кубики размером в один дюйм или меньше (чем меньше, тем лучше) и разложите их в один слой на противне. (Вы можете поставить в духовку сразу несколько противней. Вы также можете сложить кубики в стопку, но тогда вам придётся периодически их перемешивать (хотя бы один раз), и это займёт больше времени.) Поставьте их в духовку, и менее чем через полчаса у вас будут хорошо просушенные хлебные кубики, которые можно легко разломать (или измельчить) в крошку.

Совет: если у вас есть конвекционная печь, готовьте при той же температуре, и блюдо будет готово ещё быстрее.

Примечание: независимо от того, используете ли вы обычную духовку или духовку с конвекцией, вы можете повысить температуру, чтобы ускорить процесс, но будьте осторожны: чем выше температура в духовке, тем быстрее хлеб начнёт поджариваться снаружи, прежде чем пропечётся насквозь, что придаст хлебным крошкам нежелательный вкус. В любом случае я бы не стал повышать температуру выше 275 °F (135 °C), а как только они высохнут, их нужно будет быстро достать из духовки.

Бонус: если у вас много хлеба и вы знаете, что в какой-то момент вам понадобится ещё, сделайте запас панировочных сухарей и храните их в герметичном контейнере. (Для этого хорошо подходят многоразовые пластиковые пакеты, из которых можно выжать лишний воздух, содержащий некоторое количество влаги, которая приводит к порче продуктов.) А ещё лучше хранить герметичный контейнер с панировочными сухарями в морозильной камере, и они сохранятся ещё на пару месяцев или даже больше.

Не стоит сушить его на столешнице... положите ломтики или небольшие кусочки в духовку и запекайте на слабом огне или измельчите в кухонном комбайне и поджарьте на сковороде до хрустящей коричневой корочки.

Черствый хлеб не «сухой»... он чёрствый, и это заметно только по его поверхности. Если вам нужен по-настоящему сухой хлеб, его нужно поджарить, чтобы избавиться от всей влаги.

На канале Serious Eats обсуждают разницу, и Кенджи объясняет свой предпочтительный метод (хотя он предназначен для фарширования, но суть та же):

Сушка подразумевает испарение влаги из куска хлеба. Структура хлеба остаётся более или менее неизменной, но из-за потери влаги он становится менее эластичным. Сухой, но не чёрствый хлеб будет хрустящим, как крекер, и будет крошиться, превращаясь в мелкий порошок.

Черствение — это процесс, при котором влага выходит из набухших гранул крахмала и попадает в пустоты в хлебе. Лишённые влаги молекулы крахмала затем перекристаллизовываются, образуя в хлебе жёсткие структуры. Влага может оставаться в структуре хлеба, из-за чего буханка получается одновременно влажной и чёрствой. На вкус она будет жёсткой и тягучей, но не хрустящей и не сухой.

Черствение происходит быстрее всего при температуре, характерной для холодильника, поэтому лучше всего хранить хлеб на столе или в морозильной камере (хорошо завернув, чтобы он не высох).

Итак, зная это, мы поняли, что, несмотря на все рецепты, в которых для начинки используется чёрствый хлеб, на самом деле нам нужен сухой хлеб — хлеб, из которого выпарено много влаги, чтобы он мог лучше впитывать ароматный бульон. Чтобы хлеб стал чёрствым, нужно время. К счастью для нас, хлеб быстро высыхает.

Я подсушиваю хлеб, запекая его в духовке при низкой температуре (275 °F / 135 °C) в течение примерно 45 минут, пару раз перевернув его в середине процесса. Подсушив хлеб таким образом, вы освободите достаточно места в двух буханках обычного размера (примерно 2,5 фунта хлеба), чтобы в них поместилось целых четыре стакана куриного или индюшачьего бульона. Бульона так много, что по вкусу он почти не отличается от бульона, приготовленного из птицы, даже если вы решите готовить его в отдельной кастрюле. Я рекомендую сначала накрыть его фольгой, чтобы сохранить влагу, а затем снять фольгу и подрумянить сверху.

Поэтому, пожалуйста, не выбрасывайте свой вкусный домашний хлеб, если он зачерствел. Подсушите его с помощью тепла.

Кроме того, я рискну предположить, что если в вашем рецепте не указано, что хлеб должен быть полностью высушен, то вам стоит найти более подходящий рецепт.

Вы всегда можете приготовить его впрок и заморозить... мой папа замораживает панировочные сухари уже несколько десятилетий, и они отлично хранятся.